USD -
4.0688
EUR -
4.3316
GBP -
5.0615
DKK -
0.5805
Mięso wieprzowe, jest jednym z najchętniej spożywanych mięs w Polsce, w ostatnich latach poprawie uległa mięsność żywca dostarczanego do rzeźni, w związku z czym istnieje konieczność podjęcia działań, które wpłyną na jakość mięsa przy zachowaniu wyższej mięsności.
Poprawa jakości surowca wieprzowego odbywa się na drodze genetycznej, ma na celu optymalizację warunków obrotu zwierzętami zarówno przed jak i po uboju (wykrwawianie tusz, wychładzanie i proces dojrzewania). Ważna jest eliminacja czynników stresogennych, które w znacznym stopniu przyczyniają się do występowania mięsa wadliwego.
Konsument przy wyborze mięsa kieruje się tym co widzi i co czuje. Bardziej świadomi nabywcy kierują się udziałem tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Większość jednak preferuje mięso o jasnoróżowej barwie z minimalnym otłuszczeniem i wyciekiem bez widocznej marmurkowatości (jest to wysokie użyłkowanie tłuszczu śródmięśniowego, nadające produktowi pożądaną kruchość, soczystość i smak). Wady mięsa spowodowane czynnikami genetycznymi i środowiskowymi znacznie zaburzają jego ocenę sensoryczną i jego jakość.
NAJCZĘSTsZE WADY MIĘSA WIEPRZOWEGO
Najczęstszymi zmianami występującymi w mięsie są wady PSE ( ang. pale, soft, exudative), ASE (ang. acid, soft, exudative), RSE ( ang. reddish-pink, soft, exudative) i DFD (ang. dark, firm, dry).
Wada PSE
Wada PSE (ang. pale, soft, exudative- jasne, miękkie, wodniste) jest jedną z najbardziej znanych i najczęściej występujących odchyleń jakościowych w mięsie wieprzowym. Przyczyną jej powstawania jest obecność zmutowanej formy genu receptora rianodyny (RYR1), który warunkuje występowanie stresu. Ponadto na powstawanie tej wady ma wpływ nie tylko obecność mutacji, ale również nieodpowiednie traktowanie zwierząt przed ubojem i stres z tym związany. Surowiec obarczony PSE charakteryzuje się słabszą zdolnością utrzymania wody - dużym wyciekiem wody, miękką konsystencją oraz jaśniejszą barwą. Cechy te obniżają jego jakość i przydatność jako surowca do przetwórstwa. Zmiany PSE rzadko obejmują całą tuszę świni, najczęściej dotyczą najbardziej wartościowych partii mięśni, ponieważ w nich udział jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie duży.
Ocena takiego mięsa, dokonywana jest przez pracownika wzrokowo – jest to ocena subiektywna. Pracownik wyszkolony do tego typu „zadania” może popełnić błąd, wynikający z warunków otoczenia (m.in. oświetlenia, barwa może nie budzić jego podejrzeń). W praktyce przemysłowej, do oceny takiego surowca stosuje się pomiary: pH i jasności barwy. Wartość pH jest podstawowym kryterium oceny występowania wad jakości mięsa, w mięsie normalnej jakości surowca pH tuż po uboju wynosi 6,8-7,0 po około 24 godzinach przebiegająca glikogenoliza doprowadza do spadku jonów wodorowych do 5,5-5,8. Używa się wtedy określenia „zakwaszenia końcowego”, czyli najniższego pH mięsa osiągniętego po wychłodzeniu (wyższe lub niższe pH świadczy najprawdopodobniej o wadach mięsa). Jednak i skala pH może być obarczona błędem, dlatego pomocniczo stosuje się pomiar jasności barwy (L*). Jest to pomiar w systemie CIE L*a*b* stosowany do selekcji mięsa z wadą PSE, jednak badana powierzchnia musi być jednolita, a więc osobą dokonująca pomiarów musi wykonać dużą liczbę powtórzeń (badanie to jest czasochłonne i w przemyśle trudne do zrealizowania).
Wada PSE jest związana ze stanem jakościowym zwierząt hodowanych w danym kraju, ale również stopniem prac nad uszlachetnianiem ich genotypu w kierunku cech użytkowania mięsnego oraz obecnością w genotypie danych zwierząt genu wrażliwości na stres.
Wada ASE
Kwaśne mięso – ASE (acid - kwaśne, soft- delikatne, exudative - cieknące) powstaje w wyniku oddziaływania czynnika genetycznego. Od PSE różni się tym, że nie wykazuje niskiego pH bezpośrednio po uboju. Jednak wraz ze wzrastającym czasem po uboju zakwaszenie rośnie.
Za pojawienie się tej wady odpowiedzialny jest dominujący gen RN, warunkuje jaśniejszą barwę mięsa i bardzo wysoki wyciek wody z mięsa surowego. Przyczyną jej występowania jest również wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach.
Wydajność technologiczna takiego mięsa (mierzona najczęściej po ogrzewaniu i peklowaniu) jest najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa wieprzowego.
Wada RSE
Wada RSE (red-czerwone, soft- delikatne, exudative- cieknące) w wyniku bardzo dużego wycieku soku mięsnego, powoduje ubytki masy i w efekcie straty ekonomiczne. Wada ta wykryta może zostać dopiero w późniejszym okresie po uboju (stosując wyspecjalizowane pomiary, które są drogie i czasochłonne).
Autorzy analizujący RSE nazywają ją „łagodniejszą formą PSE”, ponieważ nie ma w niej tak wyraźnego wycieku soku, oraz zakwaszenie mięsa nie jest tak wysokie jak w przypadku wady PSE.
Wada DFD
Do typowych odchyleń jakościowych należy również wada DFD (dark - ciemne, firm - twarde, dry - suche), w przypadku wieprzowiny wada ta występuje o wiele rzadziej niż PSE. Powstaje na skutek wyczerpania się zapasu glikogenu w mięśniach, tuż przed ubojem, w wyniku ekstremalnych sytuacji stresowych, długotrwałej głodówki, której towarzyszyło będzie wyczerpanie organizmu, co w rezultacie prowadzi do „płytkiej” glikogenolizy po uboju. Dochodzi w ten sposób do poubojowego zakwaszenia tkanki mięśniowej, nie dochodzi jednak do odbudowy glikogenu.
Intensywnie czerwona barwa mięsa (D- dark) jest powodem szybkiego zużycia tlenu, co powoduje ograniczenie procesu powstania oksymioglobiny. Mięso z wadą DFD charakteryzuje się także nadmierną kleistością i dużą zdolnością wiązania wody, może zostać ono wykorzystane do produkcji kiełbas parzonych. Wadliwe mięso wykazuje także podatność na procesy rozkładu białek. Wysokie pH sprzyja rozwojowi niekorzystnej mikroflory, w rezultacie mięso przechowywane w chłodni może ulec zepsuciu już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane w warunkach chłodniczych do 14 dni. W przeciwieństwie do wady PSE, wada DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, wpływ na nią ma postępowanie ze zwierzęciem przed ubojem.
CO ZROBIĆ ABY ZMINIMALIZOWAĆ RYZYKO WYSTĄPIENIA WAD MIĘSA?
Istnieje szereg różnych innych wad związanych ze smakiem, zapachem, barwą, lecz są one po części związane z tymi wyżej wymienionymi. Na jakość mięsa w dużej mierze ma wpływ „obchodzenie” się ze zwierzęciem przed ubojem, zbyt długi transport (lub inne sytuacje stresowetakie jak np. zbyt długa głodówka przed ubojem). Zła pasza również może spowodować pogorszenie się jakości surowca wieprzowego. Większość czynników wpływających na jakość mięsa jesteśmy w stanie zniwelować lub całkowicie wyeliminować. Odpowiednia praca hodowlana jest w stanie w mniejszym lub większym stopniu wpłynąć na wady uwarunkowane genetycznie, jednak badania w tej dziedzinie wymagają czasu i zaangażowania hodowców, producentów i naukowców.
