Zarówno w raportach WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) oraz FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa) dotyczących wpływu diety i żywienia na ograniczenie rozwoju chorób cywilizacyjnych, mięso stanowi bardzo ważny aspekt. Podkreślany jest wpływ mięsa i przetworów mięsnych (w szczególności tłuszczu zwierzęcego) na zdrowie ludzkiego organizmu. Jednakże dodatkowym problemem jest poziom dodatków, których spożycie nie jest wskazane tj. chlorek sodu czy fosforany.
Zastosowanie emulgatorów i stabilizatorów w mięsie powoduje lepszy smak, wygląd i zapach wyrobu, oraz co jest najważniejsze wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Bez wielu „E” masowa produkcja wyrobów nie byłaby możliwa, dla wielu wręcz nieakceptowalna. Fosforany są jedną z substancji dodatkowych i zaliczane są do grupy stabilizatorów i emulgatorów. Są one dozwolone w przemyśle mięsnym w postaci soli kwasu fosforowego. W ostatnich czasach wzrosło zainteresowanie konsumentów dietą prozdrowotną, żywnością nieprzetworzoną. Dlatego dla wielu wątpliwa jest konieczność stosowania ulepszaczy, gdyż często udział tych substancji w nadmiarze, skutkuje zmianą smaku lub nawet uczuleniami.
Od lat grupą polskiego rynku mięsnego są wędliny drobno rozdrobnione – parówki. Jest to idealny przykład wyrobu mięsnego, który na przestrzeni lat uległ znacznym modyfikacjom. Celem zmian było otrzymanie produktu, który charakteryzował się większą wydajnością produkcji, trwałością oraz smakowitością. Nie bez znaczenia jest też wartość odżywcza i bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Co wpływa na pogorszenie ich jakości? Procesy oksydacyjne, które powodują zmiany w tłuszczu, pogarszające jakość produktu, dlatego też występuje konieczność stosowania substancji o charakterze przeciwutleniającym.
Zastosowanie roślinnych substancji przeciwutleniających
Wielu badaczy w swoich pracach wykazuje konieczność stosowania substancji przeciwutleniających w celu ochrony tłuszczów, ale pochodzenia roślinnego. Dobrym składnikiem jest np. biała i zielona herbata zawierająca polifenole, jest to grupa związków która charakteryzuje się bardzo silnym działaniem przeciwutleniającym. Największe znaczenie pośród nich ma epikatechina, galusan epikatechiny oraz galusan epigalokatechiny. Udowodniono, że katechiny są substancjami o właściwościach antyoksydacyjnych oraz przeciwnowotworowych. Według wielu badań, regularne spożywanie naparów bogatych w galusan epigallokatechiny, może ograniczyć ryzyko zachorowań na raka piersi, skóry i przewodu pokarmowego (nie każdy napar ma takie działanie, musi być odpowiednio przyrządzony, w odpowiedniej temperaturze gdyż ona ma ogromny wpływ m.in. na stopień ekstrakcji polifenoli). Jak ekstrakt z herbat mógłby wpłynąć na jakość kiełbas drobno rozdrobnionych? Naukowcy starali się określić wpływ ekstraktu pozyskanego z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne (m.in. lepkość produktu) oraz właściwości ochronne w stosunku do wcześniej wspomnianego tłuszczu zawartego w parówkach. Nowy produkt, zawierający ekstrakt z herbaty charakteryzował się podobnymi cechami sensorycznymi do typowych parówek, natomiast dużą zaletą parówek z zawartością ekstraktu herbacianego była zwiększona zdolność do usuwania wolnych rodników z organizmu. Jedyną wadą tego produktu jest niestabilność barwy (która jest podstawową oceną przy wyborze konsumentów).
Peklowanie za pomocą ekstraktów warzywnych i bakterii denitryfikujących
Jednym z najpopularniejszych i najstarszych zabiegów podczas utrwalania mięsa, jest proces peklowania. Proces ten nie tylko utrwala, ale także nadaje mięsu określone cechy sensoryczne. Do tego celu stosowane są azotyny, są to jednak związki które mogą negatywnie wpłynąć na zdrowie człowieka. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się żywność z możliwie jak najmniejsza ilością środków chemicznych, dlatego azotyny używane podczas procesu peklowania nie spełniają oczekiwań współczesnych konsumentów. Niestety nie udało się dotychczas całkowicie wyeliminować ich z przemysłu przetwórczego (ze względu na szerokie spektrum zastosowań m. in. stabilizacja barwy, działanie antybakteryjne i przeciwutleniające). Obecnie rynek zalewa fala produktów „bezazotynowych”, czyli takich, w których nie występuje dodatek azotanów III w procesie produkcyjnym. Proces samego peklowania takich produktów polega na redukcji azotanów V przez bakterie denitryfikacyjne w dodatkach warzywnych, do azotanów III w procesie produkcji. Porównując oba sposoby peklowania, naukowcy doszli do wniosku, że używając obu metod peklowania otrzymamy produkt o zbliżonej jakości. Ponadto zróżnicowane warunki, które należy zachować podczas tych dwóch różnych metod nie wpływają negatywnie na jakość sensoryczną i technologiczną gotowego wyrobu. Zatem, wyroby peklowane z dodatkiem preparatu warzywnego i bakterii denitryfikujących mogą być wytwarzane z zastosowaniem tradycyjnego przebiegu procesu produkcyjnego.
Jakość sensoryczna wyrobów mięsnych po dodaniu suszonych fermentowanych ekstraktów
Dbałość o zdrowie i zainteresowanie produktami o obniżonej kaloryczności, powoduje że producenci żywności wdrażają nowe pomysły i produktu, aby sprostać wymaganiom konsumentów. Takie produkty możemy otrzymać poprzez obniżenie zawartości tłuszczu lub zastosowanie ich zamienników. Warto pamiętać, że to tłuszcz kształtuje smak i teksturę, a jego obniżona zawartość może wpłynąć na pogorszenie sensoryki produktu. Coraz częściej stosuje się zamiennie preparaty błonnikowe, karagen lub skrobię modyfikowaną. Ciekawym pomysłem są przeprowadzone badania w ramach projektu „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych”. Badacze wykorzystali farsz wędlin typu parówka, w którym dokonano częściowej wymiany tłuszczu suszonym bobem fermentowanych. Wymieniono tłuszcz w ilości 20, 40 i 60%. Wyniki prezentowały się następująco, wraz ze wzrostem stopnia wymiany tłuszczu bobem, ilość zamiennika ulegała zmniejszeniu, a zawartość wody wzrastała. Zamiennik bobem w ilości 20% nie miał istotnego wpływu na pogorszenie jakości sensorycznej, natomiast wariant 40 i 60% przyczynił się to pogorszenia sensoryki parówek. Badania w tym kierunku prowadzone są już od dłuższego czasu, ponieważ pomimo wysokiego rozwoju Polski poważnym problemem są choroby cywilizacyjne. Niestety zbyt wysoka zawartość tłuszczu w diecie może nieść za sobą negatywne skutki dla zdrowia człowieka.
Prowadzenie badań nad poszukiwaniem substancji o działaniu ochronnym w stosunku do tłuszczu przetworu mięsnego, jak i jego zastąpieniu wydaje się uzasadnione ze względu na chęć podwyższenia jakości produktu, ale także jego zdrowotności. Przedstawione badania, to jedynie część szeroko zakrojonych działań, mających na celu utrzymanie wysokiej jakości i sensoryki produktów, wykorzystując zdrowsze zamienniki. Warto jednak pamiętać, iż tłuszcz wpływa na jakość produktu i w sposób sztuczny trudno jest go zastąpić. Spożywanie go w ograniczonej ilości, z umiarem przy zachowaniu zdrowego stylu życia nie wpłynie negatywnie na nasze zdrowie.
