USD -
4.0245
EUR -
4.3225
GBP -
5.0414
DKK -
0.5796
W latach sześćdziesiątych tusza wieprzowa charakteryzowała się dużym otłuszczeniem i niska mięsnością. Głównym kryterium oceny w tamtym okresie była masa ciała zwierząt. Pewien przełom nastąpił w latach siedemdziesiątych, wprowadzono tzw. wagę bitą ciepłą i podział tusz na trzy klasy jakościowe: tusze pełno mięsne, mięsne i mało mięsne.
Nie była to jednak ocena obiektywna pod względem oceny umięśnienia i otłuszczenia, skupiano się jedynie na poubojowej masie tusz.
Od dnia przystąpienia Polski do Unii Europejskiej zaczęły obowiązywać nowe normy klasyfikowania tusz wieprzowych w systemie EUROP. Do tego celu wprowadzono i posługiwano się trzema aparatami: automatycznym systemem pomiarowym AutoFom oraz dwoma ręcznymi: ultradźwiękowym UltraFom 300 oraz optyczno-igłowym CGM Sydel, rok później zaczęto posługiwać się także aparatem polskiej produkcji IM-03. Pierwsze próby wprowadzenia obligatoryjnego, jednolitego systemu klasyfikowania tusz w Polsce w oparciu o ich mięsność wprowadzono w 1995 roku, kiedy wprowadzono normę EUROP (PN-A-82001/A1), ostatecznie klasyfikacja weszła w życie w 2004 roku.
Pomiarów dokonywano aparatami, które były normalizowane w 1995 roku, a co ważne kwestie klasyfikacji podlegały zmianom, co oznaczało, że każdy większy zakład, który stosował klasyfikację SEUROP, posługiwał się urządzeniami, które wzorcowane były na populacji tuczników bardzo mocno różniącej się pod względem mięsności i masy od obecnej. Obowiązek klasyfikacji dotyczy wszystkich rzeźni, które w ostatnim zakończonym roku ubiły powyżej 10 400 szt. trzody chlewnej. Koszty klasyfikacji tusz, ponoszą hodowcy.
Założeniem utworzonego systemu było zapewnienie odpowiedniej płacy producentom, opartej na rzetelnej ocenie jakości dostarczanego „produktu”. Wygląd tuszy wieprzowej określają przepisy, które są ujednolicone na potrzeby raportowania cen w UE. Zmiany istotnych cech populacji masowej świń w Polsce, nie pozostają bez znaczenia dla wyników funkcjonującego w naszym kraju systemu klasyfikacji. Opiera się on na równaniach regresji ustalanych właśnie w oparciu o pewne cechy charakterystyczne dla tej populacji. Dlatego niezbędne było ponowne przetestowanie urządzeń.
Od 12 grudnia 2011 roku zaczęło obowiązywać nowe równanie regresji. W efekcie średnia mięsność trzody chlewnej w Polsce wzrosła o około 2%, wynikiem tego jest wzrost konkurencyjności na rynku europejskim.
Kategorie oraz klasy w systemie SEUROP
Skala klasyfikacji jest stosowana dla tusz wieprzowych o masie 60-120 kg uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu. W Polsce stosuje się procentową zawartość chudego mięsa w tuszy, określają ją następujące klasy: S- 60% lub więcej, E- 55% lub więcej, ale mniej niż 60%, U- 50% lub więcej, ale mniej niż 55%, R- 45% lub więcej, ale mniej niż 50%, O- 40% lub więcej, ale mniej niż 45%, P- mniej niż 40%. Zawartość mięsa chudego w tuszy wieprzowej obliczana jest na podstawie pomiarów grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu. Masa oraz klasa jakości handlowej powinna być ustalona około 45 minut po uboju.
Znakowanie tusz przez rzeczoznawców
Tusze znakowane są bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez etykietowanie lub/i stemplowanie. Etykieta powinna zawierać nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni, datę uboju, masę tuszy, numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia oraz klasę mięsności. Czynności, które mają na celu nadanie klasy, mogą wykonywać osoby uprawnione tj. rzeczoznawcy.
Posiadanie wiedzy teoretycznej i praktycznej z zakresu zasad klasyfikacji tusz (i potwierdzenie tej wiedzy zdanym egzaminem) jest warunkiem wpisu rzeczoznawcy do rejestru i nadaniu mu uprawnień do prowadzenia klasyfikacji tusz wieprzowych na terenie całego kraju na okres trzech lat. Inspekcja JHARS (Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych) odpowiada za nadanie uprawnień rzeczoznawcy oraz prowadzi kontrolę prawidłowości klasyfikacji tusz wieprzowych z częstotliwością dwa razy w kwartale. Kontrola obejmuje m.in. sprawdzenie czy daną klasyfikację wykonuje osoba uprawniona (rzeczoznawca), czy inspekcji dokonuje się zatwierdzonym choirometrem oraz zgodność dokumentacji prowadzonej przez rzeczoznawców i dokumentów wystawianych dostawcom.
Korzyści dla producentów oraz hodowców
System klasyfikacji tusz został wprowadzony z myślą o hodowcach, pod naciskiem producentów. Bardzo popularnym systemem rozliczeń był ten oparty na żywej masie tucznika, zaletą tego systemu jest jego prostota i natychmiastowa wypłata należności. Jednak nie dostarcza informacji dotyczących jakości mięsa oraz prezentuje nie zawsze czytelne zasady potrąceń wagowych związanych z tzw. okarmieniem zwierząt (w mniejszych zakładach ubojowych wciąż stosuje się ten system rozliczeń). W przeciwieństwie do powyższego systemu, klasyfikacja SEUROP dostarcza producentom informacji dotyczących jakości tusz.
Ponadto producent może mieć pewność zbytu zwierząt przez podpisanie umowy kontraktowej z danym zakładem ubojowym (jest to produkt dobrej jakości o wysokiej mięsności). Po wprowadzeniu klasyfikacji SEUROP i wdrożeniu zapłaty za mięsność dynamicznie zmieniała się wielkość pogłowia oraz produkcja żywca rzeźnego. Liczba utrzymywanych zwierząt, jak i poziom produkcji żywca cechowały się tendencją spadkową, natomiast od ponad siedmiu lat obserwujemy gwałtowny wzrost średniej masy tuczników oraz mięsności w Polsce (rys. 1).
Rys 1. Zmiany mięsności tusz wieprzowych w Polsce w latach 2004-2017 (Zintegrowany System Rolniczej Informacji Rynkowej)
Ponadto obserwuje się również coraz mniejszy udział tusz ekstremalnie otłuszczonych, jednocześnie zwiększeniu uległ udział klas o wysokiej mięsności. Udział mięsa w tuszy przesunął się w kierunku wyższych wartości. Zmianie uległa również średnia masa świń. Tak duże zmiany istotnych cech populacji masowej świń w Polsce wpływają na zmiany i rozwój obecnie funkcjonującego systemu klasyfikacji w naszym kraju.
Przyszłość w ocenie tusz wieprzowych
Badania nad zastosowaniami skanowania ultradźwiękowego wskazują na istotną korelację między pomiarami ultradźwiękowymi, a rzeczywistymi pomiarami poubojowymi na tuszach zwierzęcych. Ultrasonograf zyskał popularność jako nieinwazyjne narzędzie służące do oceny składu ciała, wydajności mięsa i marmurkowatości mięs różnych gatunków zwierząt w tym trzody chlewnej. W przypadku tusz wieprzowych na pomiar silnie wpływa struktura mięśnia najdłuższego, liczba warstw i grubość słoniny. Przeprowadzone badania w tej dziedzinie mają na celu rozwiązane negatywnego oddziaływania tłuszczu na jakość obrazów ultradźwiękowych mięśnia najdłuższego.
Okazało się, że duże znaczenie ma ułożenie sondy, nie zmieniono miejsca jej przyłożenia (między 10. a 11. kręgiem piersiowym), jedynie stronę jej umieszczenia. Wyniki wskazują, że skanowanie tusz w tym samym punkcie, ale od wewnętrznej strony tuszy skutkuje uzyskaniem wysokiej jakości obrazów USG, bez zniekształceń. Dzięki braku oddziaływań ultradźwięków i słoniny tłuszczowej rozkład jasności pikseli obrazów uzyskanych na wewnętrznej stronie tusz jest jednolity, zwiększając użyteczność przetwarzania tych obrazów. Podsumowując, niezaprzeczalnie największą zaletą tej metody byłaby jej nieinwazyjność. Moglibyśmy ocenić mięsność danej tuszy przed ubojem.
Jednak rozwiązanie to na ten moment byłoby dość kosztowne, wprowadzenie nowych aparatów wiązałoby się z koniecznością zapoznania się z urządzeniami i metodami pomiarowymi przez rzeczoznawców oraz kandydatów do tego zawodu.
Dla portalu CenyRolnicze.pl
mgr inż. Joanna Składanowska-Baryza
