USD -
4.0245
EUR -
4.3225
GBP -
5.0414
DKK -
0.5796
W badaniach konsumenckich sprawdzono, jak oceniany jest smak i jakość mięsa od knurów niekastrowanych oraz kastrowanych chemicznie i chirurgicznie. Okazuje się, że mięso od tradycyjnie kastrowanych świń wciąż wygrywa z alternatywami. Na preferencję mogą jednak wpłynąć poglądy kupującego i informacje umieszczane na produkcie.
Czy odejście od chirurgicznej kastracji ma sens?
Chirurgiczna kastracja knurków jest nadal powszechnie praktykowana w stadach świń na całym świecie. Obecnie obserwuje się jednak powolne odchodzenie od tej procedury. Niektóre państwa europejskie całkowicie już z niej zrezygnowały, co Komisja Europejska bardzo popiera. O wadach i zaletach decyzji o zaprzestaniu kastracji pisaliśmy więcej tutaj: Rezygnacja z kastracji knurów: problemy i korzyści.
Głównym celem kastrowania samców jest uniknięcie charakterystycznego „knurzego” zapachu w mięsie i zapobieganie agresji zwierząt. Chirurgiczna kastracja budzi jednak wiele kontrowersji, ze względu na (zazwyczaj) brak stosowania przy tej procedurze znieczulenia i możliwe powikłania. Wpływa też negatywnie na wydajność produkcyjną knurów i mięsność tuszy.
Alternatywą dla niej jest kastracja chemiczna (inaczej immunologiczna) w której podaje się knurom w zastrzykach środki hamujące produkcję męskich hormonów w jądrach. Zastosowanie tej metody jest bardziej problematyczne, zwłaszcza, że zastrzyki trzeba podawać zwierzętom 2 razy.
Czy ten wysiłek jest faktycznie wart efektów? Na mięsie sprzedawanym w sklepach nie umieszcza się – obecnie - informacji o metodzie kastracji zwierząt lub jej braku. A jak jest ze smakiem i jakością wieprzowiny? Czy konsumenci wyłapują różnice w mięsie z wymienionych źródeł?
Mięso od kastrowanych knurów jest oceniane wyżej
Niezależnie od światopoglądu konsumentów, w badaniach stwierdzono, że smak i zapach mięsa są nadal najważniejszymi czynnikami, które biorą pod uwagę podczas zakupu i spożywania wieprzowiny. Mięso od kastrowanych chirurgicznie lub chemicznie samców i mięso loszek pod względem smaku i jakości były oceniane przez nich zdecydowanie wyżej od mięsa z niekastrowanych knurów. Ta preferencja utrzymywała się nawet w przypadku mięsa od knurów, które miały bardzo niski poziom męskich hormonów. Co nie zaskakuje, na niższą ocenę takiego mięsa wpłynął „knurzy” posmak oraz mniejsza soczystość mięsa.
W innych badaniach konsumenckich stwierdzono jednak, że na postawy i opinie wobec mięsa od niekastrowanych knurów silnie zależą również od dostarczanej im informacji o produkcie i ich oczekiwań wobec zakupionego mięsa. Jeśli dla kupującego bardzo ważny jest dobrostan zwierząt i uważa rezygnację z kastracji świń za bardziej etyczną, jego postrzeganie produktu może być bardziej pozytywne, nawet jeśli wcześniej nie był w pełni przekonany do jego jakości.
Dlatego wprowadzenie oznaczeń na produktach mięsnych z informacją o metodach stosowanych na fermie może wesprzeć praktykowanie alternatywnych rozwiązań. Podobna kwestia dotyczy np. ograniczenia stosowania antybiotyków na fermach: Mięso z hodowli z „minimalnym zużyciem antybiotyków”: nowa, atrakcyjna kategoria produktów?
A jak się ma różnica w jakości między mięsem od knurów kastrowanych chirurgicznie i chemicznie? Chociaż badania przeprowadzone w niektórych państwach pokazują, że nawet 70% społeczeństwa popiera kastrację chemiczną, niewiele wiadomo o ich rzeczywistych odczuciach jeśli chodzi o smak takiego mięsa. Poza tym, niektórzy nawet dobrze poinformowani, konsumenci obawiają się szkodliwości mięsa pochodzącego od tak kastrowanych zwierząt, co zniechęca ich do zakupu.
Świnie iberyjskie – tradycja nakazuje obowiązkową kastrację
Ciekawe badanie konsumenckie sprawdzające ocenę smaku i jakości mięsa pochodzącego od świń kastrowanych chirurgicznie i chemicznie przeprowadzili niedawno badacze z Hiszpanii, pracujący na tradycyjnej rasie świń iberyjskich. Rasa iberyjska jest o tyle interesująca, że praktyki dotyczące jej utrzymania uzależnione są od wieloletniej tradycji, która w hiszpańskich hodowlach jest ściśle przestrzegana.
Zgodnie z nią świnie są m.in. chowane na wolnym powietrzu w lasach dębowych i otrzymują wysokiej jakości paszę, opartą na lokalnych źródłach. Tradycja nakazuje również ich kastrację chirurgiczną – zarówno knurków, jak i loszek. Ma to gwarantować najwyższą jakość mięsa i prawdopodobnie oprze się trendowi całkowitego odejścia od kastracji. Loszki kastrowane są głównie w celu uniknięcia krzyżowania się z dzikami, które mogą być spotykane na obszarach wypasu.
Niektóre hodowle decydują się wyłącznie na alternatywę w postacji kastracji chemicznej. Pojawiają się niestety obawy, że może ona negatywnie wpłynąć na właściwości mięsa i preferencje konsumentów. Z tego powodu sprawdzono, jak ocenią smak mięsa z różnych źródeł. W tym celu badacze dali ponad 250 obywatelom Hiszpanii do spróbowania polędwicę wieprzową pochodzącą od knurów kastrowanych chirurgicznie i chemicznie, a także różne warianty mięsa pochodzącego od samic.
Zapytali ich o odczucia smakowe, a także poglądy i postawy wobec różnych metod kastracji świń. Co istotne, test był przeprowadzony zarówno na „ślepo” - osoby próbujące różnych polędwic nie wiedziały jakie jest pochodzenie mięsa – jak i z podaniem informacji.
Tradycyjna kastracja wygrała pod względem smaku mięsa
Konsumenci którzy testowali mięso na „ślepo”, stwierdzili, że zdecydowanie najlepiej smakuje wieprzowina od świń kastrowanych chirurgicznie – zarówno knurów, jak i loch. Po poinformowaniu ich o pochodzeniu mięsa, ich preferencja w stronę mięsa knurów kastrowanych chirurgicznie się nie zmieniła – wciąż oceniane było najlepiej. Pojawił się jednak bardziej negatywny stosunek wobec chirugicznej kastracji loch. Wielu uczestników w swoich wypowiedziach stwierdziło, że chętnie zapłaci więcej za mięso od knurów kastrowanych tradycyjnie i że jakość takiej wieprzowiny jest najwyższa.
Co zaskakujące, najniżej oceniono mięso pochodzące od knurów i loch kastrowanych chemicznie. Konsumenci mieli także różne oczekiwania wobec mięsa z danej kategorii. Najwięcej pod względem smaku i jakości oczekiwali od mięsa od niekastrowanych loch i kastrowanych chirurgicznie knurów, a najmniej spodziewali się po wieprzowinie od świń kastrowanych chemicznie. Naukowcy stwierdzili więc, że większość uczestników badania była przeciwna kastracji chemicznej. Konsumenci uważali ją za mniej naturalną i szkodzącą jakości mięsa.
Wyniki badania trzeba mimo wszystko oceniać w kontekście ogólnego nastawienia społecznego w Hiszpanii wobec spożywania mięsa i innych produktów odzwierzęcych. Wegetarianizm i weganizm są tam raczej niszowymi postawami, a w sklepach i restauracjach ciężko jest znaleźć alternatywy dla tradycyjnego mięsa i ryb oraz owoców morza. Mięso jest tam nieodłącznym elementem tradycyjnej kuchni i jest bardzo pozytywnie postrzegane. Opinie i odczucia konsumentów z państw, w których trend do odchodzenia od spożywania mięsa jest silniejszy mogą być nieco inne.
Różnice w jakości mięsa mogą być odmienne również w przypadku innych ras świń – dlatego opisywane badania powinny być w naszych warunkach traktowane tylko jako wskazówka.
Co jest lepszego w wieprzowinie kastrowanych chirurgicznie knurów?
Autorom badania jest ciężko wytłumaczyć tak silną preferencję w „ślepych” testach wieprzowiny od kastrowanych chirurgicznie knurów. Przeprowadzona przed testami przez ekspertów ocena wykazała, że ich mięso nie odbiegało znacząco od mięsa innych kategorii pod względem zapachu (intensywności, „knurzego” aromatu), smaku (słodkości, metaliczności, „zwierzęcego” posmaku) czy tekstury (twardości, włóknistości, soczystości i kruchości).
Co prawda wykazali subtelne różnice w zapachu i smaku mięsa zwierząt kastrowanych chemiczne – ocenili je nieco bardziej negatywnie. Ich zdaniem ta różnica była jednak na tyle subtelna, że nie przewidywali jej wykrycia przez konsumetów. Jak widać miała ona mimo wszystko duże znaczenie.
Badacze uważają, że ważna przy wprowadzaniu do sprzedaży mięsa różnych kategorii jest informacja podawana na produktach. W przypadku zastosowania kastracji chemicznej pomóc może lepsze edukowanie społeczeństwa w tym temacie – np. pokazanie dowodów na to, że może być ona lepsza dla dobrostanu świń. Należy mimo wszystko rozważyć, czy w przypadku ekstensywnych, tradycyjnych hodowli i ras zwierząt nie lepiej jest pozostać przy tradycyjnych metodach.
Na podstawie:
Font-i-Furnols M, Claret A, Guerrero L, Dalmau A. Consumers’ Expectations about Meat from Surgical Castrated or Immunocastrated Male and Female Iberian Pigs. Animals. 2022; 12(4):468.
