kps

skiba

CenyRolnicze
18 marca 2024, Poniedziałek.
Kursy walut wg NBP: USD USD - 3.9528 EUR EUR - 4.3086 GBP GBP - 5.0343 DKK DKK - 0.5777
Archiwum


18.03.2024 14:24 DRÓB, cena tuszki hurt: 7,80-8,80 zł/kg, średnia: 8,11 zł/kg (na podstawie informacji z 9 ubojni)

18.03.2024 MATIF: pszenica MAJ24: 197,25 (+1,15%), kukurydza CZE24: 183,50 (+ 0,96%), rzepak MAJ24: 443,25 (+1,60%)

18.03.2024 SPRZEDAM 12 T PSZENŻYTA., trans. firmowy, lubuskie, gorzowski, 66-446, tel.: 609 605 416

18.03.2024 SPRZEDAM 15 T PSZENICY PASZ., trans. firmowy, lubuskie, gorzowski, 66-446, tel.: 609 605 416

17.03.2024 SPRZEDAM 10 BYKÓW, hf, 800 kg, wielkopolskie, gostyński, 63-840, tel.: 783 888 781

17.03.2024 SPRZEDAM 30 BYKÓW, mieszaniec, 750 kg, łódzkie, łowicki, 99-434, tel.: 696 130 651

17.03.2024 SPRZEDAM 10 BYKÓW, mieszaniec, 700 kg, małopolskie, wadowicki, 34-120, tel.: 697 500 066

15.03.2024 SPRZEDAM 1 BYKA, hf, 700 kg, pomorskie, malborski, 82-213, tel.: 506 329 290

14.03.2024 SPRZEDAM 10 BYKÓW, mieszaniec, 700 kg, lubelskie, bialski, 21-518, tel.: 695 079 909

13.03.2024 SPRZEDAM 340 TUCZNIKÓW, 135-140 kg, 57-58%, warmińsko-mazurskie, nowomiejski, 13-300, tel.: 517 413 854

13.03.2024 SPRZEDAM 4 BYKI, mieszaniec, 850 kg, podlaskie, sokólski, 16-140, tel.: 501 788 419

Dodaj komunikat

agrifirm

kowalczyk

Zawiła historia królika - od mięsnego przysmaku do domowego pupila

Martyna Frątczak

Tradycja spożywania króliczego mięsa sięga epoki kamienia łupanego. Jako stała praktyka żywieniowa ustaliła się jednak tylko w niektórych regionach Europy, głównie w krajach śródziemnomorskich. Pomimo że jego rola w diecie współczesnego człowieka jest marginalna i stale się zmniejsza, królik nadal zajmuje unikalną pozycję w gastronomicznym dziedzictwie, często pojawiając się w potrawach świątecznych i lokalnych specjałach. Aby sprzedaż tego rodzaju mięsa przestała spadać, potrzeba jednak czegoś więcej niż tylko odniesienia do tradycji – w końcu mamy do czynienia ze zwierzęciem, które w zależności od kontekstu może być uznane za część inwentarza, zwierzynę łowną, uciążliwego szkodnika lub ukochane zwierzątko domowe.

 

Paleolityczna zdobycz

 

Jak pokazują wykopaliska, zajęczaki (grupa zwierząt, do której należy także królik) były zjadane już przez ludzi paleolitu, oferowały jednak skromne wynagrodzenie w stosunku do wysiłku wkładanego w ich upolowanie, nie tylko ze względu na małą ilość mięsa, ale także ich zdolność do sprawnego unikania maczug, strzał i wnyków. Jednak pod koniec epoki zyskały bardziej na znaczeniu, zwłaszcza wśród ludów żyjących na Półwyspie Iberyjskim i obszarach śródziemnomorskich, stając się tam najważniejszym gatunkiem wśród wszystkich małych zwierząt łownych. Poza dostarczaniem mięsa bogatego w niezbędne dla ciała ludzkiego minerały i witaminy, miały także ogromną rolę w ubieraniu myśliwych i zbieraczy, będąc źródłem cennych skórek. Historycznie udokumentowany rozwój wykorzystania produktów z mięsa królików i zajęcy dotyczy głównie basenu Morza Śródziemnego. Mimo że przodkowie królika pochodzą z Azji, wszystko wskazuje na to, że ponad setka współcześnie występujących ras została wyhodowana z królika europejskiego, pochodzącego właśnie z obszarów śródziemnomorskich. Przypuszczenie to wysunięto na podstawie odkrycia szkieletu ogromnego przodka królika Nuralagus rex wykopanego na obszarze Minorki w 2011 roku. Można więc założyć, że królik europejski pojawił się około 500 tysięcy lat temu na Półwyspie Iberyjskim, skąd około 1000 roku p.n.e został rozprzestrzeniony przez fenickich kupców po całym regionie śródziemnomorskim.

 

Królik zdobywa Imperium Rzymskie

 

W następnej fazie króliki rozprzestrzeniły się po rozległym Imperium Rzymskim, nie stały się tam jednak jeszcze klasycznym zwierzęciem hodowlanym. Rzymianie uważali za znakomite jedynie mięso dzikich zwierząt, dlatego utrzymywali i tuczyli dziki, ptactwo i króliki w odpowiednio dostosowanych do tego rezerwatach zwierzyny łownej („leporariach”). Bardziej zaawansowane udomowienie królików i selektywna hodowla pod kątem specyficznych cech pojawiła się prawdopodobnie dopiero we francuskich klasztorach około roku 600 i rozwinęła w trakcie wczesnej epoki średniowiecza. Mięso królika uznawane było za mięso postne, dozwolone przez Kościół do spożywania w piątki oraz w czasie Wielkiego Postu. Utrzymywanie królika w Europie dotyczyło więc początkowo jedynie obszaru śródziemnomorskiego, gdzie praktyka przydomowej hodowli kilku zwierząt przez rodziny na obszarach wiejskich rozwinęła się w długotrwałą tradycję. W XII wieku króliki zostały zawiezione na Wyspy Brytyjskie, początkowo w celu polowania na nie w królikarniach, później także w celu hodowli fermowej na mięso i futro. Dowody archeologiczne wskazują jednak, że były spożywane w Anglii już dużo wcześniej, około II wieku n.e. Oceaniczne podróże zapoczątkowane w XV wieku rozprzestrzeniły królika na obszary świata daleko wykraczające poza Europę, gdzie w wielu przypadkach stały się szkodnikami i utrapieniem dla rodzimych roślin i zwierząt. Jak widać, udomowienie królików było dość późnym zjawiskiem w dziedzinie produkcji zwierzęcej, ze względu na nieporównanie większą rolę hodowli przeżuwaczy, świń oraz drobiu. Mimo to, większość króliczych ras powstała już przed XVI wiekiem, który był okresem rozwoju praktyki utrzymywania tych zwierząt w miastach na całym świecie. Było to możliwe ze względu na niewielką przestrzeń konieczną do utrzymywania królików, dzięki czemu tego typu przydomowa hodowla mogła być łatwo godzona z życiem w mieście. Począwszy od XIX wieku, udomowione króliki ugruntowały swoją rolę jako element inwentarza na terenie całej Europy, dostarczając mięsa oraz futra. Zaczęły także coraz częściej odgrywać rolę domowych pupili.

 

krolik 2

 

Historyczne przepisy

 

W okresie paleolitu mięso królicze przyrządzane było głównie poprzez wędzenie i pieczenie w ogniskach. Biorąc pod uwagę niewielki rozmiar ciała, króliki najczęściej zjadane były natychmiast po zabiciu, ponieważ nie oferowały nadmiaru mięsa i tłuszczu, który mógłby być przeznaczony do przechowania. Z tego powodu przed długi okres nie rozwijały się metody konserwacji tego typu mięsa, w przeciwieństwie do surowca dostarczanego w dużej ilości przez takie zwierzęta jak bydło czy świnie. W późniejszych epokach w przetwarzanie króliczego mięsa wkładano niewiele większy wysiłek, głównie soląc je lub susząc, było bowiem lepiej przystosowane do wykorzystania na świeżo w odświętnych potrawach. Według Pliniusza, przysmakiem w starożytynym Rzymie były wcześnie odstawione od matek młode króliki, zjadane wraz z wnętrznościami. W tym okresie mięso królików i zajęcy zarezerwowane było głównie dla artystokracji i polecane zwłaszcza w walce z otyłością. Przyrządzano je zazwyczaj przez smażenie lub gotowanie na parze, dodając je później do ciast lub zestawiając z takimi składnikami, jak bulion, cukier, imbir i migdały. W XIX wiecznej kuchni, z uwagi na chudość króliczego mięsa, zazwyczaj przyrządzano je dodając do niego tłuste składniki, takie jak bekon, oliwa z oliwek i masło, lub stosując rozmaite marynaty.

 

Jak zjadany jest dzisiaj?

 

W niektórych regionach Europy i obecnie przygotowuje się posiadające bardzo długą tradycję potrawy z królika. Przykładowo hiszpańska potrawa escabeche składa się z króliczego mięsa gotowanego w kwaśnej mieszaninie z octu, z dodatkiem barwiącej papryki lub szafranu. We Włoszech klasyczne danie z króliczym mięsem gotowanym z pomidorami, białym winem i ziołami serwowane jest na wyspie Ischia w Zatoce Neapolitańskiej. Zarówno w Hiszpanii jak i we Włoszech dania z królika nadal są często spożywane, zwłaszcza w trakcie świątecznych posiłków. We Francji także kultywowane są tradycyjne przepisy, podobne do tych powstałych w sąsiednich państwach, pomimo tego, że Francuzi nigdy nie uznawali króliczego mięsa za drogi i elegancki składnik dań. Jednym z klasycznych dań jest balquette, w którym porcję tuszki króliczej gotuje się z aromatycznymi warzywami, zasmażając ją z żółtkami jaj, śmietaną, cebulkami i grzybami, oraz lapin aux pruneaux, w którym królik marynowany jest w occie z warzywami, a dodaje się do niego galaretkę z czerwonej porzeczki i suszone śliwki.

 

Status pełen przeciwieństw

 

Pozycja królika w świecie stworzonym przez człowieka i to jak jest przez niego dzisiaj postrzegany jest niezwykle zawiłą kwestią. Przypisuje się mu kompletnie przeciwstawne role – jest dla nas zwierzyną łowną, zwierzęciem fermowym, laboratoryjnym, domowym pupilem, a także symbolem płodności i bogactwa. Pojęcia te tworzą różne konstelacje, są płynne i niestabilne, a rola jaką pełnią w ludzkim społeczeństwie często radykalnie zmienia się w czasie. Przykładowo w Wielkiej Brytanii ich status stał się dwuznaczny w XVIII wieku i ewoluował później w różnych kierunkach, równocześnie postrzegano je bowiem jako wymagające tępienia szkodniki jak i źródło cennego mięsa. Zostało ono później docenione zwłaszcza w czasie II Wojny Światowej. Obecnie wybór mięsa królika jako stałego elementu diety zależy głównie od postawy konsumentów, na którą wpływają takie czynniki jak pochodzenie etniczne i kulturowe, wiek, płeć i status socjoekonomiczny. Przykładowo w Turcji nie jest ono jedzone ze względu na restrykcje religijne, w Ameryce Północnej natomiast powodem niskiej konsumpcji jest brak tradycji jego spożywania. Jego pozycja nadal jest dość stabilna na stołach śródziemnomorskich, jednak mimo wszystko i tam spożycie mięsa króliczego spada, zwłaszcza wśród młodszego pokolenia. Społeczne badania pokazały, że najczęstszym konsumentem mięsa królika w Hiszpani są kobiety w średnim wieku, zainteresowane gotowaniem i jakością żywności, natomiast osobami, które nigdy nie spożywały tego rodzaju produktu są w większości mężczyźni obojętni na jakość kupowanej żywności i niezainteresowani kulinarnymi popisami, skupiający się głównie na opłacalności zakupów. Mięso królicze jest także bardzo rzadko spożywane w domach, w których obecne są dzieci. Prawdopodobnie wynika to z tego, że są tam kojarzone ze słodkimi zwierzątkami domowymi.

 

krolik 3

 

Obraz króliczego mięsa – jak go zmienić?

 

Na spadające zainteresowanie konsumentów mięsem wpływają także inne okoliczności. Jedną z nich jest cena mięsa, nawet ponad dwa razy większa od konkurencyjnego mięsa drobiowego. Duże znaczenie ma także zainteresowanie dobrostanem zwierząt – już w XIX wieku utrzymywanie królików w klatkach było postrzegane przez aktywistów i „obrońców zwierząt” za nieludzką praktykę, co ma odbicie w postrzeganiu króliczego mięsa także dzisiaj, zwłaszcza że coraz częściej królik staje się domowym pupilem, zajmując nierzadko rolę psa lub kota i zostając otoczonymtroskliwą opieką, obejmującą nawet zaawansowane procedury medyczne. Na negatywne postrzeganie mięsa królika może mieć tutaj dodatkowy wpływ sprzedaż całych tuszek, często wraz z głową, wywołujących u konsumenta nieprzyjmne skojarzenia. Nawet w posiadającej długą kulturę jedzenia króliczego mięsa Hiszpanii jego popularność stale spada, zwłaszcza wśród młodych kobiet, co ma związek z wzrastającą rolą tego zwierzęcia jako pupila domowego. Innym problemem jest specyfika mięsa królika, utrudniająca jego technologiczne przetwarzanie – z uwagi na dużą kruchość kości, słabą soczystość i dużą włóknistość mięsa. Nadaje się ono bardziej do domowego niż do fabrycznego przetwarzania. Obecnie w sprzedaży obecnych jest niewiele przetworzonych produktów mięsnych z królika, takich jak hamburgery, świeże kiełbaski, nadziewane bułki i produkty dla dzieci. W ciągu ostatnich kilku lat, tego typu produkty zyskały na znaczeniu jako alternatywa dla produktów z wołowiny i wieprzowiny, zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Mięso królika posiada bowiem wiele korzystnych dla zdrowia ludzkiego właściwości, należąc do mięs białych, łatwostrawnych i delikatnych, charakteryzując się wysoką zwartością białka i niską zawartością tłuszczu. Często dyskusuje się także o hodowli królików w kontekście rozwoju bardziej przyjaznego środowisku, zrównoważonego rolnictwa.

 

Z pewnością konieczne są nowe strategie, aby zmienić postrzeganie konsumentów i przekonać ich do ponownego odkrycia mięsa króliczego. W jego promocji silnym orężem może być odwołanie się do tożsamości kulturowej i tradycji, jednocześnie jednak niezbędne jest użycie nowoczesnych technologii i zdywersyfikowanie oferty produktów z mięsa króliczego obecnych na rynku. Bez wypracowania innowacyjnego podejścia, jego pozycja na rynku żywności będzie stale spadać.

 

Na podstawie:

Petracci, M., Soglia, F., & Leroy, F. (2018). Rabbit meat in need of a hat-trick: from tradition to innovation (and back). Meat science (w druku).

Martyna Frątczak
Autor: Martyna Frątczak
Lekarz weterynarii Martyna Frątczak, absolwentka Wydziału Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Zainteresowana szeregiem zagadnień związanych z medycyną zwierząt, ekologią i epidemiologią, którymi zajmuje się na co dzień również we własnej pracy naukowej.

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Najnowsze artykuły autora:

Loading comments...
Wiadomość z kategorii:

Obserwuj nas w Google News 

i czytaj materiały szybciej niż inni

Google Icons 16 512

Dołącz teraz

POLECAMY


Copyright © CenyRolnicze 2021. All rights reserved | Polityka prywatności i plików cookies | Regulamin serwisu