Dzik jest dziki? O bezpieczeństwie mięsa zwierzyny łownej

Bezpieczeństwo dziczyzny jest związane m in. procesem jej pozyskiwania (tj. polowaniem) oraz temperaturą, higieną podczas transportu tuszy i podczas obróbki. Ważne aby zapewnić bezpieczeństwo dziczyzny i zapobiec ryzyku dla konsumenta. Według zwolenników dziczyzny pozyskiwanie jej odbywa się w sposób ekologiczny, a chów tego rodzaju surowca kojarzony jest z ekstensywną produkcją, przestrzegającą odpowiednich warunków i potrzeb etologicznych tych zwierząt.

 

Zróżnicowana żywność spożywana w naturalnych siedliskach przez te zwierzęta, a także wyższa aktywność fizyczna, to tylko niektóre z czynników wpływających na ogólnie pożądane cechy tych zwierząt  (specyficzny smak, wygląd, a także konsystencje i wartości odżywcze). Mięso pozyskiwane z tusz dzikich zwierząt jest uważane za kulinarny przysmak. Jednak jego jakość jest bardzo zróżnicowana w zależności od specyficznych cech między i wewnątrzgatunkowych. W Europie, w tym w Polsce występują różne gatunki zwierzyny łownej, które tradycyjnie dzieli się na dużą zwierzynę łowną (jelenia, daniela, dzika, sarnę czy łosia) i małą zwierzynę łowną (zając, ptactwo łowne: takie jak bażant i kuropatwa). Ze względu na różnice klimatyczne i geograficzne warunki, a także skład pokarmu (zioła, trawy czy uprawy rolne), zakres zmienności składu chemicznego, właściwości fizycznych i jakości sensorycznej dziczyzny jest szerokie. Zatem jej wartość odżywcza zależy od gatunku, płci, wieku, kondycji, stanu fizjologicznego, a nawet okresu polowań (gromadzenie tłuszczu na zimę), obszaru żerowania, klimatu i konkretnej część tuszy. 

 

 

Można stwierdzić, że jest to mięso o niskiej wartości energetycznej, o wysokiej zawartości, dobrze przyswajalnego białka, z niską zawartością tłuszczu i cholesterolu, a także z odpowiednim stosunkiem n-6 do n-3. Co więcej wykazano, wysoką zawartość niezbędnych aminokwasów, witamin (PP, B1, B2, B6, E) oraz mikro i makroelementów (fosfor, magnez, żelazo, mangan i cynk), w mięsie. Pomimo wielu zalet mięsa zwierzyny łownej, jej spożycie jest na niskim poziomie. W ostatnich latach wynosiła od 0,2 do 1,1 kg/osobę (w zależności od badanej grupy), ale tylko 2-4% populacji deklaruje, że spożywa regularnie ten rodzaj mięsa. Większe spożycie stwierdzono wśród myśliwych i ich rodzin, a także ludzi mieszkających na wsi.

 

Przyczyn takiego niskiego spożycia należy szukać m.in. w obawach konsumentów dotyczących chorób odzwierzęcych i jakości mikrobiologicznej tego surowca. Aktualny przegląd  literatury udowadnia, że bezpieczeństwo mikrobiologiczne tego rodzaju mięsa to główne wyzwanie stawiane przed producentami. Stan mikrobiologiczny mięsa dzików wydaje się być bardziej niejednorodny, w porównaniu do mięsa jelenia i ogólna liczba tusz dzika zostaje zakwalifikowana jako „niezadowalające”, głównie poprzez przekroczenie kryteriów higieny według norm Unii Europejskiej (wynoszących 5 log CFU/cm2). Niejednorodność wyników odzwierciedla warunki produkcji podstawowej zwierzyny łownej: jej rodzaj, metodę pozyskania, wagę i wiek zwierzęcia, sposób patroszenia, procedury zastosowane w terenie, ale i czynnik ludzki. Mięso zwierząt łownych, zwłaszcza dzików jest uważane za główne źródło Trichinella spiralis (Włosień kręty) w Europie. Dziczyzna jest również źródłem Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii, Salmonelli, dioksyn i PCB (polichlorowane bifenyle) oraz potencjalnie ryzyko wpływu metali ciężki, ze względu na postępującą degradację środowiska przyrodniczego i ich kumulacji w paszy zwierzyny łownej. Z kolei mięso pochodzące od ptaków łownych stwarza ryzyko zakażenia toksoplazmozą. Ze względu na obecność zanieczyszczeń środowiskowych w łańcuchu pokarmowym dzikich zwierząt oraz obecność pasożytów i chorób zakaźnych, mięso od nich pozyskane powinno być dokładnie zbadane. Jednakże wielu autorów i zwolenników tego surowca uważa te obawy za bezpodstawne. Pod wieloma względami dziczyzna jest zdecydowanie bezpieczniejszym mięsem niż mięso zwierząt gospodarskich, zwłaszcza w krajach gdzie obowiązują restrykcyjne przepisy weterynaryjne, a poziom szkodliwych związków nie przekracza dopuszczalnych limitów.

 

 

Przeprowadzono wiele badań, dotyczących konsumpcji dziczyzny przez Polaków. Wynika z nich, iż osoby wybierające dziczyznę fermową cenią sobie jej smak oraz walory zdrowotne. Jednakże, Ci którzy najczęściej wybierają dziczyznę to osoby na nią polujące lub posiadające osoby polujące w najbliższym otoczeniu (rodzina, znajomi). Ponadto osoby te, znają ten rodzaj surowca, wiedzą jak go przygotować i w ich rodzinach istnieje tradycja spożywania tego gatunku mięsa. Co więcej, osoby które nie jedzą dziczyzny najczęściej jako powód zaznaczały niską dostępność i brak tradycji rodzinnych spożywania tego surowca. Z kolei mniejsza grupa nie akceptowała smaku tego mięsa oraz jego przetworów i nie miała doświadczenia z tego typu produktami (nieumiejętność ich przyrządzenia). Za najważniejszy aspekt kulinarny dziczyzny ankietowani uważali: smak, kruchość i soczystość, który jest jego zaletą jak i wadą. Ci, którzy jedli dziczyznę, deklarowali chęć jej zjedzenia w przyszłości. Jak wcześniej wspomniano, wielu ankietowanych, ze względu na brak wiedzy i umiejętności w jego przygotowaniu nie przygotowywali wcześniej z niego potraw, myśląc iż będzie niesmaczne. Nieznany smak dziczyzny był częściej zachętą do jej spróbowania dla mężczyzn do 30 roku życia. Respondenci, którzy nie spożywali dziczyzny wskazywali na wysoką cenę tego mięsa. Dziczyzna uznawana jest powszechnie jako mięso drogie, wręcz ekskluzywne oraz produkt „ekologiczny”, co jest związane ze specyfiką jego pozyskiwania. Brytyjscy konsumenci natomiast często wybierali kupowanie dziczyzny lokalnie, ze względu na cenę oraz krótszy kanał dystrybucji. Z kolei na Łotwie, ankietowani uważali, że dostępność tego rodzaju mięsa jest wysoka – porównywalna z mięsem wieprzowym czy wołowym.

 

Bezpieczeństwo dziczyzny, a jej konsumpcja jest ważną kwestią determinującą zainteresowanie respondentów, co znajduje potwierdzenie w wielu pracach naukowych. Szacuje się, że wiele chorób zakaźnych pochodzi od dzikich zwierząt. Więc obawy dotyczące zwierzyny łownej, znajdują uzasadnienie. Z drugiej jednak strony Statystyki Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności pokazują, że liczba potwierdzonych przypadków włośnicy (która pochodzi po spożyciu nieprzebadanego i zakażonego mięsa dzika) są niewielkie. Zgodnie z dostępnymi wynikami ankiet, to właśnie choroby i zakażenie mikrobiologiczne budzi największe obawy konsumentów. Aczkolwiek ankietowani są świadomi, że mięso to jest badane, a po odpowiedniej obróbce cieplnej jest bezpieczne do spożycia. W krajach europejskich jakość mikrobiologiczna zwierzyny łownej uległa poprawie, dzięki samym myśliwym, którzy dbają o odpowiednią higienę. Kolejnym aspektem, który wpływał na brak chęci spożycia dziczyzny były aspekty etyczne, byli to głównie wegetarianie, którzy nie aprobowali zabijania zwierząt. Niestety, ale wśród wielu osób myślistwo wciąż kojarzone jest tylko z zabijaniem zwierząt, a nie sposobem na utrzymanie równowagi biologicznej w środowisku.

 

Jak często jemy zwierzynę łowna?

 

Połowa badanych jadła dziczyznę rzadziej niż raz w roku, Ci którzy jedli ją częściej byli myśliwymi lub osobami, którzy mają bezpośredni kontakt z myśliwymi. Co więcej, ten rodzaj mięsa jedzą częściej osoby mieszkające we wsi lub w małym miasteczku. Spośród badanych to kobiety częściej jadają ten rodzaj mięsa i częstotliwość dziczyzny wzrastała wraz z poziomem wykształcenia. Pomimo faktu, iż respondenci deklarowali niskie spożycie dziczyzny, powszechnie uznawano, że zjadają jej za mało i dlatego też deklarowali jej spożywanie częściej, o ile jej dostępność wzrośnie (zwłaszcza mężczyźni, mieszkający w dużej populacji miasta i osoby w wieku od 31 do 40 lat). Najczęściej mięso to pozyskuje się od myśliwych, rzadziej z wyspecjalizowanych hurtowni czy od producentów. Dziczyznę, rzadko też jadano na surowo, a preferencję dotyczące obróbki i konsumpcji dotyczyły w szczególności mięsa dzika, jelenia i sarny, a w mniejszym stopniu zająca i łosia. Według publikacji Tomasevica i in. (2018) konsumenci doceniają wartości odżywcze tego mięsa i korzyści dla naszego organizmu oraz sposób pozyskania jej. Ludzi zamieszkujących środkową Europę bardziej interesuje jakość dziczyzny, a na końcu cechy sensoryczne (smak, zapach). Z kolei populacje krajów z Europy południowo-wschodniej deklarowało wyższe jej spożycie, niż w przypadku osób z Europy środkowej. Konsumenci z krajów Europy Południowo-Wschodniej jedli dziczyznę głównie przy okazji spotkań towarzyskich, podczas gdy respondenci z Europy Środkowej jedli dziczyznę głównie w celach hedonistycznych.

  

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie konsumentów dziką zwierzyną, głównie dlatego, że konsumenci doceniają jej wartości odżywcze i prozdrowotne. Aczkolwiek wiele osób nadal ma wiele obaw, w tym etycznych. Biorąc pod uwagę wysoką cenę mięsa zwierzyny łownej i jego małą dostępność (głównie w sklepach specjalistycznych i hipermarketach – tylko sezonowo, głównie w okresie Bożego Narodzenia), niewiele jest opracowań prezentujących kompleksowe podejście do preferencji spożycia dziczyzny w Polsce. Zwiększenie konsumpcji zwierzyny łownej wymaga zmian nawyków konsumenckich, kreowania trendu zdrowego stylu życia, testowania jakości i wartość odżywcza dziczyzny. Właściwa reklama tego mięsa i jego certyfikacja  pozwoli konsumentom lepiej zrozumieć ten rodzaj mięs poprzez dostarczanie informacji o przygotowaniu i higienie tego surowca.

 

Na podstawie:

• Czarniecka-Skubina, E., Stasiak, D. M., Latoch, A., Owczarek, T., & Hamulka, J. (2022). Consumers’ Perception and Preference for the Consumption of Wild Game Meat among Adults in Poland. Foods, 11(6), 830.
• Tomasevic, I., Novakovic, S., Solowiej, B., Zdolec, N., Skunca, D., Krocko, M., & Djekic, I. (2018). Consumers' perceptions, attitudes and perceived quality of game meat in ten European countries. Meat science, 142, 5-13.