Mięso

Popularność diet wegetariańskich i wegańskich stale rośnie. Za ich wyborem stoją zazwyczaj przekonania dotyczące etycznych aspektów hodowli zwierząt. Niektórzy właściciele zwierząt będący na diecie bezmięsnej próbują wprowadzić ją również u swojego psa lub kota. Na rynku pojawia się coraz więcej roślinnych karm dla zwierząt. Czy dieta pozbawiona mięsa jest w ogóle bezpieczna dla psów i kotów?

Poza aspektami bezpieczeństwa żywności (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, mykotoksyn i metali ciężkich), wartości odżywczej oraz właściwości technologicznych, jedną z najpopularniejszych metod oceny jakości produktów jest analiza sensoryczna. Jest to metoda polegająca na zmysłach, aczkolwiek dysponuje wieloma metodami pomiarowymi, o ścisłej procedurze przygotowania i prezentacji próbek oraz wyników.

Badania społeczne przeprowadzone w USA pokazały, że konsumenci chętnie zapłacą więcej nie tylko za produkty mięsne z hodowli „wolnej od antybiotyków”, ale również oznaczone jako pochodzące z hodowli „z minimalnym zużyciem antybiotyków”. Najbardziej negatywnie postrzegany jest przez nich brak jakiekolwiek informacji na produkcie na temat stosowania antybiotyków.

Według najnowszego raportu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ), spożycie drobiu prawdopodobnie zmniejszy się z 31 kg w 2020 roku do 30,5 kg/mieszkańca w 2021 roku. W rezultacie spożycie mięsa ogółem będzie mniejsze niż w roku ubiegłym. Natomiast na spadek produkcji drobiu w kraju niewątpliwy wpływ ma grypa ptaków oraz wzrost cen pasz (oba te czynniki mają wpływ na zmniejszenie produkcji). Co więcej w 2021 roku odnotowano wzrost cen skupu kurcząt o 23.9% w skali roku (4 zł/kg)(dane z MRiRW). Z kolei według analityków Agro Navigatora, jeżeli ceny pasz nie ustabilizują się, to może to rzutować w znacznym stopniu na produkcję kurczaków w 2022 roku.

Chów i hodowla kóz w kraju stają się coraz bardziej popularne. Na sklepowych półkach można znaleźć duży asortyment kozich serów, jogurtów i mleko. Mleko kozie o bardzo wartościowym składzie odżywczym ma mniejszą zawartość laktozy niż krowie, dlatego jest lepiej tolerowane u osób z nietolerancją tego składnika i jest przez nie łatwiej przyswajalne. Gospodarstwa agroturystyczne są popularnym miejscem odpoczynku i poznawania przyrody przez dzieci i dorosłych. Dla wielu osób, to często jedyna możliwość kontaktu z kozami i innymi zwierzętami gospodarskimi, co jest jednym z powodów tak dużego zainteresowania nimi. Czy kozie mięso jest równie cenione jak kozi nabiał?

Wielka Brytania ma coraz większy problem z przegęszczeniem na fermach trzody chlewnej. W tej chwili na fermach co tydzień ubijane są tysiące – prawdopodobnie dziesiątki tysięcy - zdrowych świń. Zwierzęta te giną wyłącznie po to, aby zwolnić miejsce w gospodarstwach. Rzeźnie ich nie przyjmą.

Mięso przez wiele osób kojarzone jest z degradacją środowiska i niezdrową dietą, ale jednocześnie w wielu państwach świata wzrasta jego konsumpcja. Jak wynika z ostatnich analiz, globalne spożycie mięsa per capita w latach 2000-2019 wzrosło z 29,5 do 34 kg/osobę/rok.

Bażanty zwyczajne, nazywane także łownymi na dobre wtopiły się w krajobraz rodzimej przyrody, chociaż są gatunkiem obcym. Co ciekawe, ptaki te rozmnażane są w hodowlach i wypuszczane na wolność w ramach introdukcji (sztucznego zasiedlenia). Jak każda dziczyzna mięso z bażantów uchodzi za wyjątkowo smaczne i zdrowe. Czy w sklepach mięsnych kupimy bażancie mięso, pochodzące z polskich hodowli lub bażanty ustrzelone przez myśliwych? Ile kosztuje bażant?

Wraz ze wzrostem liczby ludności, zwiększeniu ulega zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Pomimo kampaniom społecznym, propagującym białko roślinne, dla wielu wyeliminowanie z diety białka zwierzęcego jest nie do przyjęcia.

Temat koni oddawanych na mięso jest głęboko kontrowersyjny i wywołujący ogromne emocje. Istnieją w Polsce hodowcy, których konie przeznaczane są do ubojni, jednak sami producenci mówią o tym niechętnie, zaznaczając delikatność tematu. W naszym kraju funkcjonuje kilka końskich ubojni, lecz ich właściciele wolą pozostawać anonimowi w wypowiedziach. Obrońcy praw zwierząt, szczególnie miłośnicy koni domagają się zakazu uboju koni oraz transportu ich za granicę. Sprawę rozwiązywałoby wpisanie ich na listę zwierząt towarzyszących, o co od dawna postulują niektóre organizacje i osoby zarówno prywatne, jak i publiczne. Czy w Polsce produkuje i eksportuje się znaczące ilości koniny?

Wady w mięsie drobiu zaczęto notować stosunkowo niedawno, w efekcie prac hodowlanych nastawionych na maksymalne przyrosty ptaków. Do najbardziej znanych należą PSE, syndrom białych włókien, czy „mięso spaghetti”. W najnowszej pracy naukowej opisano odkrycie nowej wady mięsa brojlerów. Konsumenci opisują ją jako występowanie na powierzchni piersi kurczaka długiego i cienkiego „robaka”. Czym jest ta struktura?

Konie można kochać, albo jeść. „Koń jaki jest, każdy widzi” - to najsłynniejsza sentencja autorstwa ks. Benedykta Chmielowskiego, który żył  w XVIII wieku. Problem polega na tym, że jedni ludzie widzą w koniu „kiełbaso-kotleta”, inni przyjaciela. Od tego ludzkiego postrzegania tych zwierząt zależy ich los, czasem tak skrajny jak przepaść między miłością, a nienawiścią (może lepiej: traktowaniem przedmiotowym). Trudno jest zjeść przyjaciela, ale to co „czynimy sobie podległym” już można. Czy w Polsce je się koninę? Czy jest dostępna na rynku? Jakie są jej ceny skupu i sprzedaży?

Konsumenci w Wielkiej Brytanii są przygotowani do kupowania lokalnej i wysokiej jakości żywności premium. Chcą w ten sposób zapewnić brytyjskim rolnikom uczciwsze ceny.

W ciągu ostatnich kilku lat średnia roczna konsumpcja wieprzowiny przypadająca na jednego mieszkańca spadła na Ukrainie aż o 30% - a więc o około 7 kg. Mimo tak dużego spadku popytu, na krajowym rynku panuje niedobór wieprzowiny. Rentowność produkcji świń jest obecnie zerowa.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zamierza przeznaczyć 500 milionów dolarów na wsparcie małych, lokalnych zakładów przetwórstwa mięsa. Pozwoli to na większą niezależność produkcji w kraju i na zaspokojenie rosnącego po kryzysie związanym z pandemią COVID-19 popytu na mięso.

Hiszpanie jako naród są miłośnikami mięsa. Dlatego poczuli się głęboko urażeni, gdy jeden z ministrów skrytykował hodowlę zwierząt i przemysł mięsny, argumentując, że szkodzi środowisku i zdrowiu człowieka.

Mimo wielu podobnych składników wymienionych na etykietach, mięso i jego roślinne alternatywy są zasadniczo różne pod względem odżywczym i nie powinny być traktowane na równi. To wnioski z najnowszych badań przeprowadzonych przez naukowców z Duke University.

Do złudzenia podobne

“Zamienniki mięsa” wyprodukowane z roślin często smakują niemal jak prawdziwe mięso, a 13 składników wymienionych na ich etykietach, wśród nich witaminy, tłuszcze i białko, sprawiają, że wydają się tak samo odżywcze. Jednak najnowsze badania przeprowadzone przez zespół badawczy z Duke University wykazały, że mięso i jego roślinne alternatywy są pod względem wartości odżywczej zasadniczo różne.

Producenci substytutów mięsa dokładają wszelkich starań, aby ich produkt roślinny jak najbardziej przypominał mięso. Jednym ze stosowanych trików jest dodatek leghemoglobiny – pozyskiwanej z soi cząsteczki, przypominającej hemoglobinę z krwi zwierząt, lub udające krew dodatki ekstraktów z buraków ćwikłowych, jagód i marchwi.

Ponadto produkt jest zagęszczany włóknami roślinnymi, tak, aby imitować konsystencję prawdziwego mięsa. Poziom białka w roślinnym produkcie zwiększany jest wyizolowanymi białkami roślinnymi z soi lub grochu. W niektórych roślinnych alternatywach znajdziemy również dodatek witaminy B12 i cynku, co ma odtwarzać wartość odżywczą mięsa.

Jednak wiele innych składników nie pojawia się na etykietach produktów – i właśnie nimi mięso i rośline alternatywy zasadniczo się różnią.

Kluczowe różnice w metabolitach

W najnowszym badaniu naukowcy porównali zawartość w mięsie i jego zamiennikach różnych metabolitów – składników, które są kluczowe dla procesów biochemicznych, przekazywania sygnałów między komórkami i wielu innych zdarzeń zachodzących w organizmie. Istnieje około 100 000 takich cząsteczek, a około połowa z nich pochodzi z naszej diety.

To właśnie tymi cząsteczkami zasadniczo różnią się mięso i jego zamienniki. Laboratorium metabolomiczne Duke Molecular Physiology Institute porównało 18 próbek popularnej alternatywy roślinnej z 18 próbkami mielonej wołowiny. Analiza wykazała, że ​​aż 171 ze 190 zmierzonych metabolitów różniło się między roślinnym substytutem mięsa, a wołowiną.

Wołowina zawierała 22 metabolity, których nie zawierał substytut roślinny. Substytut roślinny zawierał 31 metabolitów, których nie zawierało mięso. Największe różnice wystąpiły w aminokwasach, dipeptydach, witaminach, fenolach oraz różnych rodzajach nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Kilka metabolitów, o których wiadomo, że są ważne dla zdrowia człowieka, znaleziono wyłącznie lub w większych ilościach w wołowinie, w tym kreatynę, anserynę, cysteaminę, glukozaminę, skwalen i kwas tłuszczowy omega-3. To składniki o ważnej roli fizjologicznej, przeciwzapalnej i stymulującej odporność.

Alternatywa roślinna zawierała kilka korzystnych metabolitów, których nie ma w wołowinie, takich jak fitosterole i fenole. Naukowcy podkreślają że roślinne alternatywy nie są złe czy szkodliwe, ale nie powinno się ich traktować jako prosty „zamiennik” dla mięsa w diecie.

Na podstawie:

Duke University. "Lab analysis finds near-meat and meat not nutritionally equivalent: Neither is good or bad, they are just not the same, authors say." ScienceDaily, 6 July 2021.

Transport i przechowywanie żywności, szczególnie żywności szybko psującej się w obecnym czasie (ze względu na wysoką temperaturę) stanowi wyzwanie. Dynamicznie zmieniające się warunki (temperatura, zwiększona wilgotność, nasłonecznienie) zarówno w samochodach, jak i sklepach, mogą przyczynić się do obniżenia jakości zakupionych przez nas produktów, a nawet stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Poza odpowiednimi regulacjami prawnymi, które powinny zabepieczyć żywność oraz umożliwić swobodną wymianę towarów, najważniejsze jest zachowanie prawidłowych warunków, tak aby dać konsumentom poczucie bezpieczeństwa.

Najnowsza analiza przedstawia, jakie zmiany nastąpiły na rynku mięsa i żywca w Stanach Zjednoczonych w wyniku wybuchu pandemii COVID-19 i ujawnia najsłabsze punkty sektora rolniczego kraju.

Konina sprzedawana jako wołowina, mięso indyka opisane jako jagnięcina i farbowanie produktów, żeby wyglądały na wędzone. To tylko niektóre z zafałszowań żywności wykrytych w Europie w latach 2017-19. W których państwach zdarzyło się ich najwięcej?