"Egzotyczne" i zapomniane źródła białka zwierzęcego w Polsce

Wraz ze wzrostem liczby ludności, zwiększeniu ulega zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Pomimo kampaniom społecznym, propagującym białko roślinne, dla wielu wyeliminowanie z diety białka zwierzęcego jest nie do przyjęcia.

W 2050 roku liczba ludzi na świecie przekroczy 9 miliardów. Aby zaopatrzyć taką grupę w odpowiednią ilość żywności niezbędne będzie zwiększenie produkcji rolniczej. Oprócz oczywistych przyczyn poszukiwania nowych źródeł białka, ludźmi kieruje czysta ciekawość. Ponadto, coś co dla nas określane jest mianem „egzotyki”, dla mieszkańców innych kontynentów stanowi podstawę diety zwierzęcej.

Mięso szynszyli

W Polsce są to zwierzęta, hodowane amatorsko (jako zwierzę towarzyszące), ale także jako zwierzę, z którego pozyskuje się futra. Pierwsza ferma szynszyli powstała w Polsce w 1956 roku, natomiast pierwsze wzmianki o tych zwierzętach pochodzą z 1591 roku. Mięso szynszyli było spożywane przez miejscową ludność zamieszkującą tereny obecnego Chile, jednakże niekontrolowany odłów doprowadził niemal do ich wytępienia w środowisku naturalnym. Wynikiem tych działań jest zakaz odłowów i ochrona tego gatunku w krajach Ameryki Południowej (Argentyna, Chile). W pierwszej połowie XVIII wieku podjęto próby hodowli klatkowej szynszyli (w kierunku mięsnym) – niestety bez większego powodzenia. Przełom w hodowli tych zwierząt nastąpił w 1918 roku, kiedy to Chapman przewiózł stadko hodowlane do Inglewood w Kalifornii. Obecnie w krajach Ameryki Południowej (Argentyna, Chile) prowadzone są badania, które mają na celu określenie wartości odżywczej mięsa tych zwierząt. Trwają także próby wprowadzenia na rynek spożywczy tuszek pochodzących z tychże ferm. Wyniki badań wskazują, że jest to mięso zdrowe, charakteryzuje się małą zawartością cholesterolu, natomiast smakiem zbliżone jest do mięsa króliczego lub drobiowego. Mięso szynszyli (po skrwawieniu) jest białe i delikatne, o 74% zawartości wody, 18-20% zawartości białka i niskiej zawartości tłuszczu (3-9%) (Tabela 1.)

Tabela 1. Średnia wartość odżywcza mięsa szynszyli

 

Świnki morskie

Zwierzęta te w Polsce kojarzone są przede wszystkim jako zwierzęta towarzyszące człowiekowi, natomiast dla mieszkańców Andów (miejsce ich pochodzenia) stanowiły przede wszystkim jedno z głównych źródeł zwierzęcego białka. Świnki morskie te miały także inne przeznaczenie, były jednymi z najważniejszych zwierząt używanych w obrzędach religijnych. Świnkę morską udomowiono ok 7000-2500 lat p.n.e. na płaskowyżu peruwiańskim, w Andach Środkowych. Główne zalety, które wykorzystywano w hodowli tych zwierząt to duża tolerancja klimatyczna (dobrze znoszą wahania temperatur do 30 stopni w ciągu doby) i ciśnieniowa (wykazują wysokie przystosowanie do różnych wysokości). Zwierzęta te mają także małe wymagania pielęgnacyjne, pokarmowe, wykazują także terytorializm (cecha ta skutecznie ogranicza ich próby ucieczki), charakteryzuje je także krótki okres rozrodczy oraz szybkie osiąganie dojrzałości płciowej. Z fermy, na której hoduje się jednego samca oraz dziesięć samic, jesteśmy w stanie pozyskać ok. 40kg mięsa rocznie. Obecnie, w celach konsumpcyjnych w Peru hoduje się ok. 20 mln świnek morskich, a co roku spożywa się ok. 65 mln tych zwierząt (co daje ok. 200 tys. ton mięsa). Mięso z tych zwierząt określane jest jako wysokobiałkowy i niskotłuszczowy produkt.

Strusina

Pierwsza ferma Strusia w Polsce postała w 1993 roku, natomiast w dzisiejszych czasach szacuje się liczbę hodowanych strusi w Polsce na ok. 12 tysięcy sztuk. Polska w 90% eksportuje mięso strusi do krajów Europy Zachodniej. Natomiast w Polsce ich mięso nie jest już tak „egzotycznym” gatunkiem jak to miało miejsce w przypadku szynszyli oraz świnek morskich. Mięso strusia charakteryzuje się niską kalorycznością, ale także niską zawartością cholesterolu (nie przekracza 40 mg na 100 gram tkanki) i korzystnym profilem kwasów tłuszczowych. Zawartość tłuszczu w mięsie strusim szacowana jest na ok. 0,9% (mniejsze niż w wołowinie a porównywalne z dziczyzną). Dla porównania, zawartość białka w strusinie wynosi ok. 20%. Natomiast cechy sensoryczne mięsa strusiego jak i jego pochodzenie oraz cena, sprawiają iż uważany jest za ekskluzywny produkt i nie jest on popularny w Polsce.

 

Mięso Kapłonów

Jest to mięso zapomniane w Polskiej kuchni. Kapłon to samiec kury domowej, dużo większy i smaczniejszy niż tradycyjny kogut. Są to młode koguty, kastrowane po osiągnięciu ok. 10-11 tygodni życia. Ubój kogutków następuje w wieku ok. 150-180 dni. Średnia masa tuszki kapłona zielononóżki kuropatwianej w 38 tygodniu odchowu wynosi ok. 1,453 kg, natomiast tuszki kapłonów rasy plymouth rock w 20 tygodniu wynosi 1.324kg. Cena za tuszkę kapłona w naszym kraju wynosi ok. 170zł. W Polsce tradycja spożywania dań z kapłona sięga VII wieku, były symbolem dobrobytu, uchodziły one za rarytas kuchni staropolskiej. Obecnie mięso kapłonów jest propagowane jako produkt regionalny, a jego główną zaletą jest wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka. Mięso tych zwierząt jest poprzerastane tłuszczem, dlatego kapłony uważane są za wyjątkowo smaczne. Zgodnie z wynikami badań, które porównywały mięso kapłonów z mięsem niekastrowanych kogutów wynika, że kapłony wyróżniały się większą masą ciała i wydajnością rzeźną. Natomiast mięsnie piersiowe oraz mięśnie nóg cechowała większa kruchość. Ponadto rozpropagowanie mięsa kapłonów może przyczynić się do zagospodarowania kogutków, które stanowią odpad w produkcji kur nieśnych.

Mięso z kangurów

Kolejnym egzotycznym, ale dostępnym w Polsce rodzajem surowca jest mięso z kangurów. Kilogram tego mięsa w naszym kraju kosztuje 150-180 zł (zdecydowanie większą popularność zyskało w Rosji, Japonii i Stanach Zjednoczonych) . Dla porównania, w Australii ten rodzaj mięsa jest tańszy niż wieprzowina lub wołowina. Populacja kangurów liczy około 50 mln sztuk. W czasie polowań pozyskuje się 7-8 mln sztuk tych zwierząt. Smak mięsa kangurzego, które pochodzi od młodych osobników jest porównywany do smaku drobiu. Natomiast mięso dorosłych osobników smakiem zbliżone jest do dziczyzny. Mięso kangurów charakteryzuje się wysoką zawartością białka (22,5%) i niską tłuszczu (1,1%). Zawiera korzystny profil kwasów tłuszczowych i wysoką zawartość kwasu linolowego i linolenowego (co wpływa na obniżenie ryzyka zawału i innych chorób układu krążenia). Stanowi idealną alternatywę dla osób, które ze względów zdrowotnych zmuszone są do rezygnacji spożywania mięs czerwonych. Podobnie jak mięso z królika, zalecane jest dla alergików, ponadto jest to surowiec chudy, dietetyczny, smaczny i soczysty.

Mięso z lam i alpak

Lamy i alpaki w naszym kraju kojarzone są przede wszystkim z terapeutycznym działaniem oraz z pozyskiwaniem od nich wełny. W Polsce, w ostatnim czasie powstaje wiele ferm, na których zwierzęta hodowane są w kierunku wełnistym. Natomiast tak jak w przypadku szynszyli, tradycja spożywania tego mięsa pochodzi z Chile, Boliwii i Peru. Tam zwierzę to uznawane jest za produkt pospolity. Mięso od alpak i lam jest lekkostrawne i niskotłuszczowe, posiada ciemnoczerwony kolor, o słodkawym posmaku. W krajach Ameryki Południowej, oba rodzaje mięs poddawane są gotowaniu, smażeniu czy duszeniu, natomiast mięso z lam dodatkowo wędzi się. Proces wędzenia ułatwia przechowywanie tego mięsa przez dłuższy okres czasu i później wykorzystuje się je do przygotowania przetworów. 

W Polsce oprócz tradycyjnego mięsa pochodzącego od zwierząt gospodarskich coraz częściej na rynku dostępne są rodzaje surowca dotąd nie znane. Mięso innych gatunków, jest często zdrowsze lub smaczniejsze niż tych, które znamy na co dzień. Egzotyczną alternatywą uzupełnienia niedoborów białka są owady jadalne, które posiadają ogromny potencjał (przy jednoczesnym pozytywnym wpływie na środowisko). Natomiast niechęć konsumentów do tego typu alternatyw jest czynnikiem limitujących ich produkcję na szeroką skalę. Niestety, w ciągu najbliższych kilkudziesięciu lat może okazać się, że akceptacja egzotycznych źródeł białka, ale i poszukiwanie alternatywnych będzie konieczne.