Dodaj ogłoszenie

CenyRolnicze
NOTOWANIA
14 listopada 2018, Środa.
Kursy walut: USD USD - 3,8114 EUR EUR - 4,2954 GBP GBP - 4,9424 DKK DKK - 0,5757
Archiwum
14.11.2018 MATIF: pszenica kons. GRU18 - 201,00 (- 0,37%), kukurydza STY19 - 174,75 (+ 0,43%), rzepak LUT19 - 376,00 (- 0,46%) [euro/tona] +++ +++ +++ 14.11.2018 13.14 DRÓB, cena tuszki w hurcie: 4,20 - 4,90 zł/kg, średnia: 4,53 zł/kg (na podstawie informacji z 12 ubojni) +++ +++ +++

Wpływ stresu na jakość mięsa zwierząt

Redakcja

CO STRESUJE ZWIERZĘTA RZEŹNE I JAKI MA TO WPŁYWA NA JAKOŚĆ MIĘSA?

Produkcja zwierzęca stale się rozwija, związana jest ona bezpośrednio z rozwojem i postępem cywilizacyjnym. Jakość surowca mięsnego zależy od wielu czynników m.in. genotypu, płci, wieku, żywienia, warunków odchowu, warunków środowiskowych oraz stresu wynikającego z postępowania ze zwierzętami od momentu zakończenia odchowu do momentu uboju.

Dobrostan przedubojowy uznawany jest za jeden z najważniejszych etapów produkcji mięsa i to w trakcie tego etapu produkcyjnego zwierzę narażone jest na największy stres. Stres określany jest jako dynamiczna relacja adaptacyjna między możliwościami danego organizmu, a stresorem – bodźcem. Sytuację tą charakteryzuje brak równowagi fizycznej i psychicznej, a podejmowanie zachowań (agresywnych lub pasywnych) jest próbą przywrócenia stabilizacji. Pojęcie dobrostanu może być rozpatrywane według dwóch kategorii, pierwsza z nich jest nieobiektywna i dotyczy odczuć zwierząt, druga możliwa do zmierzenia za pomocą wskaźników fizjologicznych będących wykładnikiem reakcji na stres (liczba oddechów, tętno, poziom glukokortykoidów i katecholamin oraz temperatura rektalna). Konsumenci surowca mięsnego coraz bardziej interesują się dobrostanem zwierząt. Około 46 % Europejczyków identyfikuje dobrostan w odniesieniu do wszystkich zwierząt, a 40 % dobrostan kojarzy tylko ze zwierzętami gospodarskimi. W krajach Unii Europejskiej około 18 % ludzi pojmuje dobrostan jako wykraczający poza samą ochronę zwierząt, w Polsce jest to około 14 % obywateli. Dlatego ważne jest uświadamianie społeczeństwa co tak naprawdę ma wpływ na zwierzę i jakość pozyskiwanego surowca mięsnego.


JAKI WPŁYW NA ZDROWIE ZWIERZĄT I JAKOŚĆ MIĘSA MA STRES SPOWODOWANY TRANSPORTEM ?

Pierwszym czynnikiem, który jest jednym z najbardziej problematycznych etapów w szeroko rozumianym dobrostanie przedubojowym jest transport oraz czynności z nim związane tj. załadunek, czas transportu, pora roku (warunki pogodowe), wielkość obsady. Długotrwały i niewłaściwy przewóz ma niezaprzeczalny wpływ na stan fizyczny i psychiczny zwierząt i prowadzi do znacznego zmniejszenia ogólnej odporności. Bardzo ważnym elementem samego transportu jest droga pokonywana przez kierowców (wydane zostało rozporządzenie w tej kwestii przez Radę Unii Europejskiej). W sposób jednoznaczny określa ona wymogi dotyczące niezbędnych kwalifikacji i szkoleń oraz zdania egzaminu przedwładzą komisyjną – jednym z tematów jest wpływ sposobu jazdy na dobrostan zwierząt. Nie bez znaczenia jest również długość transportu zwierząt rzeźnych - gorszą soczystością i kruchością mięsa charakteryzują się zwierzęta, które narażone są na dłuższy przewóz. Badania na drobiu wykazały, iż wraz z długością transportu i wzrostem temperatury brojlery tracą na masie, ponadto odnotowano spadek poziomu białka ogólnego w mięśniach. Soczystość mięśni nóg u drobiu zmniejszyła się o 4,5%, a mięśnia piersiowego o 4,7% w transporcie czterogodzinnym (w porównaniu do transportu jednogodzinnego). Ważne jest także przestrzeganie szczegółowych wymagań technicznych, organizacyjnych i higienicznych. Ogromny wpływ na śmiertelność zwierząt podczas transportu ma również mikroklimat, a w szczególności temperatura wewnątrz środka transportu. Co więcej, stres termiczny jest jednym z najpoważniejszych stresorów, dlatego zwierzęta należy przewozić w chłodniejszych porach dnia (np. wcześnie rano), pojazdami które są zaopatrzone w wentylację. Jednym z ważniejszych parametrów przy wyborze mięsa przez konsumenta jest barwa, stres termiczny wpłynął na ten czynnik negatywnie. Jak wcześniej zostało wspomniane długotrwały transport może wpływać na odporność zwierząt. Drobnoustroje chorobotwórcze w formie utajonej, przechodzą do formy zjadliwej i mogą wywoływać stany chorobowe. Najczęstszym występującym stanem chorobowym jest gorączka i infekcje bakteryjne dróg oddechowych, u bydła – rumień transportowy (poprzez kontakt z moczem), a także tężyczka transportowa (apatia i śpiączka, która jest następstwem głodu i pragnienia). Działanie wszystkich bodźców podczas transportu prowadzi do zaburzeń procesów fizjologicznych, cechuje się to podwyższeniem temperatury ciała, częstości oddechów, przyspieszeniem akcji serca. Podwyższony poziom hormonu stresu – kortyzolu we krwi, wyzwala adrenalinę, która pobudza zwierzę do walki lub ucieczki. Wzmożona przemiana materii, skutkuje rozkładem węglowodanów, białek i tłuszczów. Następuje odwodnienie, utrata masy ciała, energię organizm czerpie z rezerw glikogenu. Wyczerpanie rezerw glikogenu skutkuje wytworzeniem zbyt małej ilości kwasu mlekowego, co powoduje z kolei niedostateczne zakwaszenie mięsa po uboju (pH wzrasta). Następuje pobudzenie enzymów wywołujących proces dojrzewania mięsa, co niestety wpływa na jego psucie. Sprawny załadunek i wyładunek, bezpieczny transport – bez okaleczeń, a także niska śmiertelność poprawiają nie tylko dobrostan, ale oczywiście i efektywność ekonomiczną. Zwierzęta gospodarskie przewożone do rzeźni powinny być poddane tzw. odpoczynkowi przedubojowemu. Niestety trudne jest określenie najlepszego czasu odpoczynku, badania wskazują, że czas ten powinien być nie krótszy niż 1 godzinę, ale nie dłuższy niż 4 godzin.

LEPSZE MIĘSO, MNIEJSZA ODPORNOŚĆ NA STRES?

Według badań kolejnym ważnym elementem mającym wpływ na wrażliwość danego organizmu na czynniki wywołujące stres są uwarunkowania genetyczne. Na przestrzeni lat, gatunki takie jak drób i świnie zostały poddane intensywnej selekcji genetycznej, która ma na celu uzyskanie jak największej masy mięśniowej w jak najkrótszym czasie. Efektem czego może być porcinestresssyndrome (PSS - jest to zespół stresu u świń. Geny, u trzody chlewnej odpowiedzialne za wysoką mięsność uwrażliwiają także ich organizmy na stres). Jest to kombinacja czynników środowiskowych, ale także genotypu zwierzęcia. Czynniki środowiskowe obejmują m. in. stres spowodowany transportem, zagęszczeniem, konstrukcją samochodu, załadunku, rozładunku oraz temperaturą. Ich natężenie może być zależne od wieku i płci, bardziej wrażliwe są zwierzęta wysoko produkcyjne.

WŁAŚCIWY DOBROSTAN ZWIERZĄT W RZEŹNI, MINIMALIZUJE STRES I ZAPOBIEGA POWSTAWANIU WAD MIĘSA

Stres u zwierząt spowodowany jest także postępowaniem ze zwierzętami w rzeźni. Nadmierne zagęszczenie zwierząt, źle przeprowadzona segregacja mogą wpłynąć na obrażenia powstałe w wyniku agresywnych zachowań. Wzajemne ataki mogą prowadzić do wzrostu liczby przypadków obniżenia jakości mięsa zwanego DFD (dry-suche, firm-twarde, dark-ciemne). Powstaje ona na skutek zbyt małej ilości glikogenu w mięśniach, w trakcie uboju; wada ta wynika z niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem odpoczynku. Dla świń charakterystyczne jest powstanie mięsa bladego, wodnistego i cieknącego (PSE). Mięso to jest mniej przydatne co celów kulinarnych, charakteryzuje się mniejszą przydatnością do spożycia oraz nie nadaje się do przechowywania, ponadto przetwórstwo mięsa wadliwego obarczone jest dużym ryzykiem.

PODSUMOWANIE

W związku z rozwojem produkcji mięsa, konieczne wydaje się podjęcie badań i poszerzenie informacji na temat zmniejszenia lub całkowitej eliminacji czynników stresowych, zwłaszcza tych występujących podczas procesu okołoubojowego. Według danych literaturowych dobrostan przedubojowy jest jednym z najważniejszych etapów wpływających na jakość mięsa. Transport, generujący niepożądane zmiany w mięsie powoduje dodatkowe straty ekonomiczne, dlatego warto przestrzegać wszystkich przyjętych procedur, a nieprawidłowości eliminować lub skutecznie im zapobiegać. Infekcje zwiększają śmiertelność zwierząt, ale i przyczyniają się do nieprawidłowego przebiegu biochemicznych procesów poubojowych zachodzących w mięsie. Warto nagłaśniać tą problematykę wśród producentów surowca mięsnego i zastosować wskaźniki, które jednoznacznie wykazałyby nieprawidłowości w prowadzonym transporcie. Skuteczną metodą mogą być gratyfikacje pieniężne dla hodowców i producentów przewożących surowiec prawidłowo.