USD -
4.0610
EUR -
4.3335
GBP -
5.0238
DKK -
0.5808
Skażenia żywnościowych produktów pochodzenia zwierzęcego to poważny problem, nie tylko dla konsumentów, ale i producentów żywności. Zwierzęta gospodarskie są poddawane ciągłym zabiegom i kontrolom, a tym samym uciążliwym kontrolom poddawani są ich hodowcy. Osoby kupujące mięso i wędliny coraz bardziej obawiają się zawartych w nich szkodliwych substancji. Czy pozostałości leków weterynaryjnych i niektórych innych środków znajdujące się w mięsie zagrażają zdrowiu i życiu człowieka? Co możemy znaleźć w zjadanych produktach pochodzenia zwierzęcego? Jakie substancje najczęściej skażają te produkty i jak się bada ich zawartość?
- W naszym gospodarstwie jesteśmy zobowiązani do ścisłego przestrzegania norm. Zwracamy uwagę na ilość antybiotyków i hormonów podawanych naszym kurczakom - mówi redakcji jeden z czołowych producentów drobiu. - Ciągłe kontrole gospodarstwa nawet nie pozwalają na wypuszczenie mięsa bez okresów karencji. Jednak co dodawane jest do naszych produktów po opuszczeniu gospodarstwa nie wiemy i nie mamy na to wpływu - dodaje.
CZYM JEST SKAŻENIE ŻYWNOŚCI I SUBSTANCJE MOGĄCE JE SPOWODOWAĆ
Aby zapoznać się z zagadnieniem skażeń żywności należy najpierw poznać definicję samego pojęcia. Skażenie żywności to takie zanieczyszczenie żywności, które ze względu na rodzaj, natężenie lub ilość, zagraża życiu człowieka. Produkcja rolnicza nieustannie poddawana jest najrozmaitszym kontrolom i badaniom. Szereg norm i wytycznych ściśle obwarowuje substancje dopuszczone w samym procesie produkcji roślinnej i zwierzęcej, a także już „na talerzu” konsumenta.
Do skażeń ogółu żywności może dojść poprzez przekroczenie progów zawartości w niej wielu różnych substancji.
Substancje, które mogą spowodować skażenie żywności to:
- pestycydy,
- metale ciężkie,
- dioksyny (to ogólna nazwa silnie trujących chemicznych związków należących do rodzaju chlorowanych węglowodorów aromatycznych),
- azotany i azotyny,
- antybiotyki,
- radionukleidy (czyli izotopy promieniotwórcze, które są obecne w żywności na skutek napromieniowania),
- mykotoksyny (toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów),
- drobnoustroje chorobotwórcze.
SKAŻENIE ŻYWNOŚCI LEKAMI WETERYNARYJNYMI
Każdy konsument produktów mięsa i jego pochodnych obawia się skażeń lekami weterynaryjnymi i innymi substancjami chemicznymi, a każdy rolnik zdaje sobie sprawę z konieczności ich stosowania oraz problemów, które dla niego z tego wynikają.
Najczęściej występującymi związkami stosowanymi w leczeniu zwierząt, które doprowadzają do skażenia żywności są antybiotyki oraz leki hormonalne. W żywności zwierzęco pochodnej można również znaleźć takie substancje jak: leki uspokajające, niesteroidowe leki przeciwzapalne, tyreostatyki i β2-sympatykomimetyki.
Pozostałości o charakterze antybiotyków mogą zwiększać ryzyko reakcji alergicznych, występowania chorób grzybiczych oraz, co szczególnie obecnie niepokojące, powstawania i narastania oporności drobnoustrojów na te antybiotyki. Spożywanie produktów zawierających pozostałości substancji hormonalnych może natomiast prowadzić do zaburzeń gospodarki hormonalnej człowieka.
Początki stosowania antybiotyków u zwierząt sięgają schyłkowego okresu II Wojny Światowej. W tym czasie penicylina stała się też dostępna w leczeniu zwierząt. Stwierdzono, że antybiotyki mogą mieć też inne zastosowanie niż tylko terapeutyczne. Zaczęły one służyć do zwiększania przyrostów dziennych oraz lepszego wykorzystania paszy. Zostały nazwane antybiotykowymi stymulatorami wzrostu (ASW) i były one szeroko stosowane. Świetność antybiotyków przypadała jednak na lata 60 i 70 XX w. Po krótkim czasie stwierdzono, że powodują niebezpieczne skutki zdrowotne u konsumentów, takie jak np. lekooporność. Dlatego zakazano stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu. Skutkiem tego był zaobserwowany wzrost użycia antybiotyków w celach terapeutycznych.
Powody stosowania antybiotyków są dla rolników oczywiste. Podawane są zwierzętom hodowlanym w następujących przypadkach:
- chorym zwierzętom z zalecenia lekarza weterynarii,
- profilaktycznie, całemu stadu aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób,
- w niewielkiej ilości jako dodatek do paszy w celu poprawy wzrostu zwierząt (zakazane ze względu dużej szkodliwości pozostałości nawet małych dawek).
Każdy sposób podawania leków zwierzętom hodowlanym może skutkować pozostawaniem substancji czynnej w tkankach, narządach oraz produktach pochodzenia zwierzęcego. Zazwyczaj pozostawanie substancji leczniczych produktach odzwierzęcych jest spowodowane niestosowaniem się do zasad dobrej praktyki hodowlanej - nieprzestrzeganie czasów karencji, niezgodne z zaleceniami dawkowanie oraz stosowanie leków u gatunków, dla których nie są przeznaczone. Wynikające z tego skutki dla zdrowia i życia konsumentów mogą być ogromne.
Antybiotykowe stymulatory wzrostu
Dawka ASW potrzebna do uzyskania efektu wzrostu jest 100 razy mniejsza niż terapeutyczna. Jednak mimo to nadal istniało wysokie ryzyko antybiotykoodporności, dlatego w Polsce zakazano ich stosowania. Natomiast w niektórych krajach ich stosowanie nadal jest dozwolone. Ciekawym wydaje się być fakt, że antybiotyki które są używane jako ASW są stosowane również w leczeniu ludzi, dlatego jest to tak niebezpieczne.
Tetracykliny
Antybiotyki tetracyklinowe są szeroko stosowane w medycynie weterynaryjnej. Używa się ich w leczeniu szeregu zakażeń bakteryjnych zwierząt hodowlanych, głównie trzody chlewnej i drobiu. Swoją popularność zawdzięczają dzięki szerokiemu zakresowi aktywności przeciwbakteryjnej, niskim kosztom produkcji i korzystnym właściwościom farmakokinetycznym. Tetracykliny są jednymi z najczęściej stosowanych substancji przeciwbakteryjnych w produkcji pasz leczniczych. Ich nadużywanie w hodowli zwierząt może powodować występowanie reakcji alergicznych i toksycznych zarówno u zwierząt, jak i ludzi oraz nabywania oporności na działanie tych antybiotyków przez drobnoustroje chorobotwórcze. W połączeniu z azotanami (III) i (V) mogą powstawać N-nitrozwiązki, które wykazują silne działanie karcenogenne (rakotwórcze). Substancje te mogą wywoływać nowotwory wątroby, przełyku a także jamy nosowej.
Chloramfenikol
Chloramfenikol to przedstawiciel amfenikoli. Charakteryzuje się on szerokim spektrum działania oraz ryzykiem wystąpienia ciężkich działań niepożądanych, w tym supresyjnego działania na szpik kostny, które jednak zwykle związane jest z dużymi dawkami leku lub przedłużoną terapią. Ryzyko wystąpienia groźnych działań niepożądanych jest powodem, dla którego lek ten stosowany jest tylko w wyjątkowych sytuacjach. Chloramfenikol jest antybiotykiem alternatywnym w leczeniu m.in. zagrażających życiu zakażeń pałeczką Haemophilus influenzae (zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych), ropni mózgu, zakażeń bakteriami beztlenowymi (destrukcyjne zakażenia płuc, ropień mózgu, ropień miednicy mniejszej), duru brzusznego, brucelozy, riketsjozy czy tularemii. W roku 1994 w krajach Unii Europejskiej zakazano stosowania chloramfenikolu u zwierząt hodowlanych przeznaczonych do produkcji żywności.
Fluorochinolony
Fluorochinolony to inhibitory gyrazy o szczególnej aktywności w stosunku do bakterii Gram(-). Kolejne generacje tej grupy leków wzbogaciły się o substancje aktywne również w stosunku do niektórych bakterii Gram(+), beztlenowych czy atypowych. Fluorochinolony należą do drugiej generacji chinolonów i stanowią ważną grupę syntetycznych środków przeciwbakteryjnych stosowanych zarówno w medycynie człowieka, jak i medycynie weterynaryjnej. Przyczyną wykrywania fluorochinolonów u zwierząt hodowlanych jest stosowanie ich na dużą skalę w akwakulturach, tj. farmach krewetek czy hodowlach łososia oraz wzrost ich wykorzystania w fermowych hodowlach drobiu, świń, bydła oraz zwierząt towarzyszących (psy, koty). Powoduje to do wzrost oporności na fluorochinolony.
Antybiotyki B-laktamowe
Jest to grupa antybiotyków, do których należy przede wszystkim penicylina i cefalosporyna. Antybiotyki B-laktamowe wykorzystywane są na dużą skalę w leczeniu niemal u wszystkich gatunków zwierząt. Największe ich ilości dodawane są do paszy i wody pitnej dla trzody chlewnej oraz drobiu. Stosowane są one również do hamowania laktacji u krów. Powoduje to rozwój alergii na te leki u konsumentów.
Substancje tuczące
Termin „substancje tuczące” obejmuje leki stosowane w hodowli zwierząt, które wykorzystywane są w celu pobudzania wzrostu i zwiększania ich produktywności (np. mleczności). Należą do nich hormony płciowe, leki o działaniu tyreostatycznym oraz β2-sympatykomimetyki.
Hormony płciowe
Stosowanie pasz z dodatkiem hormonów było popularne w Europie do lat 90. XX wieku. Przyspieszało to wzrost masy mięśniowej zwierząt. Niekorzystnymi dla człowieka skutkami obecności w mięsie zwierząt hodowlanych pozostałości hormonów płciowych, mogą być m.in. choroby wątroby, zmiany endometrium czy choroby układu krążenia. Ponadto ich obecność może stwarzać potencjalne ryzyko interakcji z innymi substancjami leczniczymi. W Polsce od roku 2004, stosowanie hormonów płciowych jest całkowicie zakazane w hodowli zwierząt. W wielu krajach UE zakaz ten został wprowadzony znacznie wcześniej np. w Niemczech zakaz ten został wydany w roku 1981.
Tyreostatyki
Tyreostatyki to inaczej leki przeciwtarczycowe, poprzez zahamowanie czynności tarczycy powodują obniżenie metabolizmu. Zwiększa to wypełnianie przewodu pokarmowego i nasila magazynowanie wody w mięśniach. Postępowanie takie prowadzi jednak do pogorszenia jakości mięsa.
Leki β-sympatykolityczne
Leki β-sympatykolityczne są stosowane w hodowli zwierząt jako niehormonalne środki tuczące prowadzące do redukcji tkanki tłuszczowej. Jednocześnie powodują zwiększenie masy tkanki mięśniowej. Nadużywanie leków β-sympatykolitycznych, których pozostałości stwierdzane są w wątrobie i mięśniach zwierząt, może powodować poważne choroby serca i układu krążenia. Jest to groźne tym bardziej, że stosowane są one na ogół w bardzo wysokich dawkach dobowych.
Leki uspokajające
Leki uspokajające stosowane są zazwyczaj przy transporcie zwierząt, na kilka godzin przed ubiciem. Ma to za zadanie uspokojenie zwierzęcia, aby jakość mięsa się nie pogorszyła (w wyniku stresu mięso robi się miękkie, blade oraz wodniste). Podawanie zwierzętom wysokich dawek środków uspokajających może powodować biokumulację. Jest to szczególnie niebezpieczne dla osób z chorobami układu krążenia i astmą oskrzelową.
Niesteroidowe leki przeciwzapalne
Często stwierdza się przekroczone limity niesteroidowych leków przeciwzapalnych w produktach odzwierzęcych, natomiast nie są to dawki, które zagrażają zdrowiu lub życiu człowieka. Dla osób z zaburzeniami pracy wątroby i nerek, groźną substancją jest fenylobutazon, ponieważ może on powodować pogorszenie stanu chorych.
BADANIA
Zarówno zwierzęta oraz produkty pochodzenia zwierzęcego bada się na obecność substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych. Analizom poddaje się wydaliny, płyny ustrojowe zwierząt żywych, tkanki i narządy zwierząt, produkty pochodzenia zwierzęcego oraz wodę przeznaczoną do pojenia zwierząt i przeznaczone dla nich pasze.
Metody wykrywania
Metody wykrywania obecności substancji szkodliwych i niedozwolonych w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego to:
- metody przesiewowe, inaczej skriningowe, pozwalające wykrywać lub niekiedy także oznaczać jedną lub więcej grup substancji (np. metody mikrobiologiczne),
- metody postskriningowe, czyli metody ilościowe lub półilościowe,
- metody potwierdzające, oparte z reguły na chromatografii gazowej lub cieczowej ze spektrometrią mas.
Skażenia żywności to trudny i złożony problem. Nie da się go w prosty sposób wyeliminować. Producent żywności może natomiast w miarę swoich możliwości dbać o to, aby na talerzu konsumenta znalazło się to co chciałby znaleźć na własnym.
Źródła:
- Pozostałości substancji aktywnych w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego - Monika Balcerkiewicz, Zuzanna Bartz
- http://wsse.gorzow.pl/zdrowie/zywnosc-i-zywienie/zanieczyszczenia-zywnosci/719-pozostalosci-po-lekach-weterynaryjnych-w-zywnosci
- Metody przesiewowe wykrywania pozostałości antybiotyków w żywności - Hanna Różańska, Aleksandra Lewtak-Piłat
- INSTRUKCJA GŁÓWNEGO LEKARZA WETERYNARII Nr GIWpr 02010-8/2019 z dnia 3 kwietnia 2019r. - INSPEKCJA WETERYNARYJNA
- http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/4.sklchem/18.html
