USD -
4.0688
EUR -
4.3316
GBP -
5.0615
DKK -
0.5805
Termin „bezpieczeństwo żywnościowe” został ustalony na Konferencji Żywnościowej FAO, która odbyła się w Rzymie w 1974 roku. W 1996 roku podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalono deklarację dotyczącą światowego bezpieczeństwa żywnościowego i od tamtej pory zaczęto stosować to pojęcie.
Spożywanie żywności, ma na celu przede wszystkim zagwarantowanie organizmowi prawidłowe funkcjonowanie. Wraz z upływem czasu i rozwoju przemysłu, handlu, a także migracje ludności spowodowały, że obecnie na rynku są różne rodzaje żywności. Obowiązkiem każdego państwa jest odpowiednio prowadzenia polityka żywienia, która ma na celu utrzymanie bezpieczeństwa żywnościowego kraju. Bezpieczeństwo żywnościowe i żywności oznaczają zupełnie co innego z punktu widzenia prawnego, określa się je w aspekcie ekonomicznym, prawnym, politycznych, ale także filozoficznym i kulturowym. W literaturze bezpieczeństwo żywności jest elementem szerszego zagadnienia – bezpieczeństwa żywnościowego. Kiedyś rozgraniczało się te dwa pojęcia, dziś współistnieją ze sobą dając większe możliwości (rys 1.)
Rys.1
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
Elementem jakości pokarmów jest jej bezpieczeństwo, tylko bezpieczeństwo żywności podlega regulacjom i normom prawnym. To czy żywność jest bezpieczna i może trafić do obrotu, musi być zapewnione w całym cyklu rolno-spożywczym, od produkcji do momentu spożycia. Zgodnie z ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 roku, bezpieczeństwo zdrowotne żywności musi spełnić pewne warunki, które dotyczą przede wszystkim: stosowanych w żywności substancji dodatkowych i aromatów, ilości substancji zanieczyszczających, pestycydów, środowisk napromieniowania produktów spożywczych, cech organoleptycznych (jest to jedno z najważniejszych kryteriów, którymi sugerują się konsumenci przy zakupie danego produktu), ale także działań prewencyjnych w celu bezpieczeństwa zdrowia i życia człowieka. Aby produkty spożywcze były na jak najwyższym poziomie, muszą istnieć programy które kontrolują każdy etap produkcji, należą do nich m.in.: GMP (Dobra Praktyka Wytwarzania), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna), GAP (Dobra Praktyka Rolnicza), system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), norma ISO 9001, IFS (Międzynarodowy Standard Żywności).
W ogólnym pojęciu, Dobra Praktyka Wytwarzania określa wymagane warunki środowiskowe, techniczne i higieniczne, ma na celu kształtowanie jakości odżywczej, cech organoleptycznych i bezpieczeństwa zdrowotnego. GHP to działania regulowane prawnie, które dotyczą higieny produkcji i kontroli infrastruktury zakładu pod względem higieniczno-sanitarnym. Dobra Praktyka Rolnicza dotyczy ochrony środowiska naturalnego w ramach Wspólnej Polityki Rolnej obszarów wiejskich w Unii Europejskiej. Przede wszystkim uwzględnia idee rolnictwa zrównoważonego (biorąc pod uwagę dbałość o środowisko naturalne i walory przyrodniczo-krajobrazowe).
System HACCP, jest to system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w krajach Unii. Jego celem jest analiza bieżących zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa produktu spożywczego. Umożliwia kontrolę w każdym etapie łańcucha żywnościowego pod kątem zagrożeń spowodowanych czynnikami fizycznymi, chemicznymi oraz mikrobiologicznymi. Program kładzie nacisk zwłaszcza na te ostatnie, gdyż z punktu widzenia zdrowotnego są one najniebezpieczniejsze. Obiektem kontroli nie jest tylko żywność, ale także pracownicy, sprzęt, czy proces powstawania produktu. Norma ISO 9001 określa formę uprawnień za system bezpieczeństwa w danym przetwórstwie, ale także odnosi się do infrastruktury i zasobów ludzkich, a także walidacji, doskonalenia i aktualizowania systemu. Norma ta przede wszystkim wprowadza do bezpieczeństwa żywnościowego elementy zarządzania.
Międzynarodowy Standard Żywności opracowany został przez sieci handlowe w 2002 roku. Ma na celu gwarancje bezpieczeństwa zdrowotnego żywności sprzedawanych pod własną marką (która jest własnością danej sieci handlowej lub hurtownika). Aby uzyskać jakość IFS konieczne jest wdrożenie dokumentacji systemu HACCP oraz przejście kontroli pod kątem odpowiedzialności kierownictwa, zarządzania zasobami ludzkimi, wymagań higienicznych i zdrowotnych, sanitarno-higienicznych sprzętu oraz pomieszczeń. Norma ISO 22000 dotyczy wszystkich ogniw łańcucha od producenta do konsumenta. ISO 22000 daje możliwość zarządzania bezpieczeństwem żywności z wykorzystaniem GMP, GHP itd., normy 9001 oraz systemu HACCP, wdraża zharmonizowany system zarządzania bezpieczeństwem żywności.
POTENCJALNE ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Globalizacja gospodarki jest istotnym czynnikiem wpływającym na zwiększenie zagrożenia bezpieczeństwa produktów spożywczych. Obszary, które były wolne od zagrożeń ze względu na występowanie np. w innym klimacie są narażone na import żywności zakażonej nieznanymi rodzajami drobnoustrojów. Od wielu lat zagrożenia spowodowane drobnoustrojami wpływają na zatrucia pokarmowe, które są bardzo niebezpieczne zwłaszcza dla dzieci. Jakie są tego przyczyny? Na pewno zmiany trendów w odżywaniu, chcemy próbować nowych, innych, ciekawych potraw i produktów pochodzących z drugiego końca świata. Niestety, ale to co jest zabronione w Polsce i Unii Europejskiej, jest stosowane na szeroką skalę w hodowli zwierząt na innych kontynentach.
Głównym powodem zatruć pokarmowych są bakterię Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes czy Campylobacter. W przypadku wirusów są to rotawirusy i wirus HAV (Wirus zapalenia wątroby typu A). Według danych literaturowych badania dotyczące wskazania najważniejszych czynników, które mogą zagrozić bezpieczeństwu pokarmu spożywczego (przeprowadzone przez Europejskich Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ) wykazały, iż zagrożenia te są wynikiem zanieczyszczenia środowiskach, pozostałości pestycydów w warzywach, owocach i zbożach, winią niehigieniczne warunki stosowane przy produkcji żywności oraz w ośrodkach gastronomicznych, a także hormony i antybiotyki w mięsie. Ponadto zwrócono także uwagę na jakość materiałów wykorzystywanych w przechowywaniu, świeżość żywności, ale także niestosowny tryb życia i niestosowanie się do zaleceń żywieniowych. Do wszystkich wyżej wymienionych czynników możemy dodać także rtęć w rybach i dioksyny w mięsie wieprzowym, konserwanty, barwniki oraz aromaty dodawane do żywności, warunki hodowli zwierząt (dobrostan i zdrowotność zwierząt), a także alergię na substancje zawarte w żywności.
CHARAKTERYSTYKA ZANIECZYSZCZEŃ CHEMICZNYCH ŻYWNOŚCI I ANTYODŻYWCZYCH SKŁADNIKÓW
W procesie wytwarzania żywności (ale także jej przetwarzania, pakowania, magazynowania i transportowania) do pożywienia dostają się substancję chemiczne, które wpływają na bezpieczeństwo i jakość produktów spożywanych przez człowieka. Są ogromnym zagrożeniem i powodują niekorzystne zmiany w naszym organizmie mogą wywoływać nowotwory, wpływać na m.in.: zaburzenia płodności, uszkodzenia układu nerwowego i odpornościowego, a także mogą prowadzić do wrodzonych wad płodu. Do skażenia żywności w dużej mierze przyczynia się człowiek, a do najczęściej występujących zagrożeń zalicza się konserwanty, barwniki, emulgatory i stabilizatory, które dodawane są w do artykułów spożywczych. Ponadto sztuczne nawozy, pozostałości pestycydów, azotanów, ale także substancje pochodzenia technologicznego (środki do mycia, dezynfekcji).
W pokarmie znajdują się także naturalne środki chemiczne np. solanina w ziemniakach, amygdalina w migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych. Ponadto substancje antyżywienione występujące naturalnie w pożywieniu zmniejszają jej strawność, ale także utrudniają optymalne wykorzystanie składników odżywczych, znajdujących się w jedzeniu. Trypsyny, wpływają przede wszystkim na zmniejszenie strawności oraz metaboliczne wykorzystanie białek, są one głównie w nasionach roślin strączkowych, pszenicy, białku jaja kurzego, ziemniakach. Kolejną substancją antyodżywczą są inaktywatory witamin, które blokują, utleniają lub rozkładają witaminy, są to m.in. askorbinoza, która utlenia witaminę C i znajduje się głównie w ogórkach, tiaminaza rozkłada witaminę B1 (głównie w mięsie ryb), ale także awidyna, która blokuje przyswajanie biotyny, a znajduje się w białku jaja kurzego.
NIEZBEZPIECZEŃSTWO ZAKAŻENIAMI MIKROBIOLOGICZNYMI
Jak już wcześniej zostało wspomniane zagrożenia mikrobiologiczne są jednymi z najpoważniejszych, ich źródłem są przed wszystkim bakterie, wirusy i grzyby. Pełnią one wiele pożytecznych funkcji, ale są także przyczyną psucia się żywności, obniżenia wartości odżywczej i pogorszenia jakości jedzenia (rys 2.). W Polsce wzrasta liczba zakażeń bakteriami Listeria, a maleje występowanie bakterii Salmonella. Niestety jest ona bardziej zjadliwa i na przykład w Stanach Zjednoczonych Listeria jest odpowiedzialna za ok. 2500 zachorowań i 500 zgonów rocznie, tym samym powoduje większą śmiertelności nić Salmonella. Coraz poważniejszym zagrożeniem jest antybiotykoopornoś patogenów które występują w pożywieniu.
Rys.2
GMO – ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA GENETYCZNIE
GMO, to organizm w którym materiał genetyczny zmieniono w nienaturalnych warunkach, wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji (rys 3.) Pomiędzy różnymi gatunkami przenosi się lub modyfikuje określone geny przy użyciu inżynierii genetycznej. Żywność tego rodzaju ma te same składniki pokarmowe, a światowym liderem w uprawie roślin transgenicznych jest USA, a w Uni Europejskiej – Hiszpania. Żywność GMO i jej wprowadzenie do obrotu jest nieustającym tematem licznych publikacji i wystąpień. Jednak produkt ten jest badany pod różnym kątem m.in. konsekwencji żywieniowych, badań toksykologicznych, alergologicznych i ekologicznych. Jak dotąd nie stwierdzono aby żywność pochodząca od zwierząt i roślin transgenicznych stanowił zagrożenie dla człowieka i środowiska. A przepisy, które regulują produkcję żywności modyfikowanej genetycznie są bardzo restrykcyjne i surowe. Co więcej żywność ta jest odpowiednio zaznaczona, tak aby konsument był poinformowany i miał możliwość wyboru.
Rys. 3
Dla wielu krajów problem bezpieczeństwa żywnościowego jest priorytetowy. Obecnie skutecznym sposobem w walce z zagrożeniami fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi są działania profilaktyczne. Systemem, który ma zapobiegać zakażeniom, zatruciom pokarmowym jest system HACCP, kontrola żywności i elimanacja zagrożeń pozwoli na utrzymanie odpowiedniej jakości i zdrowotności żywności. Ponadto przeprowadzono wiele badań w zakresie postaw i zachowań konsumentów wobec różnych form żywności, przede wszystkim żywności genetycznie modyfikowanej. Badania te wykazały że stosunek konsumentów do żywności modyfikowanej genetycznie jest w większości negatywny. Jako główną przyczynę podają obawę przed ich szkodliwym oddziaływaniem na człowieka oraz środowisko. Mimo, że jak wcześniej zostało wspomniane nie ma żadnych informacji o negatywnym działaniu tych produktów na nasze zdrowie.
