USD -
4.0688
EUR -
4.3316
GBP -
5.0615
DKK -
0.5805
Zamienniki mięsa (określane jako substytuty lub analogi mięsne) odnoszą się przede wszystkim do produktów bezmięsnych, które próbują niejako naśladować tradycyjne mięso pod względem smaku, konsystencji, wyglądu i wartości odżywczych. Produkty te to głównie roślinne zamienniki, które są bogatym źródłem białka i są nimi, na przykład: rośliny strączkowe, zboża, grzyby jadalne, ale także nasiona oleiste. Jednak jako alternatywę dla mięsa należy również rozważyć hodowane mięso i jadalne owady.
Do tej pory owady były hodowane jako pokarm dla zwierząt, jednak Komisja Europejska 3 stycznia 2023 roku (Rozporządzenie to weszło w życie 24 stycznia 2023 roku) zezwoliła na wprowadzenie do obrotu produktów zawierających mąkę wyprodukowaną ze świerszcza domowego (chodzi o firmę Cricket One Co.)
Poza doborem surowca o wysokiej zawartości białka i dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, to technologia produkcji jest czynnikiem wpływającym między innymi na właściwości zamienników mięsa. Co więcej najnowsze badania dowodzą, że właściwości tekstury (w tym żujność, spójność, kruchość i twardość) analogów mięsnych, nie są zadowalające dla konsumentów (Chiang i in. 2019; Xia i in. 2022).
W ciągu ostatnich kilku lat zauważalna jest zmiana postaw, wobec zdrowych wzorców żywieniowych. Duża dostępność i wybór zamienników na rynku jest ważna dla konsumentów, jednak muszą spełniać pewne oczekiwania, a mianowicie: odpowiedni smak, aromat oraz tekstura. Smak i konsystencja mięsa są wysoko cenione przez wielu „smakoszy” i są kluczowe dla akceptacji produktu. Schreuders i in. (2021) dokonali oceny właściwości tekstury substytutów mięsa, aby móc określić przyszły kierunek pozyskania surowców tego typu i wpłynąć na nią w odpowiedni sposób. Naukowcy doszli do wniosku, że dodatki płynne, takie jak woda czy olej rzepakowy mogą poprawić profil sensoryczny i ogólną akceptowalność analogów. Wspomniane płyny pozytywnie obniżają smak soi w produkcie (który często jest nieakceptowalny przez kupujących) i zwiększają soczystość bezmięsnych produktów. Ponadto 15% zastąpienie wołowiny w pulpetach, teksturyzowanym białkiem sojowym i dodatkiem drożdżowym było akceptowalne, co więcej konsumenci uważali ten produkt, za smaczny i soczysty (Grasso i in. 2019). Ponadto, stwierdzono, że zmiana metody przyrządzenia i marynowania takiego produktu, eliminowała intensywny nieprzyjemny zapach. W badaniach zamiast gotowania produktu w wodzie (w wysokiej temperaturze) wykorzystano metodę sous vide (długotrwałe gotowanie w niskiej temperaturze, zwykle pod próżnią). Natomiast marynatę wbogacono o mocne, wyraziste przyprawy (Gómez i in. 2019).
Największe wyzwanie to niewątpliwie barwa analogów mięsnych. Bardzo trudno jest uzyskać jednolitą barwę produktu, wynika to z faktu, iż zamienniki mięsa najczęściej składają się z kilku składników. Kaleda i in. (2021) zaproponowali eksrudaty z mieszanki owsiano-grochowej, które podbijają piękny zbożowy kolor produktu, ale nadają roślinom (czyli całemu analogowi mięsnemu) gorzkawy smak. Według wielu doniesień właściwości sensoryczne są na ogół bardzo ważnym aspektem, który decyduje o przyjęciu alternatyw dla mięsa.
Jednakże, chęć zakupu roślinnych alternatyw dla mięsa jest wciąż wyższa, niż chęć spożywania jadalnych owadów, czy mięsa hodowanego w laboratoriach. Są od tego wyjątki, Gómez-Luciano i in. (2019) wykazał, że populacja brytyjska i hiszpańska częściej sięgałaby po pokarmy białkowe na bazie owadów. Co ciekawe, w większości krajów, w których przeprowadzono ankietyzację, akceptacja mięsa hodowlanego była wyższa, niż w przypadku owadów jadalnych. Przeprowadzone badania sugerują, że negatywne nastawienie do mięsa hodowlanego wynika z technologii jego wytworzenia, a na to z kolei najprawdopodobniej wpływa niskie zrozumienie procesu jego produkcji. Co więcej większość przebadanych osób (grupa badawcza wynosiła 235 osób) stwierdziła, że nie do zaakceptowania jest aromat hodowanego mięsa oraz brak soczystości, co jest kluczowym czynnikiem niepowodzenia.
Podsumowując, badania na temat akceptacji przez konsumentów zamienników mięsa są ważne. Jednak przede wszystkim powinny skupić się na cechach, wymagających poprawy tj. smak, tekstura i barwa. Na ten moment wprowadzono niewiele strategii, które miałyby na celu poprawę akceptacji sensorycznej. Natomiast obecnie producenci skupiają się na procesach dojrzewania, stosowania dodatków (polegających na projektowaniu wielu różnych, zmienionych receptur). Na podstawie zebranych danych można stwierdzić, że mięso pochodzące od zwierząt ma swój unikalny smak, aromat i teksturę, która gwarantuje mu wciąż dużą liczbę zwolenników. Biorąc pod uwagę jedynie parametry sensoryczne, mięso hodowane ma największy potencjał aby w przyszłości zastąpić mięso.
Na podstawie:
- Xia, Songgang, Yong Xue, Changhu Xue, Xiaoming Jiang, and Jing Li. "Structural and trheological properties of meat analogues from Haematococcus pluvialis residue-pea protein by high moisture extrusion." Lwt154 (2022): 112756.
- Chiang, Jie Hong, Wesley Tay, Dayna Shu Min Ong, David Liebl, Chee Peng Ng, and Christiani Jeyakumar Henry. "Physicochemical, textural and structural characteristics of wheat gluten-soy protein composited meat analogues prepared with the mechanical elongation method." Food Structure28 (2021): 100183.
- Schreuders, Floor KG, Miek Schlangen, Konstantina Kyriakopoulou, Remko M. Boom, and Atze Jan van der Goot. "Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review." Food Control127 (2021): 108103.
- Grasso, Simona, Gabrielle Smith, Sophie Bowers, Oluseyi Moses Ajayi, and Mark Swainson. "Effect of texturised soy protein and yeast on the instrumental and sensory quality of hybrid beef meatballs." Journal of food science and technology56 (2019): 3126-3135.
- Gómez, Inmaculada, Francisco C. Ibañez, and María José Beriain. "Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations." International Journal of Food Properties22, no. 1 (2019): 1693-1708.
- Kaleda, Aleksei, Karel Talvistu, Helen Vaikma, Mari-Liis Tammik, Sirli Rosenvald, and Raivo Vilu. "Physicochemical, textural, and sensorial properties of fibrous meat analogs from oat-pea protein blends extruded at different moistures, temperatures, and screw speeds." Future Foods4 (2021): 100092
- Gómez-Luciano, Cristino Alberto, Luis Kluwe de Aguiar, Frank Vriesekoop, and Beatriz Urbano. "Consumers’ willingness to purchase three alternatives to meat proteins in the United Kingdom, Spain, Brazil and the Dominican Republic." Food Quality and Preference78 (2019): 103732.
