Kiedy w mięsie pojawiła się “chemia” ?

Większość konsumentów kojarzy słowo „chemia” w mięsie z czymś złym, jednak celem tego artykułu jest przybliżenie zmian, które zaszły w przemyśle mięsnym, ale i postrzeganiu konsumentów, na przestrzeni lat. Każdy proces, barwnik, konserwant, w formie naturalnej lub syntetycznej to chemia. Natomiast znajomość substancji, ale i procesów chemicznych może ułatwić codzienne życie w kuchni.

 

Rozwój cywilizacji wpłynął w znacznym stopniu na rozwój sztuki kulinarnej. Ponad milion lat temu, nasi przodkowie dostrzegli, że obróbka termiczna wpływa na poprawę smaku i przyswajalności jedzenia. Dzięki zastosowaniu ognia, sposób żywienia w znacznym stopniu uległ zmianie. Wysoka temperatura w procesie pieczenia mięsa, denaturuje zawarte w nim białka – przez co stają się łatwiej przyswajalne przez nasz organizm. Co więcej obróbka termiczna mięsa pozwala na osiągnięcie dodatniego bilansu kalorycznego, co to oznacza ? Nadmiar energii z pożywienia można było wykorzystać na pracę, czyli na dalszy rozwój cywilizacyjny. Według danych literaturowych pomimo dużego zainteresowania nad jakością mięsa, to dzięki metodom bazujących na badaniach chemików, biochemików oraz fizjologów człowieka jesteśmy w stanie poznać jego wpływ na nasze zdrowie.

 

Początkowo obserwowano jedynie procesy fizykochemiczne, które zachodziły podczas przygotowania posiłków. Gotowanie jest jednym z podstawowych procesów zachodzących w naszej kuchni, podczas gotowania zachodzą nieodwracalne zmiany w barwie oraz teksturze mięsa. Natomiast w kontekście surowca mięsnego nie jest to najpopularniejsza metoda jego przygotowania. W polskich kuchni królują potrawy smażone (czyli ogrzewane najczęściej na oleju w temperaturze od 150-190°C), podczas tego procesu w zależności od czasu dochodzi do częściowej lub całkowitej denaturacji białek. Smażenie powoduje skrócenie i pogrubienie włókien kolagenu, a to z kolei ma wpływ na wyciek wody z włókien międzymięśniowych. Temperatura powyżej 70°C powoduje przejście kolagenu w glutynę, a następnie w znaną wszystkim żelatynę. W czym tkwi ogromna popularność tego procesu? Otrzymane w ten sposób dania charakteryzują się lepszym smakiem oraz teksturą. Co więcej utworzenie chrupiącej skórki na powierzchni mięsa po smażeniu, to także proces – reakcja Maillarda. Nie dotyczy ona jedynie smażenia, ale i grillowania czy pieczenia. 

 

 

Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodząca reakcja. Podczas poddawania potraw obróbce cieplnej według Maillarda zachodzi wiele przemian pomiędzy cukrami, a aminokwasami lub peptydami oraz białkami z grupą aminową. Natomiast podczas samej reakcji wytwarzane są różne związki smakowo-zapachowe, co wiąże się z wytworzeniem brunatnych barwników spożywczych i wtórnych aromatów. Każdy rodzaj produktów ma bardzo charakterystyczny zestaw związków smakowych, które mogą być wykorzystywane do tworzenia sztucznych aromatów. Jednak finalnie na zapach i smak każdego surowca wpływa wiele czynników, między innymi: rodzaj aminokwasu, wielkość cząsteczki cukru, ale także pH, temperatura, czas.

 

Aromaty

 

Smak produktu, jest jedną z najważniejszych jego cech, obok oczywiście wartości odżywczych, zapachu czy struktury i barwy. Aromat, który nadajemy finalnemu produktowi pochodzi z naturalnych źródeł, z surowców roślinnych lub zwierzęcych. „Naturalny” aromat możemy także uzyskać przez syntezę chemiczną lub syntetycznie. Najbardziej typowe i dostępne dla nas zapachowe aromaty to: aldehyd benzoesowy (nadający zapach migdałowy), wanilina i etylowanilina, zapach cytrusowy, nadaje aldehyd octowy, natomiast zapach goździków – izoeugenol. Co ciekawe, jeżeli chcemy dodać aromat ananasa możemy zastosować maślan etylu, z kolei zapach gruszkowy otrzymamy dzięki octanowi izoamylu.

 

Konserwanty

 

Najpopularniejszym chemicznym konserwantem, ale i „ulepszaczem” smaku jest związek składający się z kationów sodu i anionów chlorkowych – sól kuchenna. Sól, którą znamy składa się także z kationów magnezu, miedzy, cynku, żelaza, wapnia, potasu i selenu, a czasem wzbogacana jest w związki jodu. Mięso można także zakonserwować naturalnie (stosując procesy chemiczne), dzięki wędzeniu czy mrożeniu. Podczas procesu wędzenia powstają związki, które posiadają cechy konserwujące. Takimi związkami są fitoncydy, występują one w roślinach  i są to najczęściej olejki eteryczne (które podkręcają smak wędzonego surowca). Wśród fitocydów wyróżniamy między innymi: olejki musztardowe (chrzan, gorczyca), czosnkowe (czosnek, cebula), antocyjany.  W zależności od ilości różnych olejków, wykazują one działanie przeciwutleniające oraz bakterio i grzybobójcze.

 

Z kolei od XIX wieku do konserwacji produktów powszechnie wykorzystuje się także proces suszenia lub marynowania. Od wielu lat obserwujemy wzrost rozwoju biotechnologii, ale i mikrobiologii, co z kolei wpływa na wprowadzenie nowych związków organicznych i trwalszych metod konserwacji produktów spożywczych. Nie wszystkie produkty możemy konserwować w sposób naturalny. W 1859 roku najpopularniejszym konserwantem był kwas salicylowy, ale zastąpił go na początku XX wieku kwas benzoesowy i jego sole. W latach 20. XX wieku wprowadzono estry kwasy p-hydroksybenzoesowego, które królowały na rynku aż do lat 50., kiedy zastosowano kwas sorbowy (popularny do dziś).

 

Obecnie najpopularniejszym konserwantem w przetwórstwie mięsnym są azotany (V) sodu i potasu (E251 oraz E252), a także azotany (III) potasu i sodu (E249 i E250). Azotany głównie wpływają na barwę (typową dla surowców mięsnych), aromat i smak. Natomiast Azotany (III) działają na produkt jako przeciwutleniacz, hamują rozwój chorobotwórczych drobnoustrojów. Niestety azotan (III) wykazuje także działanie rakotwórcze, w połączeniu z innymi związkami. Obecność związków azotowych (w dużym stężeniu) wpływa także alergizująco oraz może mieć negatywny wpływ na przebieg ciąży. W wielu krajach jest on już zabroniony. Od wielu lat panuje przekonanie, że zastosowanie chemicznych konserwantów było wręcz nadużywane i często związane było ze złą jakością produktów. Obecnie się od tego odchodzi, konsumenci wybierają produkty nieprzetworzone lub bardziej „eko”. Istnieją „naturalne” alternatywy dla chemicznych konserwantów, jedną z nich jest Nizyna. Jest to biokonserwant o szerokim spektrum działania (stosuje się go zarówno do przedłużania trwałości mleka, serów, mrożonek, zup, sosów, warzyw, mięsa, ryb, napojów alkoholowych i bezalkoholowych). Maksymalna dawka Nizyny dopuszczalna przez FDA wynosi 250mg/kg.

 

Barwniki

 

Barwa określa dany surowiec mięsny, to ona jest jedną z ważniejszych cech podczas zakupów i to między innymi i pośrednio dzięki niej możemy stwierdzić czy zwierzę było odpowiednio traktowane. Z dniem wejścia Polski do Unii Europejskiej nastąpiła zmiana przepisów, ograniczeniu i regulacjom uległy przepisy dotyczące dopuszczenia barwników do produkcji wędlin i pasztetów. Niejednokrotnie w przemyśle stosuje się naturalne barwniki, które także podnoszą walory smakowe barwionego produktu, np. papryka (kapsantyna- E160c) czy kurkumina (E100).

 

 

Natomiast jednym z popularniejszych dodatków do produktów mięsnych jest monascus, używany aby podkreślić odcień czerwieni. Monascus, powstaje podczas fermentacji grzybów na ryżu. Pomimo, że jest to niewątpliwie barwnik, w wielu krajach Unii Europejskiej zaliczany jest jako dodatek do żywności (pomimo, że w krajach azjatyckich od wielu pokoleń stosowany był powszechnie w przemyśle spożywczym) Oprócz barwników naturalnych, dozwolone jest używanie także dwóch syntetycznych – E129, czyli czerwień Allura (dodawana do kiełbasek śniadaniowych oraz kotletów do burgerów z dodatkiem przetworów zbożowych), a także E124 czerwień koszenilowa (najczęściej dodawana do kiełbas Chorizo)

 

Nieznajomość stosowanych obecnie ulepszaczy, konserwantów, ale i procesów, którym poddajemy mięso może nam szkodzić. Spożywanie w nadmiarze substancji chemicznych może zachwiać równowagę naszego organizmu, ale także bezpośrednio stanowić przyczynę pojawienia się chorób cywilizacyjnych (zawał, udar, cukrzyca). W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania tematyką prozdrowotną, ale także zwiększa się świadomość konsumencka. Znajomość symboli „E” daję nam ogromną przewagę i pomaga w  wyborze produktów „naturalnych”. Stały postęp biotechnologiczny spowodował wiele zmian w konserwowaniu, ale i przechowywaniu czy przygotowaniu potraw. Warto czytać etykiety i ograniczać w diecie wysoko przetworzone produkty, ponieważ według Hipokratesa - „Jesteś tym co jesz”.