Co tracimy smażąc mięso? Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej surowca

Po uboju zwierzęcia, w mięsie może dochodzić do wielu zmian w poszczególnych jego składnikach, głównie białkach, tłuszczach i frakcji węglowodanowej. Zmiany te prowadzą do wykształcenia pożądanych cech sensorycznych i żywieniowych. Jeżeli w tym okresie mięso nie zostanie spożyte lub przetworzone, to zmiany te mogą wpłynąć na wykształcenie negatywnych cech mięsa i prowadzą do utraty przydatności do spożycia. 

 

Psucie mięsa spowodowane jest działaniem drobnoustrojów, enzymów własnych (tkankowych) oraz nieenzymatycznych reakcji chemicznych. Zmiany enzymatyczne i chemiczne przebiegają zdecydowanie wolniej niż te mikrobiologiczne, w związku z powyższym utrwalenie mięsa ma na celu głównie ograniczenie rozwoju drobnoustrojów oraz zachowanie cech sensorycznych i technologicznych. Istnieje wiele metod utrwalenia mięsa. Metody te można podzielić na fizyczne (stosowanie niskich i wysokich temperatur), fizykochemiczne (solenie i wędzenie) oraz chemiczne (peklowanie). Celem artykułu jest ocena wpływu obróbki termicznej (inaczej wykorzystaniu metody fizycznej) na zmiany wartości odżywczej mięsa, na podstawie dostępnej literatury.

 

Wiele produktów nie nadawałoby się do spożycia bez uprzedniej obróbki termicznej. Podstawowym celem tych procesów jest nadanie żywności odpowiednich cech organoleptycznych, a także poprawa struktury i konsystencji oraz próba zwiększenia strawności składników odżywczych w mięsie. Z punktu widzenia zdrowotnego, dzięki poddaniu produktu obróbce technologicznej niszczy się drobnoustroje oraz zanieczyszczenia, następuje także inaktywacji enzymów. Jednakże warto pamiętać, iż podczas obróbki cieplnej następują ilościowe i jakościowe straty składników odżywczych w surowcu mięsnym.

 

 

Woda jest ilościowo największym składnikiem mięsa, ponieważ stanowi 76% jego masy, dodatkowo duża jej część, zostaje zabsorbowana podczas procesu przetwarzania. Woda w tuszy zwierzęcej występuję głównie w tkance mięśniowej, a jej zawartość w tkance tłuszczowej jest niewielka. Ilościowe straty wody podczas obróbki termicznej są znaczne, a wzrost wycieku i związane z nim ubytki w masie rosną wraz z temperaturą procesu, czasem jego trwania, ale także zawartością tłuszczu śródmięśniowego (im więcej tłuszczu, tym mniej wody). Według dostępnych danych literaturowych gotowanie wpływa na 25 do 50% ubytku masy, podczas duszenia „znika” 30-40% wody, natomiast smażenie wpływa na 35-45% straty. Utrata wody przez mięso podczas pieczenia jest zależna od temperatury, od 150 do 170°C wynosi od 20 do 30 %, z kolei wyższe temperatury pieczenia (do 235°C) powodują straty wody w mięsie, które wynoszą 30-50% (tabela 1.)

 

Proces obróbki termicznej	Ubytki w %
Gotowanie	25 – 52
Duszenie	30 – 40
Smażenie	35 – 45
Pieczenie w temperaturze 150-170 stopni C	20 – 30
Pieczenie w temperaturze 175-235 stopni C	30 – 50

 

Woda stanowi medium, w którym zachodzą reakcje biologiczne zarówno przyżyciowo jak i poubojowo. Dostępność wody w mięsie istotnie wpływa na wszystkie przemiany, które w nim zachodzą m.in. podczas przechowywania i obróbki oraz przetwarzania. Straty wody wpływają przede wszystkim na wrażenia organoleptyczne, kruchość, soczystość czy twardość mięsa. Jednak obróbka termiczna wpływa także na straty składników odżywczych i w zależności od rodzaju obróbki, ale także długości trwania możemy zauważyć niewielkie, duże oraz bardzo duże straty (Tabela 2.)

	Gotowanie	Smażenie	Odlewanie wywaru	Przechowywanie w cieple
Niewielkie straty		Witamina B2	Białko Węglowodany	Witamina A
Duże straty	Witamina B1	Białko Witamina B1 Witamina C		Witamina B1
Bardzo duże straty	Witamina C	Tłuszcze Witamina A	Składniki mineralne Witamina B1 Witamina B2 Witamina C	Witamina C

Źródło: Gerber M., i in. 2009

 

Zgodnie z wynikami badań oraz przedstawioną tabelą, największe straty można zaobserwować podczas długiego smażenia i gotowania w wodzie (bez uwzględnienia zup, sosów i wywarów). Wiele źródeł podaje, iż długie gotowanie wpływa na straty wszystkich składników odżywczych, które są wrażliwe na działania wysokiej temperatury (oraz wszystkich tych rozpuszczalnych w wodzie). Zdecydowanie korzystniejszą formą jest gotowanie parowe, podczas którego stwierdzono najmniejsze straty składników odżywczych. Warto nadmienić, iż powolne duszenie, a także co ciekawe ogrzewanie mikrofalowe wpływa na ograniczenie strat składników mineralnych i witamin.

 

Jednym z cenniejszych składników surowca mięsnego są witaminy z grupy B, jednak obniżenie ich zawartości może być spowodowane warunkami panującymi w trakcie obróbki oraz sposobem przyrządzania mięsa. Straty mogą sięgać nawet kilkudziesięciu procent. Tiamina (witamina B1) ulega najwyższym stratom podczas smażenia i pieczenia. Warto wiedzieć, iż sos pozostający podczas duszenia warto zachować gdyż, to w nim zawarte są straty pochodzące z mięsa. Najbardziej stabilne są ryboflawina (B2) i niacyna (B3), które praktycznie nie ulegają rozkładowi.  W wyniku obróbki cieplnej może nastąpić także częściowa degradacja witaminy E, jednak w jej przypadku najmniejsze jej straty powoduje proces smażenia, największe zaś grillowanie.

 

Kolejnym ważnym składnikiem dla organizmu, a ulegającym wysokim stratom podczas obróbki są składniki mineralne. W mięsie występują w różnych formach i to w jakiej formie występują warunkuje ich straty podczas obróbki cieplnej. Takie składniki jak sód, część fosforanu, wapnia i potasu przechodzą do wycieku (sosu lub wywaru). Z kolei prawie całe żelazo tworzy połączenia z białkami i pozostaje w mięsie. Utrata wody podczas obróbki termicznej wpływa na zwiększenie zawartości składników mineralnych.

 

 

Jak wcześniej zostało wspomniane temperatura, która oddziałuje na mięso wpływa także na zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych. Na ostateczny smak mięsa wpływa nie tylko postępowanie przyżyciowe oraz poubojowe, ale także wartość tłuszczu w połączeniu z właściwie dobraną metodą obróbki termicznej. Wydłużanie procesu obróbki termicznej wpływu na większe ubytki tłuszczu i dochodzi do jego rozkładu zawartego w mięsie. Nie tylko pod wpływem wysokich temperatur dochodzi do wielu przemian (polimeryzacji oraz cyklizacji), tlen atmosferyczny indukuje przemiany utleniania i polimeryzacji, z kolei para wodna powoduje hydrolizę. Dzięki tym przemianom powstaje szereg związków odpowiedzialnych za zapach, smak i barwę mięsa – czyli czynniki, który wpływają na podjęcie decyzji zakupu przez konsumentów.

 

Podsumowując, przemiany termiczne wpływają na procesy biochemiczne, fizyczne i chemiczne, w wyniku których produkt cechuje się odmienną wartością odżywczą i sensoryczną, ale także posiada zmienioną konsystencję i zapach. Według dostępnych badań można stwierdzić, że temperatura wpływa na obniżenie zawartości witamin i składników mineralnych i prowadzi do rozkładu tłuszczy. Jednak warto pamiętać iż jest to zależne od długości trwania tego procesu, a także jego rodzaju. Największe straty określono podczas długiego smażenia i długiego gotowania mięsa w wodzie (o ile nie jest on zupą czy sosem lub wywarem). Z kolei najniższe straty zaobserwowano podczas gotowania na parze, duszenia i ogrzewania mikrofalowego. Pomimo ryzyka utraty cennych wartości odżywczych obróbka termiczna eliminuje zagrożenie związane z zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz drobnoustrojami w mięsie.