Dodaj ogłoszenie

CenyRolnicze
NOTOWANIA
19 października 2018, Piątek.
Kursy walut: USD USD - 3,7601 EUR EUR - 4,3049 GBP GBP - 4,9014 DKK DKK - 0,5770
Archiwum
19.10.2018 MATIF: pszenica kons. GRU18 - 201,25 (0,00%), kukurydza LIS18 - 168,50 (- 0,30%), rzepak LIS18 - 373,25 (+ 0,67%) [euro/tona] +++ +++ +++ 19.10.2018 13.31 DRÓB, cena tuszki w hurcie: 4,50 - 5,20 zł/kg, średnia: 4,79 zł/kg (na podstawie informacji z 13 ubojni) +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++

Dzik nie taki straszny, czyli bezpieczeństwo i jakość mięsa

Marta Bykowska

Dzik jest gatunkiem występującym na obszarze całej Polski.



W roku 2016 populacja dzika sięgała ponad 144 tys. (Inwentaryzacja Ministerstwa Środowiska; fig.1), według danych GUS ponad 264 tys. sztuk, a dane Polskiego Związku Łowieckiego mówią o ponad 228 tysiącach sztuk (wyk.1).

Ze względu na ograniczanie zwierzętom terytorium i coraz większą ekspansją ludzi na tereny leśne, dziki możemy spotkać nie tylko w lasach, ale również w miastach. Niszczenie upraw, rosnąca populacja dzika i występowanie afrykańskiego pomoru świń (ASF) wymuszają zwiększone pozyskanie tych zwierząt. Pierwszy przypadek zakażenia ASF dzików w Polsce stwierdzono w roku 2014, od tego czasu do roku 2018 stwierdzono 2090 przypadków dzików z ASF. W roku 2018 na podstawie rozporządzenia z roku 2004 dotyczącego ochrony zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych, weszła w życie kontynuacja z roku 2017 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wprowadzająca "Program mający na celu wczesne wykrycie zakażeń wirusem wywołującym afrykański pomór świń i poszerzenie wiedzy na temat tej choroby oraz jej zwalczanie”.

Podczas zwalczania ASF myśliwy może dokonać odstrzału sanitarnego dzików po nakazie powiatowego lekarza weterynarii lub wojewody. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z roku 2017 zmieniające rozporządzenie w sprawie określenia okresów polowań na zwierzęta łowne wprowadza czas polowania na dziki trwający cały rok. Struktura pozyskania dzików w Polsce rozkłada się następująco: warchlaki (dziki w I roku życia) 40-60%, przelatki (ukończony I rok życia i w II roku życia) 20-40% oraz lochy i odyńce (dziki po II roku życia) do 20%.

 

 1. mapa zagszczenia dzików 2016 rok

   1. mapa zagęszczenia dzików 2016 rok

 

Bezpieczeństwo dziczyzny

Dziki zaliczamy do zwierząt łownych pozyskanych z natury. Jakość i bezpieczeństwo mięsa związane jest z metodą uboju, wykrwawieniem tuszy, lokalizacją strzału, porą roku, ukształtowaniem terenu. W Polsce dziki pozyskiwane są metodą odstrzału w warunkach naturalnych. Lokalizacja strzału jest istotna w bezpieczeństwie pozyskanego surowca. Strzał powinien być wykonany w serce, głowę, szyję lub kręgosłup, co powoduje szybką śmierć i niskie zakażenie mikrobiologiczne. Dziki ze względu na swój behawior i częstsze zanieczyszczenie okrywy włosowej bardziej narażone są na zakażenie niż jelenie czy daniele. Dlatego też bardzo ważne jest zachowanie higienicznych warunków podczas wykrwawiania i skórowania zwierzęcia. Bezpieczeństwo mięsa dzika zależy również od badania obecności pasożytów takich jak włośnie kręte. W Polsce każdy upolowany dzik, którego mięso będzie przeznaczone do spożycia musi zostać poddany badaniu na obecność włośni. Badanie to jest obowiązkowe, pobiera się sześć próbek z mięśni każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni międzyżebrowych, mięśni przedramienia i mięśni języka, masa próbek nie powinna być mniejsza niż 50 g. Badane mięso może zostać spożyte po otrzymaniu wyniku badania oraz zaświadczenia wystawionego prze lekarza weterynarii.

Analiza tusz dzika pozyskanych od zwierząt wolno żyjących wykazała niskie zakażenie mikrobiologiczne przy zachowaniu standardów higieny i możliwość przechowywania mięsa przez 15 dni w warunkach chłodniczych (0°C).



2. liczebnoÿå i pozyskanie dzika2. liczebność i pozyskanie dzika

 

Mięso dzika charakteryzuje się wysoką zawartością białka oraz dość niską zawartością tłuszczu (tab. 1). 

3. tab. 1 cechy jakoÿciowe misa dzika

3. tab. 1 cechy jakościowe mięsa dzika

W zbilansowanej diecie powinniśmy dostarczyć kwasy omega 3 i 6, które należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwasy te biorą udział w rozwoju układu nerwowego, regulują gospodarkę lipidową i stężenie cholesterolu w osoczu oraz obniżają poziom trój glicerydów we krwi. Stosunek omega 6 do omega 3 powinien wynosić 4-5:1 w zbilansowanej diecie. Mięso to cechuje się ciemną barwą charakterystyczną dla dziczyzny, związaną z dużą ilością mioglobiny i niewielką ilością hemoglobiny krwi, ponieważ po odstrzale nie następuje całkowite wykrwawienie tuszy. Konsumenci w pierwszej kolejności oceniają wygląd mięsa, następnie zapach, a ostatecznie smak, dlatego też ważne jest zachowanie higieny i odpowiednie obejście się ze zwierzęciem przed i podczas uboju. Mięso pozyskane od dzików metodą odstrzału charakteryzuje się odpowiednim kolorem, zapachem i smakiem. Surowiec ten jest bogatym źródłem żelaza i innych niezbędnych minerałów.

Smak i obróbka mięsa

Ze względu na rodzaj pozyskania i swój specyficzny smak i zapach mięso dzika nie jest popularnie spożywanym surowcem. Współczesny konsument zwraca coraz większą uwagę na brak sztucznych dodatków w kupowanych produktach, dlatego też możemy kupić mięso dzika nie tylko w wybranych sklepach mięsnych, ale również w popularnych supermarketach. Dzik zyskał swą popularność podczas festynów, gdzie przygotowywany jest nad ogniskiem. Konsumenci zwracają dużą uwagę na kolor, a następnie zapach mięsa i to właśnie te cechy skłaniają ich do zakupu. Badania preferencji wykazały, iż głównym argumentem nie spożywania mięsa z dzika jest brak umiejętności przyrządzenia tego gatunku mięsa, nieodpowiedni smak i zapach, cena i dostępność lub nie znajomość smaku/brak degustacji tego surowca. Osoby spożywające dziczyznę cenią ją za wysokie wartości odżywcze, smak i zapach lub konsumują ją ze względu na tradycje rodzinne lub jako urozmaicenie diety mięsnej. Dziczyzna jest mięsem, które może być wykorzystane do wyrobu pasztetów, kiełbas, gulaszu czy pieczeni. Przygotowanie tego mięsa nie jest trudne, a znalezienie przepisu na potrawę z dziczyzny jest bardo proste.

Podsumowanie

Mięso pozyskane z dzika charakteryzuje się specyficznym smakiem i zapachem. Surowiec ten ma wysoką wartość odżywczą i nie zawiera sztucznych dodatków tym samym zaliczając się do mięs ekologicznych. Mięso dzika staje się coraz bardziej popularne w marketach czy na festynach. Przygotowanie tego rodzaju mięsa jest łatwe, a różnorodność przepisów pozwala na wybranie odpowiedniego z nich.

 

locha dzika

  locha dzika

 

Marta Bykowska
Autor: Marta Bykowska
Absolwentka Wydziału Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Studia magisterskie ukończyła na kierunku Zootechnika specjalność Animal Production Management w języku angielskim. Kontynuuje nauką na studiach III stopnia w temacie jakości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem daniela europejskiego. Jest autorką i współautorką artykułów naukowych i popularnonaukowych w tematyce jakości mięsa.

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.   Wszystkie artykuły autora
Najnowsze artykuły autora:

Może zainteresuje Cię również:

Mamy 28 nowych przypadków ASF

Przed tygodniem informowaliśmy o pojawieniu się 9 nowych prz

Czy ASF w Polsce jest w odwrocie?

Wczoraj na konferencji prasowej w Łysomicach minister rolnic

Belgia na nowo definiuje strefy zagrożenia ASF

Rząd waloński podjął w piątek decyzję o zawężeniu głównego o