kps

kps

CenyRolnicze
28 marca 2024, Czwartek.
Kursy walut wg NBP: USD USD - 4.0081 EUR EUR - 4.3191 GBP GBP - 5.0474 DKK DKK - 0.5792
Archiwum


27.03.2024 14:28 DRÓB, cena tuszki hurt: 7,80-8,60 zł/kg, średnia: 8,17 zł/kg (na podstawie informacji z 12 ubojni)

27.03.2024 MATIF: pszenica MAJ24: 200,75 (-0,12%), kukurydza CZE24: 190,50 (- 0,52%), rzepak MAJ24: 441,50 (-2,32%)

27.03.2024 SPRZEDAM 12 T PSZENŻYTA, trans. firmowy, wielkopolskie, kolski, 62-640, tel.: 690 050 400

26.03.2024 SPRZEDAM 26 T PSZENICY PASZ., trans. firmowy, podkarpackie, krośnieński, 38-460, tel.: 519 550 918

26.03.2024 SPRZEDAM 48 JAŁÓWEK, mieszaniec, 500 kg, mazowieckie, wyszkowski, 07-203, tel.: 500 062 366

26.03.2024 SPRZEDAM 15 TUCZNIKÓW, 120 kg, 100%, warmińsko-mazurskie, działdowski, 13-230, tel.: 796 437 003

25.03.2024 SPRZEDAM 20 JAŁÓWEK, mięsny, 700 kg, kujawsko-pomorskie, włocławski, 87-865, tel.: 722 018 877

24.03.2024 SPRZEDAM 100 T PSZENICY KONS., trans. firmowy, lubelskie, świdnicki, 21-065, tel.: 791 816 003

22.03.2024 SPRZEDAM 5 T PSZENICY PASZ., trans. firmowy, kujawsko-pomorskie, aleksandrowski, 87-702, tel.: 604 094 965

22.03.2024 SPRZEDAM 7 BYKÓW, mieszaniec, 500 kg, podlaskie, siemiatycki, 17-332, tel.: 506 817 807

Dodaj komunikat

kowalczyk

kowalczyk

Wpływ temperatury na jakość i bezpieczeństwo mięsa w sklepach

Redakcja
mieso w sklepie

Transport i przechowywanie żywności, szczególnie żywności szybko psującej się w obecnym czasie (ze względu na wysoką temperaturę) stanowi wyzwanie. Dynamicznie zmieniające się warunki (temperatura, zwiększona wilgotność, nasłonecznienie) zarówno w samochodach, jak i sklepach, mogą przyczynić się do obniżenia jakości zakupionych przez nas produktów, a nawet stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Poza odpowiednimi regulacjami prawnymi, które powinny zabepieczyć żywność oraz umożliwić swobodną wymianę towarów, najważniejsze jest zachowanie prawidłowych warunków, tak aby dać konsumentom poczucie bezpieczeństwa.

W czasie transportu w chłodniczych warunkachze, przechowywania, a także ekspozycji w sklepach jakość mięsa i przetworów mięsnych pogarsza się na skutek rozwoju mikroflory tlenowej, utleniania barwników hemowych oraz lipidów, różnej aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych oraz wysychania powierzchni na skutek odparowania wody.

Czynniki, które wpływają na trwałość produktów mięsnych możemy podzielić na zewnętrzne i wewnętrzne. Do zewnętrznych możemy zaliczyć czas i temperaturę podczas trwania transportu i przechowywania surowca, sposób i warunki pakowania, procesy technologiczne (peklowanie, obróbka termiczna, wpływ światła). Na etapie dystrybucji kluczową rolę odgrywa temperatura, która determinuje wzrost stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Prawidłowa jakość mikrobiologiczna mięsa jest niezbędna dla bezpieczeństwa tego produktu, rozumianego jako: odpowiednia czas przydatności do spożycia, odpowiednia tekstura i smak oraz brak obecności toksyn i mikroorganizmów. Obecnie na polskich stołach wciąż króluje drób oraz wieprzowina - oba rodzaje mięsa przechowywane są w urządzeniach chłodniczych, w których bardzo często panują nieodpowiednie warunki higieniczne i już przy 0°C możliwy jest rozwój bakterii z rodzaju Yersinia spp.. Co więcej późniejsze zapakowanie surowca mięsnego nie wpłynie na zahamowanie wyżej wspomnianych bakterii. W przypadku bakterii z rodzaju Campylobacter spp. Przechowywanie w temperaturze -18 °C sprzyja ograniczeniu ich w surowcu mięsnym, dlatego też wyższa temperatura jak w przypadku Yersini może doprowadzić do namnażania się i wywołania skutków w postaci Kampylobakteriozy (która jest najczęstszą przyczyną ostrego, bakteryjnego nieżytu żołądkowo-jelitowego). Kolejnym przykładem mikroorganizmów, które zanieczyszczają mięso w szczególności wołowinę i baraninę są bakterie z rodzaju Clostridium spp., ale w tym przypadku niepożądany rozwój tych bakterii jest możliwy w temperaturze równej i wyższej 15 °C. Podczas magazynowania mięsa w urządzeniach chłodniczych, a także w środowisku tlenowym, dominującą mikroflorą mogą być bakterie z rodzaju Pseudomonas spp.. Dostępne dane wskazują, że liczebność tych bakterii może stanowić aż 90% ogólnej liczby bakterii na powierzchni mięsa. Bakterie te, wpływają w znacznym stopniu na czas przydatności surowca mięsnego do spożycia, ale i znacznie skracają czas przechowywania go. Warto także wspomnieć iż większość mikroorganizmów (zwłaszcza z rodziny Enterobacteriacea – m.in. Salmonella spp. oraz E.coli)  ginie w wysokiej temperaturze, a poddanie ich niewystarczającej obróbce termicznej może wpłynąć na stan zdrowotny konsumentów. W Polsce obowiązują przepisy, które nakazują badania drobiu oraz kóz, a także baranów, świń i bydła na bakterie z rodzaju Salmonella spp..

 

 

Są też bakterie, które wpływają przede wszystkim na zmianę i pogorszenie zapachu surowca mięsnego - są to bakterie z rodzaju Lactobacillus spp.. Na skutek wielu przemian wytwarzają one kwasy (bursztynowy, masłowy i walerianowy), które znacznie pogarszają cechy organoleptyczne.

Niestety, pomimo bardzo dużego zagrożenia mikrobiologicznego (co za tym idzie bezpośredniego zagrożenia zdrowia konsumentów) sprzedawcy podejmują częste próby oszukania klientów. Pomimo rzekomej świeżości zakupionego przez nas produktu, mięso bardzo szybko się „psuje” (zmienia barwę, zaczyna źle pachnieć i staje się lepkie).

Od wielu lat trwa nieustająca walka z nieuczciwymi praktykami, jednakże mimo tego wciąż słyszymy o systuacjach, w których dana sieć czy pojedynczy sklep decyduje się na „odświeżenie” surowca mięsnego. Procedura „cofnięcia daty” przydatności mięsa jest różna, od najprostszych czyli podmianie etykiet opakowań, po bardziej wyszukane. Najpopularniejszym i wiele razy nagłaśnianym sposobem jest moczenie mięsa w wodzie z solą i ponowne wystawienie go na sprzedaż. Sól pomaga jedynie w przypadku szynek, wędlin i rolad, solenie mięsa jest najstarszym znanym środkiem chemicznym, który odpowiednio konserwuje mięsa i inne towary spożywcze. Dodatek NaCl wpływa na ilościowe zmniejszenie wody w mięsie, a tym samym na koncentrację składników i utrudnia rozwój drobnoustrojów. Natomiast w przypadku większych kawałków surowych produktów mięsnych, najpierw trzeba je odpowiednio przerobić. Najbardziej popsute fragmenty mięsa są usuwane od reszty i utylizowane lub przerabiane na przykład na kotlety mielone. Co więcej, większy kawałek mięsa przyprawia się bardzo intensywnymi przyprawami (chilli, czosnek, rozmaryn), tak aby zneutralizować niepożądany zapach zepsutego mięsa. Wyroby garmażeryjne najczęściej wyciąga się z opakowań, poddaje obróbce termicznej i sprzedaje na sztuki jako gotowy do spożycia produkt.

W ostatnim czasie, donoszono także o sytuacjach, w których firmy cateringowe „po specjalnych cenach” odkupywały mięso które nie powinno zostać już poddane obróbce i sprzedawane. Mięso to było potem grillowane i serwowane na imprezach plenerowych. Jedno ze źródeł („Dziennik Zachodni”) podało, że w jednym ze sklepów mięsnych pracownicy zostali zmuszeni do moczenia zgniłego mięsa w płynie do naczyń i occie. Następnie mięso to było zamrażane i odmrażane, a później sprzedawane klientom w promocyjnych cenach.

Jak uchronić się przed zakupem surowca, które przeszło procedurę odmładzania? Każdy z nas powinien zwracać szczególną uwagę na kolor. Zbyt jasny, wręcz prawie biały, może świadczyć o wielokrotnym płukania i namaczaniu w solance. Smak takiego mięsa ulega pogorszeniu (poprzesz wcześniej zachodzące procesy gnilne), natomiast zabieg ten wpływa na zabicie bakterii i poprawę koloru. Kolejne co powinno nas zaniepokoić to zmiana struktury produktów, nakłucia czy nacięcia mięsa umożliwiają wtłoczenie do niego konserwantów czy antybiotyków. Wielu z nas najczęściej decyduje się na zakup mięsa w większych marketach - mięsa zapakowanego. Jeśli kawałki mięsa pływają w dziwnym soku (pomimo gąbki, która większość naturalnych soków chłonie) najlepiej je odłóżmy. Naturalnych soków jest znacznie mniej, zmniejszona wodochłonność surowca świadczy o zastosowaniu „ulepszaczy”. Co więcej jeśli na pierwszy rzut oka mięso jest błyszczące, miękkie i lejące – świadczy to o wadzie mięsa lub procedurze odświeżenia. Jeśli zdecydowaliśmy się już na zakup mięsa, to skorzystajmy z własnych zmysłów, czyli węchu i wzroku. Zapach powinien być naturalny lekko krwisty, warto mięso zapakowane rozpakować i zostawić przynajmniej na godzinę. Bardzo często do pakowania surowca stosuje się mieszanki gazowe, które wpływają głównie na kolor i zapach mięsa, a także wydłużają jego przydatność (bez wpływu na jego jakość). Jeśli mamy możliwość warto też nacisnąć mięso aby sprawdzić jego sprężystość – musi powrócić do pierwotnego kształtu.

Znając wygląd mięsa, które chcemy kupić oraz jakimi cechami powinno się charakteryzować, mamy większą szanse zakupić produkt o odpowiedniej jakości. Niestety latem, kiedy temperatura w Polsce wzrasta powyżej 30 stopni, powinniśmy uważać na to gdzie i w jakiej cenie kupujemy. Warto robić zakupy w znanych i sprawdzonych sklepach, ponieważ odpowiednie przechowywanie, transport i dystrybucja wpływają na termin przydatności mięsa.

Loading comments...
Wiadomość z kategorii:

Obserwuj nas w Google News 

i czytaj materiały szybciej niż inni

Google Icons 16 512

Dołącz teraz

POLECAMY


Copyright © CenyRolnicze 2021. All rights reserved | Polityka prywatności i plików cookies | Regulamin serwisu