Naukowcy z Japonii postanowili znaleźć przyczynę gorzkiego i cierpkiego smaku niektórych odmian ziemniaków. Wyniki swoich analiz opublikowali w tym miesiącu na łamach czasopisma naukowego w pełni poświęconego ziemniakom, Potato Research.
Smak ten, określany jest w języku japońskim egumi i opisywany jest jako nieprzyjemnie ostry, nieco gorzki i cierpki. Pogarsza on jakość wielu produktów ziemniaczanych, takich jak czipsy i frytki i jest bardzo nielubiany przez konsumentów.
Przyczyna niekorzystnego smaku niektórych ziemniaków nie była dotychczas znana.
Naukowcy przeanalizowali smak i skład kilku odmian ziemniaków i doszli do wniosku, że za nieprzyjemne odczucia sensoryczne odpowiadają wolne aminokwasy o gorzkim smaku. Występują one w podwyższonej ilości u niektórych odmian ziemniaków.
Niesmaczne ziemniaki zawierają ponadto dużą ilość aminokwasu tyrozyny, którego pochodna znajdowana jest również w gorzkich odmianach pędów bambusa.
Badanie przyczyni się do lepszego selekcjonowania odmian ziemniaków i podwyższenia jakości wytwarzanych z nich produktów.
Źródło:
Potato Research; Journal of the European Association for Potato Research
