Nie kupuj “kota w worku”. Na co zwracać uwagę przy zakupie mięsa?

Decyzja podejmowana podczas zakupu mięsa zależy od wielu czynników. Proces wyboru mięsa przez konsumenta zależy od sytuacji ekonomiczno-społecznej, od preferencji kupującego, nawyków żywieniowych, stylu życia oraz od czynników związanych bezpośrednio z produktem. Na co tak naprawdę patrzymy, decydując się na zakup surowca mięsnego? Według dostępnych badań wiodącym czynnikiem jest barwa, przetłuszczenie, opakowanie (wygląd) oraz informacje na opakowaniu. Wnioski te można poprzeć badaniami na podstawie których stwierdzono, że najważniejszymi czynnikami, na których podstawie dokonujemy decyzji o zakupie są  barwa i otłuszczenie zewnętrzne. Co ciekawe grupa 480 konsumentów decydowała się na mięso jaśniejsze i brak otłuszczenia zewnętrznego.

 

W ostatnich latach obserwuje się zmiany w wielkości i strukturze produktów mięsnych, zmniejsza się spożycie mięsa wołowego, a wzrasta konsumpcja drobiu. Konsumenci są coraz bardziej wymagający, wiedzą jakie są ich oczekiwania w stosunku do jakości za odpowiednią cenę. Analiza rynku pokazuje, że decyzję podejmowane w sklepie nie dotyczą już tylko aspektów finansowych. Coraz ważniejsze są aspekty jakościowe, ale także obchodzenie się ze zwierzętami i sposób ich utrzymania. Nie bez znaczenia są doniesienia o epidemiach chorób odzwierzęcych. Coraz więcej uwagi poświęca się bezpieczeństwu żywności, jak również ochronie środowiska.

 

Bardzo często etykiety sugerują nam w jakich warunkach żyło dane zwierze (certyfikaty jakości, utrzymania itd.), od jakiej rasy i z jakiej części pochodzi dany kawałek mięsa. Niewątpliwie jest to duża zaleta pakowanego produktu, gdyż dostarcza świadomemu konsumentowi wielu informacji. Aczkolwiek, warto pamiętać, że w przemyśle mięsnym stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej, które przyczynia się do wydłużenia czasu przydatności do spożycia oraz zachowania odpowiednich cech sensorycznych. Na długość okresu przydatności (tak zabezpieczonego produktu) ma wpływ wiele cech m.in zawartość i rodzaj konserwantów, zanieczyszczenia mikrobiologiczne i pH. Warto też wspomnieć, że na jakość surowca a wpływ temperatura przechowywania, natężenie światła, ale i warunku pakowania. Konsument, pierwszej oceny  zapakowanego mięsa dokona po jego rozpakowaniu. Smak i zapach mięsa określany jest jako neutralny, a niepożądanym zjawiskiem będzie specyficzny zjełczały zapach. Jest to sygnał, iż najprawdopodobniej doszło do utlenienia lipidów w mięsie. Proces ten, pogarsza jakość surowca i jest przesłanką do tego aby jak najszybciej wyrzucić zakupiony produkt. Jednakże o utlenieniu tłuszczów świadczy nie tylko nieodpowiedni zapach i smak, taki surowiec też nie wygląda na mięso danego gatunku zwierząt. Jak uniknąć utleniania lipidów? Jedynym rozwiązaniem jest stosowanie przeciwutleniaczy (które podlegają surowym regulacjom), alternatywą dla związków chemicznych są naturalne antyoksydanty czyli witamina C i E i naturalne ekstrakty roślinne.

 

 

Jak zatem można ocenić mięso bez opakowania ? Na przykład w sklepie mięsnym, w którym produktu prezentowane są luzem na wagę? Oczywiście osoba obsługująca nas powinna nam udzielić takiej informacji, jednak nie zawsze możemy na to liczyć. W tym przypadku znajomość cech surowca mięsnego ma ogromne znaczenie.

 

Niewątpliwie przy podejmowaniu decyzji o zakupie mięsa pierwszą cechą, którą się sugerujemy jest jego barwa. W przypadku wieprzowiny jest to kolor od jasno do ciemnoróżowego (w zależności od rodzaju mięśnia), dla wołowiny kolor czerwono brunatny. Co ciekawe, im dłużej wołowina dojrzewa, tym jest bardziej aromatyczna. Warto zwrócić uwagę na ciemniejszy kolor na brzegu tego rodzaju mięsa, jest to cecha pożądana), a dla drobiu i królików jasno różowy. W przypadku mięsa drobiowego czy króliczego, wysycenie mioglobiny jest mniejsze, jest to mięso blade – jeśli wystąpi ciemna barwa mięsa mamy do czynienia najprawdopodobniej z wadą (DFD – dry, firm, dark). Jeśli zabarwienie mięsa w sklepie wpada w odcień brązu lub jest żółtawo-zielone, świadczyć to może o tym, że mięso to jest nieświeże lub zastosowano na nim zabiegi, które miały przywrócić mu świeżość.

 

Kolejnym ważnym aspektem każdego rodzaju mięsa jest odpowiednia ilość tłuszczu śródmięśniowego. W przypadku mięsa wołowego jest to najlepiej widoczne w postaci tzw. marmurkowatości, na której zawartość wpływ ma rasa krowy, jej wiek, ale i pasza jaką była karmiona. Marmurkowatość powinna gwarantować odpowiednią soczystość i kruchość mięsa oraz odpowiedzialna jest za wykształcenie cech smakowo-zapachowych. Jesteśmy w stanie dojrzeć ją gołym okiem w postaci drobnych niteczek przeplatających mięso. Wyższa zawartość tłuszczu w mięsie ogranicza wydzielanie wody z włókien mięśniowych podczas zabiegów termicznych przez co wpływa na soczystość mięsa, dlatego im większa marmurkowatość, tym lepiej. Dobrej jakości wołowina po przecięciu powinna być wręcz błyszcząca, a kolor tłuszczu biały. Podobnie w przypadku wieprzowiny po przecięciu musi być zwarta i kolor tłuszczu również jest biały a kolor ciemnoróżowy (pod wpływem kwitnienia – kontaktu z tlenem pojaśnieje).

 

Kolejnym aspektem ważnym z punktu widzenia konsumenta, choć do końca tego nie jest świadomy. Jest wodochłonność mięsa, jest to zdolność wiązania przez mięso wody, która utrzymywana jest w białkach mięśniowych i unieruchomiona w przestrzeniach kapilarnych mięśni. Cecha ta jest odpowiedzialna za soczystość surowca oraz jego barwę, determinuje także wydajność wyrobów i ich konsystencję.

 

 

Natomiast struktura kupowanego mięsa, jest zależna od tkanki łącznej (związanej z mięśniami). Mięso ze znaczną ilością tkanki łącznej otacza włókna i wiązki mięśniowe co dodatkowo nadaje jędrności danemu produktowi mięsnemu. Zbyt wodniste oraz zbyt suche mięso, również nie jest akceptowalne przez konsumentów. Mięso, które jest lepkie i się błyszczy (od strony zewnętrznej) będzie twarde, a co najważniejsze jego wartość odżywcza jest bardzo niska.

 

Jak wcześniej zostało wspomniane zapach mięsa powinien być neutralny, niemniej jednak podczas obróbki termicznej można odczuć specyficzny zapach. Mięso starszych zwierząt najprawdopodobniej będzie miało bardziej intensywny zapach i smak niż mięso np. cieląt lub jagniąt. Na specyficzny smak mięsa wpływ mają substancje lotne, pochodzące z tłuszczu oraz tkanka łączna, a o słodkim smaku decyduje – glicyna. Smakowitość jest kompleksową cechą sensoryczną. Surowe mięso zawiera związki smakowo-zapachowe w niewielkim stopniu, dopiero podczas dojrzewania mięsa i rozkładu nukleotydów, profil mięsa ulega wzbogaceniu, a smakowitość wzrasta.

 

 

Kolejną wskazówką, która może być przydatna podczas wyboru idealnego kawałka mięsa, jest jego wielkość. Jeśli widzimy duży kawałek mięsa, nie oznacza to ze jest on smaczniejszy. Schab nienaturalnych rozmiarów może świadczyć o tym, że ubijane zwierzę było stare, a co za ty idzie musimy się liczyć ze zwiększoną jego twardością po przygotowaniu.

 

W przypadku mięsa czynnikiem decydującym o satysfakcji klienta jest jeszcze jego soczystość i kruchość. Zarówno kruchość i soczystość mięsa zależna jest od białek śródmięśniowej tkanki łącznej i białek miofibryli. Dlatego na ich wykształcenie wpływa rodzaj mięśnia, skład i struktura, ale także sposób pozyskania i temperatura z jaką działamy na mięsień. Natomiast produkty pochodzące z mięsa wodnistego charakteryzują się słabsza soczystością i oczywiście smakowitością. Ponadto zarówno na kruchość jak i soczystość mięsa ogromny wpływ ma proces dojrzewania mięsa. Polega on na oddziaływaniu enzymów zawartych w mięsie na białka.

 

Podsumowując, podane wyżej informację są jedynie wskazówką. Istnieje wiele czynników, które wpływają na jakość mięsa, a którym „gołym okiem” nie widać. Dopiero szereg przeprowadzonych badań pozwala na określenie jego jakości. Jednak pomimo posiadanej wiedzy na temat jakości surowca mięsnego producenci powinni uwzględnić także aspekt trendów żywieniowych, wziąć pod uwagę oczekiwania i gusta konsumentów. Przeprowadzone badania dotyczące preferencji konsumentów dotyczących produktów mięsnych wskazują na to, iż producenci mięsa powinni uwzględnić wygodę osób kupujących oraz zadowolić specyficzne grupy wiekowe, jest to czynnik równie ważny jak wygląd mięsa (brany pod uwagę przy jego wyborze i kupnie). Znając specyficzne cechy mięsa, możemy świadomie kupować szeroką gamę wytworzonych produktów.