USD -
4.0276
EUR -
4.3198
GBP -
5.0427
DKK -
0.5792
Producenci baraniny wpadają na nowe pomysły w celu podbicia nowych rynków i przyciągnięcia uwagi konsumentów. Pomimo, że stanowi ona bardzo wartościowe mięso, w wielu miejscach świata nie jest popularna, z uwagi na małą dostępność i brak tradycji spożywania. O ile każdy słyszał o jagnięcinie, to już mięso dorosłych owiec nie brzmi równie zachęcająco. Czy wędliny uzyskiwane z mięsa takich zwierząt mają szansę zyskać większą popularność? Sprawdzono to niedawno, częstując potencjalnych klientów nowym produktem i odnotowując ich odczucia.
Specyfika baraniny
Jakość mięsa zależy od takich cech sensorycznych, jak kruchość, soczystość, smak i zapach. Każda z nich jest bardzo ważna w końcowym odbiorze i z tego powodu mięso pochodzące od starszych zwierząt jest zazwyczaj uważane za małowartościowy produkt - jest bowiem wyraźnie twardsze. Ponadto jego smak może być znacznie intensywniejszy w porównaniu do mięsa pochodzącego od młodych zwierząt, zdecydowanie bardziej preferowanego przez konsumentów. Tusze dorosłych owiec zazwyczaj nie są powszechnie akceptowane do produkcji mięsa do bezpośredniej konsumpcji, a jego komercjalizacja jest wyjątkowo trudna. Nadaje się ono jednak doskonale do procesów przetwarzania obejmujących peklowanie, wędzenie i suszenie, a nawet do produkcji świeżych kiełbas po zmieleniu, zmieszaniu z solą, przyprawami i innymi dodatkami. Przetworzone produkty z baraniny mogą pomóc zwiększyć wartość mięsa dorosłych owiec, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że wędliny osiągają zazwyczaj relatywnie wysokie ceny.
To potwierdzone naukowo
Przeprowadzone badania zademonstrowały, że baranina może być z sukcesem użyta do komercyjnego uzyskiwania przetworzonych produktów mięsnych, takich jak Sucuk (turecka, tradycyjnie wytwarzana z suszonej i fermentowanej wołowiny, pikantna kiełbasa), szynka Stelja (tradycyjny serbski produkt z mięsa baraniego) i Cecina (suszona i wędzona szynka z Hiszpanii, zazwyczaj produkowana z wołowiny), a także takie wyroby jak pasztet czy świeża kiełbasa. Jednym z nowszych pomysłów jest coppa, produkt z solonej i suszonej, długo dojrzewającej karkówki. Tradycyjnie wytwarza się ją z mięsa wieprzowego lub wołowego, przyprawianego czarnym pieprzem, czosnkiem, goździkami i gałką muszkatołową. Proces dojrzewania zapewnia jej zyskanie delikatności i oryginalnego smaku i zapachu, a szczególnie ceniona jest jako aperitif i dodatek do białego wina.
Wędliny – czy to zdrowe?
Obserwowany powszechnie wzrost zainteresowania potencjalnym związkiem przetworzonej żywności z chorobami, których liczba przypadków rośnie wraz z rozwojem cywilizacji wywarł duży nacisk na producentów żywności, motywując ich do zmiany receptury wielu wyrobów. Żywność uznawana za zdrowszą ma obecnie ogromną szansę na zdobycie szerszego grona odbiorców. Jeden z ważniejszych tendów to obniżanie zawartości soli, unikanie sztucznych dodatków i wzbogacanie żywności w składniki o potencjalnym pozytywnym wpływie na ciało człowieka. Biorąc pod uwagę, że solenie jest niezbędnym etapem przetwarzania mięsa, poprawiając teksturę, zmniejszając rozwój patogenów i wpływając na reakcje biochemiczne i enzymatyczne podczas dojrzewania, wędzone produkty mogą spotykać się z rosnącą niechęcią konsumentów. Sól została powiązana ze zwiększonym ryzykiem nadciśnienia krwi i rozwojem chorób naczyniowo-sercowych. Peklowane, suszone mięso zazwyczaj zawiera jej bardzo dużo, bo przeciętnie 4,5%, chociaż zdarzają się produkty o jeszcze wyższej zawartości. Rozwiązaniem może być opracowanie wędlin o obniżonej zawartości soli, jednak biorąc pod uwagę, że konsumenci rzadko rezygnują z ulubionych produktów dla mniej smacznej, ale zdrowszej alternatywy, zbadanie odbioru tego typu wyrobów ma bardzo duże znaczenie. Obawy niektórych nabywców może budzić także proces wędzenia – niektóre z substancji obecnych w dymie wędzarniczym mogą być potencjalnie rakotwórcze lub akumulować się w organizmie. Jednak jak udowodniono w licznych badaniach, w przypadku wędzonej szynki kluczową i najważniejszą kwestią jest jej smak – zdecydowanie wygrywa on z wszelkimi innymi aspektami produktu podczas dokonywania wyborów w trakcie zakupów.
Wizerunek jest istotny
To, jak coppę z mięsa dorosłych owiec oceniają potencjalni nabywcy, przetestował niedawno zespół badaczy z Brazylii. Mieszkańcy tego państwa spożywają mięso głównie w formie przetworzonej – przykładowo aż 70% spożywanej wieprzowiny to takie produkty, jak salami, szynka, kiełbasa czy mortadella. Tradycyjna coppa to produkt niszowy, uznawany za wyrób wysokiej jakości. Ewentualny sukces coppy z baraniny na rynku ściśle zależy od akceptacji i zainteresowania konsumentów. Poza smakiem, takie cechy jak kolor i odpowiednia ilość soli oraz przypraw mają na nie bardzo duży wpływ. Ponadto ogromne znaczenie ma to, w jaki sposób wyrób prezentuje się na sklepowej półce - wygląd opakowania, marka oraz informacja znajdująca się na produkcie mogą stanowić silną motywację do jego zakupu. Co ciekawe, udowodniono, że ogromne znaczenie ma konsekwencja pomiędzy cechami produktu sugerowanymi przez opakowanie, a jego rzeczywistą jakością i smakiem. Jest to łatwe do zrozumienia – zawyżanie oczekiwań konsumentów co do przeciętnego wyrobu nie może spotkać się z ich pozytywną reakcją. Z drugiej strony w przypadku potwierdzenia obietnic prezentowanych przez wyrób, zyskuje on zazwyczaj stałych konsumentów. Wpływ opakowania powinien być brany pod uwagę szczególnie w przypadku innowacyjnych produktów, o których nabywcy nie zdążyli wyrobić sobie wcześniej żadnego zdania i mogą bazować jedynie na podawanej im informacji. Dlatego w badaniu konsumenckim z Brazylii doświadczenie przeprowadzono w dwóch grupach – uczestników których nie poinformowano o pochodzeniu mięsa, oraz konsumentów którzy otrzymali pełną informację.
Jak oceniono nowy produkt z baraniny?
Większość uczestników badania oceniła próbki coppy z mięsa dorosłych owiec pozytywnie, a średnia ocena była bardzo podobna do tej, jaką otrzymywała komercyjna wędlina z wieprzowiny. Ogólnie rzecz ujmując, klienci podzielili się na dwie, liczące podobną liczbę osób grupy, reprezentujące skrajne postawy – pierwsza z nich uznawała coppę z baraniny za znacznie gorszą od tej z mięsa wieprzowego, wskazując takie defekty mięsa, jak brak wyraźnego smaku i trudność w przeżuwaniu, pozostali jednak uznali ją za znacznie smaczniejszą od tradycyjnego wyrobu, opisując swoje odczucia w bardzo pochlebnych słowach. Wersja produktu z obniżoną zawartością soli uzyskała bardzo zbliżone oceny do produktu mocniej solonego – prawdopodobnie pomógł tutaj proces wędzenia, korzystnie wpływający na walory smakowe słabo solonego mięsa. Co ciekawe, liczba pozytywnych ocen była taka sama wśród konsumentów poinformowanych o typie produktu, jak i tych testujących wyrób „na ślepo” – nie zauważono tutaj wyraźnego wpływu opakowania na odczucia towarzyszące spożywaniu mięsa. Oznacza to, że baranina nie jest typem mięsa budzącym uprzedzenia i łatwo spotyka się z akceptacją. Informacja na opakowaniu miała jednak wyraźne odzwierciedlenie w słowach, jakich uczestnicy badania używali podczas opisywania coppy. Takich określeń jak „smak jagnięciny” używali jedynie konsumenci zapoznani z etykietą produktu. Podobnie, takie wyrażenia jak „mała ilość soli” stosowali zdecydowanie częściej uczestnicy wiedzący, że spożywają produkt o obniżonej zawartości soli. Sposób prezentowania produktu i sformułowania użyte na etykiecie mogą więc wyraźnie wpływać na doświadczenia smakowe nabywców.
Szansa na rozwój
Udowodniono już, że baranina może być efektywnie przetwarzana w wartościowe produkty, mające szansę zwiększenia jej popularności i podbicia nowych rynków. Chociaż sytuacja może się różnić w zależności od regionu świata, wyniki najnowszego badania konsumenckiego pokazują, że na rynku istnieje miejsce na wędliny produkowane z mięsa dorosłych owiec i że mogą się one spotkać z dużym zainteresowaniem. Ponadto coppa z baraniny, a także inne, innowacyjne produkty z mięsa owiec mogą być ogromną szansą dla regionalej produkcji żywności i tradycyjnej hodowli owiec.
Na podstawie:
de Andrade, J. C., Nalério, E. S., Giongo, C., de Barcellos, M. D., Ares, G., & Deliza, R. (2018). Consumer sensory and hedonic perception of sheep meat coppa under blind and informed conditions. Meat Science, 137, 201-210.
