kojs

kojs

CenyRolnicze
29 marca 2024, Piątek.
Kursy walut wg NBP: USD USD - 3.9886 EUR EUR - 4.3009 GBP GBP - 5.0300 DKK DKK - 0.5766
Archiwum


28.03.2024 MATIF: pszenica MAJ24: 203,50 (+1,37%), kukurydza CZE24: 193,25 (+ 1,44%), rzepak MAJ24: 438,00 (-0,79%)

27.03.2024 14:28 DRÓB, cena tuszki hurt: 7,80-8,60 zł/kg, średnia: 8,17 zł/kg (na podstawie informacji z 12 ubojni)

27.03.2024 SPRZEDAM 12 T PSZENŻYTA, trans. firmowy, wielkopolskie, kolski, 62-640, tel.: 690 050 400

26.03.2024 SPRZEDAM 26 T PSZENICY PASZ., trans. firmowy, podkarpackie, krośnieński, 38-460, tel.: 519 550 918

26.03.2024 SPRZEDAM 48 JAŁÓWEK, mieszaniec, 500 kg, mazowieckie, wyszkowski, 07-203, tel.: 500 062 366

26.03.2024 SPRZEDAM 15 TUCZNIKÓW, 120 kg, 100%, warmińsko-mazurskie, działdowski, 13-230, tel.: 796 437 003

25.03.2024 SPRZEDAM 20 JAŁÓWEK, mięsny, 700 kg, kujawsko-pomorskie, włocławski, 87-865, tel.: 722 018 877

24.03.2024 SPRZEDAM 100 T PSZENICY KONS., trans. firmowy, lubelskie, świdnicki, 21-065, tel.: 791 816 003

Dodaj komunikat

agrifirm

agrifirm

Czy elektroniczny nos zastąpi ludzkie zmysły w analizie jakości surowców?

Redakcja
mięso, zapach, jakość mięsa

Poza aspektami bezpieczeństwa żywności (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, mykotoksyn i metali ciężkich), wartości odżywczej oraz właściwości technologicznych, jedną z najpopularniejszych metod oceny jakości produktów jest analiza sensoryczna. Jest to metoda polegająca na zmysłach, aczkolwiek dysponuje wieloma metodami pomiarowymi, o ścisłej procedurze przygotowania i prezentacji próbek oraz wyników.

 

Standaryzację zapewniają normy ISO. Ponadto ważnym elementem w rozpowszechnieniu analizy sensorycznej jest stopień wyspecjalizowania osób przeprowadzających badanie. Pracownicy, którzy zajmują się analizą prób muszą umieć odpowiednio opisywać doznania sensoryczne związane z produktem. Co więcej zainteresowanie producentów żywności zastosowaniem tej metody oceny jakości stale rośnie. Jednym z najważniejszych aspektów wprowadzania nowych produktów jest opracowanie właściwej receptury aby uzyskać cechy, które będą pożądane przez konsumentów oraz zminimalizować te cechy, które kojarzyć się mogą negatywnie. Dlatego, według źródeł analiza sensoryczna pozwala uzyskać odpowiedzi na pytania związane z nowym lub konkurencyjnym produktem.

 

Jak przebiega taka analiza?

 

Przebieg analizy sensorycznej jest dwuetapowy. Początkowo osoby zasiadające w panelu spotykają się na sesji dyskusyjnej podczas, której degustują produkty i określają cechy różnicujące, które nazywane są „wyróżnikami”. Bardzo często wyróżniki są odgórnie ustalane na podstawie literatury, natomiast zdarzają się wyjątki, w których to eksperci wybierają nowe cechy w czasie dyskusji. Efektem takich rozmów jest utworzenie karty ocen produktów, która zawiera listę wyróżników, wraz ze skrajnym natężeniem danej cechy, np. koloru produktu: jasny-ciemny. W kolejnym etapie następuje właściwa ilościowa analiza opisowa. Podczas tego etapu każdy z ekspertów otrzymuje próby na wyłączność (dwukrotnie), które degustuje i ocenia. Po degustacji następuje przerwa, druga sesja jest analogiczna do pierwszej. Próby, które otrzymuje ekspert są zaślepione i podawane seriami. Oznaczenie natężenia badanych cech następuję według skali. Przydatność takiej analizy polega przede wszystkim na poznaniu preferencji konsumentów, kontroli jakości produktów, optymalizacji produktów, porównaniu danego produktu z istniejącymi już na runku oraz monitoring surowców znajdujących się w sprzedaży.

 

analiza sensoryczna mieso laboratorium cenyrolnicze pl

 

Według danych literaturowych jakość sensoryczna mięsa (surowego i po obróbce termicznej) oceniana jest po 48 i 96 godzinach od uboju metodą skalowania, stosując skalę graficzną. W mięsie surowym najczęściej ocenia się: intensywność barwy i jej jednolitość, stopień marmurkowatości, wyciek oraz ogólną wizualną akceptację wyglądu. Natomiast mięso, które poddawane jest obróbce termicznej ocenia się pod kątem typowości zapachu (która jest swoista dla danego rodzaju mięsa), tonie i jednolitości barwy, kruchości (która jest jednym z ważniejszych kryteriów oceny mięsa), smakowitości. Ocenia się także ogólny całokształt produktu – czyli wrażenie zmysłowe (każdej osoby z panelu) dotyczące jakości mięsa. Jak można zauważyć, analiza ta będzie uznawana za bardzo stronniczą, natomiast jak już wcześniej zostało wspomniane panel ekspertów, oceniający dany surowiec jest przeszkolony, tak aby zminimalizować ryzyko błędu. Ponadto według wyników badań, ocena mięsa gotowanego wykazała poprawę jego jakości podczas dojrzewania. Mięso ocenione w 96 godzinie po uboju cechowało się wyższą kruchością i soczystością w odniesieniu do próbek mięsa ocenianych po 48 godzinach, co miało wpływ na podwyższenie jego ogólnej jakości sensorycznej.

 

Jak obniżyć ryzyko błędu?

 

Istotnym wyróżnikiem jakości wyrobów, (która opiera się na sensoryce) jest ich zapach. Według źródeł w produktach spożywczych jest on coraz bardziej istotny i na jego podstawie konsument decyduje się na zakup, lub z niego rezygnuje. Wniosek ten można sformułować po ilości ulepszaczy i dodatków zapachowych w dostępnych produktach spożywczych. Jest wiele dziedzin, w których zapach jest niezwykle ważny, najczęściej są to oczywiście perfumy, natomiast produkty spożywcze także, zwłaszcza mięso oraz sery. Dawniej aby wychwycić lotne substancje wykorzystywano specjalistyczne analizy, zdarzało się jednak że analizy te nie umiały zinterpretować ilości śladowych niektórych składników. Dopiero, wraz z postępem technologii możliwe było opracowanie specjalnych systemów sensorycznych, nazywanych nosami elektronicznymi. Wraz z rozwojem wiedzy na temat mechanizmów, które warunkują zmysł powonienia można zaobserwować znaczący postęp w tej dziedzinie. Na uwagę zasługuję fakt, że to właśnie na podstawie oceny węchowo-wzrokowej konsument podejmuje decyzję o zakupie produktu. Informację o zapachu, które przekazuje nam nos mogą być odbierane świadomie lub podświadomie. Nieprzyjemna woń w sposób naturalny  kojarzy się nam z zagrożeniem. Dlatego bodziec ten nasz organizm odbiera w sposób negatywny.

 

Już  latach 60-tych próbowano opierać się na technice i stworzono tzw. nos mechaniczny. Natomiast jego obecna forma tj. nos elektroniczny jest dużo bardzo intuicyjnym urządzeniem, który umożliwia klasyfikację odorów. Elektroniczne nosy, są w obecnych czasach jedynie uzupełnieniem metod analizy sensorycznej, jednak klasyczne metody są obarczone ogromnym błędem czyli subiektywną oceną eksperta. Co więcej analizie poddaje się zawsze wysokie stężenia danych zapachów i smaków (co w warunkach naturalnych mogłyby dać przekłamane wyniki. Jak działają zatem takie e-nosy ? Nos człowieka może odczuwać tysiące różnych zapachów, dzięki nabłonkom węchowym, które znajdują się w jamie nosa. Zasada działania technologicznego zamiennika oparta jest na elektronicznych analogach, które działają na zasadzie tych, działających w ludzkim nosie. Wprowadzenie do przemysłu elektronicznych nosów wiąże się z wieloma ograniczeniami. Niektóre z nich wynikają z braku możliwości naśladowania naszych nosów, co związane jest z procesami fizjologicznymi. Natomiast niewątpliwą zaletą jest możliwość wstępnego przygotowania próbek do analizy oraz zastosowanie e-nosów w terenie (czyli już na etapie rzeźni). Zastosowanie technologii może mieć także wpływ na szybką i pozbawioną błędów analizą odorów, co w znacznym stopniu wpłynie na ekonomikę produkcji.

 

Przy obecnym rozwoju nauki i nowych technologii, takie rozwiązania najprawdopodobniej będą zastępowały analizy sensoryczne prowadzone przez „zawodny” panel ekspertów. Natomiast pamiętajmy, że maszyna nie oceni predyspozycji konsumenckich oraz nie jest w stanie porównać materiału z innym, konkurencyjnym produktem. Co więcej to konsumenci czyli też eksperci decydują o ogólnych wrażeniach dotyczących danego produktu, co jest uśrednionym wynikiem wszystkich opinii.

Loading comments...
Wiadomość z kategorii:

Obserwuj nas w Google News 

i czytaj materiały szybciej niż inni

Google Icons 16 512

Dołącz teraz

POLECAMY


Copyright © CenyRolnicze 2021. All rights reserved | Polityka prywatności i plików cookies | Regulamin serwisu