Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) światowe zapotrzebowanie na białka zwierzęce podwoi się do 2050 r. wraz ze wzrostem populacji. Potrzeby tej z pewnością nie zaspokoił mięso pochodzące wyłącznie z hodowli zwierząt. Dlatego naukowcy z Karlsruhe Institute of Technology (KIT) badają produkcję nowych alternatywnych źródeł białka. Ich celem jest opracowanie mąki z proszku owadów, która nadaje się na przykład do wypieku chleba.
W wielu kulturach, takich jak Azja czy Republika Południowej Afryki, owady są integralną częścią diety. W Europie jako produkty spożywcze były jak dotąd produktem niszowym. Produkcja przemysłowa koncentruje się obecnie na dżdżownicach (Tenebrio molitor), których larwy zawierają wiele białek. - Mrówki mają tę przewagę nad wołowiną, że wytwarzają o połowę mniej CO2, a zatem mają mniejszy wpływ na środowisko - wyjaśnia dr Azad Emin z KIT. Inżynier procesowy kieruje młodszą grupą badawczą „Wytłaczanie biopolimerów” w oddziale Inżynierii Procesów Żywności (LVT) Instytutu Technologii Biotechnologicznej i Żywności KIT.
Wielu konsumentów wciąż odrzuca owady jako nieprzetworzone jedzenie - na przykład jako przekąskę. Jednak wstępne badania pokazują, że rośnie akceptacja dla produktów, w których owady nie są już rozpoznawalne. W przypadku przetwarzania w poszek możliwe jest wprowadzenie na rynek niemiecki tradycyjnych potraw, takich jak chleb, który nadal jest jednym z głównych źródeł energii. - Mąka pszenna ze składnikami owadów może wzbogacić podstawowy pokarm w białka, a tym samym zrekompensować wszelkie niedobory z innych źródeł białka – mówi Emin.
Aby osiągnąć wysoki poziom akceptacji przez konsumentów, nowe mąki nie powinny różnić się pod względem smaku, właściwości wypiekowych i konsystencji od tradycyjnych mąk do pieczenia. Ponieważ jednak wyższa zawartość białka i tłuszczu w pokarmach dla owadów prowadzi do zmian w cieście, naukowcy z LVT badają je pod kątem ich właściwości fizycznych i funkcjonalnych, takich jak rozpuszczalność, retencja wody lub elastyczność. Celem jest zastosowanie procesu wytłaczania w celu szczególnej poprawy powyższych parametrów, aby proszek zachował pożądane właściwości mąki do pieczenia.
- Kolejną zaletą tego procesu jest dezaktywacja enzymów i redukcja zanieczyszczeń mikrobiologicznych. - Ponadto można uzyskać lepszą strawność - powiedział Emin. Ponieważ niewiele wiadomo na temat wpływu warunków wytłaczania na strawność i biodostępność składników odżywczych zawartych w owadach, naukowcy badają je teraz szczegółowo we współpracy z Instytutem Maxa Rubnera. Wytłaczanie w związku z otwieraniem nowych surowców mogłoby również otworzyć nowe perspektywy dla tradycyjnego handlu piekarniczego, w szczególności małych firm, również w świetle trendów żywnościowych. Współpraca z lokalnymi firmami umożliwi także regionalną produkcję i przetwarzanie.
