USD -
4.0276
EUR -
4.3198
GBP -
5.0427
DKK -
0.5792
W dzisiejszych czasach moda na zdrowy tryb życia i zbilansowaną dietę wymusza na nas poszukiwanie nowych metod pakowania żywności. Współczesny konsument chce, aby kupowane produkty były dobrej jakości, z jak najmniejszym lub brakiem sztucznych dodatków, ale również z wydłużonym okresem przydatności. W trend ten wpisuje się idealnie mięso z dziczyzny pakowane próżniowo, które właśnie w takiej postaci możemy znaleźć na sklepowych półkach. Dziczyzna jest mięsem o ciemnej barwie i charakterystycznym smaku i zapachu. Wbrew pozorom nie jest trudna i pracochłonna w przyrządzeniu, a jej smak nie jest porównywalny z najczęściej spożywanymi rodzajami mięs, tj. drobiem, wieprzowiną czy wołowiną.
Cel pakowania
Pakowanie produktu ma na celu m.in. ochronę surowca przed uszkodzeniem i negatywnym wpływem czynników zewnętrznych, przedłużenie przydatności do spożycia oraz jak najlepszą prezentacją produktu. Bardzo ważnym, przy pakowaniu mięsa, jest dobór odpowiedniego opakowania, które będzie wytrzymałe, nie będzie przepuszczało pary wodnej, gazów i zapachów, będzie odporne na szeroki zakres temperatur, częściowo lub w całości nie przepuszczalne dla światła oraz przystosowane do pakowania próżniowego lub pakowania w modyfikowanej atmosferze. W dzisiejszych czasach ważne staje się zastosowanie opakowań biodegradowalnych przyjaznych środowisku. Najczęściej do pakowania wykorzystywane są folie, które są najbardziej funkcjonalne, wytrzymałe i łatwe w doborze.
Pakowanie dziczyzny
Pakowanie próżniowe, a następnie przechowywanie w warunkach chłodniczych (ok. 0°C) lub zamrażalniczych (-18°C) ma na celu spowolnienie zmian mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych w produkcie. Przeprowadzone badania wykazują, iż przechowywanie próżniowe surowca nie wpływa negatywnie na jego jakość i przydatność technologiczną. Najważniejsze z punktu widzenia sprzedawcy jest to, aby mięso zapakowane próżniowo wyglądało apetycznie, ponieważ wygląd i barwa mięsa jest pierwszą cechą ocenianą przez konsumenta. Pakowanie próżniowe ma na celu zniwelowanie powstawania metmioglobiny, czyli reakcji odpowiedzialnej za zmianę koloru mięsa surowego i powstawanie brązowo-brunatnych plam na produkcie ułożonym w ladzie chłodniczej bez opakowania. Pomimo pakowania próżniowego, ważnym czynnikiem wpływającym na kolor mięsa jest również temperatura, która powinna wynosić ok. 0°C podczas przechowywania i transportu surowca. Z badań nad pakowaniem próżniowym dziczyzny wynika, iż podczas pakowania próżniowego mięso traci wodę niezwiązaną tzw. sok mięśniowy w postaci wycieku po przechowywaniu. Utrata ta spowodowana jest zmianą struktury mięśni i fragmentacją miofibryli związaną z dojrzewaniem mięsa. Dojrzewanie mięsa ma pozytywny wpływ na jego kruchość i zdolność wiązania wody.
Mięso pakowane próżniowo przechowywane w warunkach zamrażalniczych i chłodniczych
Badania prowadzone na dziczyźnie pakowanej próżniowo i przechowywanej w warunkach chłodniczych wykazują, iż jasność mięsa zwiększa się wraz z wydłużającym się czasem przechowywania. Wpływ przechowywania możemy zaobserwować również w wycieku naturalnym (siła grawitacji) i wycieku termicznym (oddziaływanie temperatury), gdzie wraz z wydłużającym się czasem przechowywania wartość wycieków malała. Może być to związane z dodatkowym wyciekiem po przechowywaniu, ale również z dojrzewaniem mięsa. Analiza składu chemicznego nie jest jednoznaczna. W zależności od analizy przechowywanie wpływało na niewielkie obniżenie lub zwiększenie się suchej masy, białka ogólnego i tłuszczu w surowcu.
Przechowywanie w woreczkach próżniowych w warunkach zamrażalniczych przez okres 10 miesięcy wpłynęło na pociemnienie barwy mięsa, większy wyciek naturalny i termiczny oraz na zmniejszenie zawartości suchej masy, białka i tłuszczu. Zamrażanie wpłynęło również na zwiększenie kruchości mięsa, lecz ze zmniejszeniem się soczystości produktu. Autorzy analizujący wpływ zamrażania na zdolność utrzymania wody w mięsie, stwierdzili, iż przechowywanie próżniowe mięsa daniela przez 1-2 tyg. pozwoli na odpowiednie dojrzewanie mięsa oraz wpłynie na zmniejszenie się wycieku naturalnego.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze
Kolejnym sposobem pakowania dziczyzny jest pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Tutaj również autorzy stwierdzili, jaśniejszą barwę mięsa wraz z wydłużającym się czasem przechowywania chłodniczego. Modyfikowana atmosfera (40% CO2 + 60% N2) wpłynęła na obniżenie wartości wycieku termicznego podczas 7 i 14 dniowego przechowywania oraz na obniżenie wycieku naturalnego podczas 7,14 i 21 dniowego przechowywania.
Podsumowanie
Podsumowując, pakowanie próżniowe dziczyzny nie wpływa negatywnie na jej jakość, przydatność kulinarną i technologiczną oraz nadal z powodzeniem może być stosowane w dystrybucji tego surowca. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze nie wpływa negatywnie na jakość surowca, lecz należy pamiętać o odpowiednim doborze gazów do danego produktu. Istotny wpływ na jakość ma również wybór sposobu przechowywania (chłodnicze lub zamrażalnicze), który powinien być adekwatny do rodzaju mięsa i czasu przechowywania.
