Dodaj ogłoszenie

CenyRolnicze
NOTOWANIA
13 listopada 2019, Środa.
Kursy walut: USD USD - 3,8902 EUR EUR - 4,2850 GBP GBP - 4,9991 DKK DKK - 0,5735
Archiwum
13.11.2019 MATIF: pszenica kons. GRU19 - 177,50 (- 0,42%), kukurydza STY20 - 163,25 (- 0,31%), rzepak LUT20 - 390,00 (+ 0,32%) [euro/tona] +++ +++ +++ 13.11.2019 12:21 DRÓB, cena tuszki w hurcie: 4,80 - 5,60 zł/kg, średnia: 5,19 zł/kg (na podstawie informacji z 17 ubojni) +++

Wpływ przechowywania chłodniczego na jakość mięsa wieprzowego

Joanna Składanowska-Baryza

Jakość mięsa dotyczy szeregu cech chemicznych i fizykochemicznych surowca, obejmuje aspekty bezpieczeństwa, przydatność kulinarną i technologiczną oraz cechy sensoryczne. Pęd życia wymusza od konsumentów wykorzystywanie mięsa zamrożonego, którego przydatność do spożycia wydłuża się, ponadto technologię zamrażalniczego przechowywania wykorzystują producenci w okresie nadwyżek podaży surowca mięsnego. Przemysł mięsny powinien spełniać wszystkie oczekiwania konsumentów i podnosić jakość oraz trwałość przechowywanych surowców dla bezpieczeństwa zdrowotnego.

Badacze podkreślają, że stan zamrożenia nie hamuje w całości procesów biofizykochemicznych, które zachodzą w mięsie, jedynie je ogranicza. Podczas mrożenia mięsa znacznemu zahamowaniu ulegają procesy poubojowego dojrzewania, co ważne, intensywnie przebiegają procesy związane z wymrażaniem wody. Końcowym etapem technologii chłodniczej jest rozmrożenie, którego głównym celem jest przywrócenie właściwości mięsa, będących najbardziej zbliżonymi do mięsa świeżego. Dlatego tak ważne jest, aby podczas okresu rozmrażania zachować odpowiednią wilgotność powietrza, odpowiedni czas, a także temperaturę środowiska rozmrażającego. Proces ten według wielu autorów jest dużo trudniejszy niż proces zamrażania. Jeśli wybierzemy już odpowiedni materiał, który będzie chronić surowiec, zamrozimy go w odpowiedniej do przechowywania temperaturze, ale nie dopilnujemy właściwych warunków podczas rozmrażania, może on ulec znacznemu pogorszeniu. W warunkach niekontrolowanych (w sposób naturalny w powietrzu) może nastąpić znaczny ubytek masy (spowodowany utratą wody znajdującej się w mięsie) oraz mięso może ulec znacznym zmianom fizykochemicznym.

 

JAKI WPŁYW MA CZAS PRZECHOWYWANIA MIĘSA?

Ważnym kryterium określającym jakość mięsa, jest jego barwa. Na barwę mają wpływ dwa czynniki, mianowicie kwasowość mięsa oraz zawartość tłuszczu. Powołując się na dostępną literaturę, można zauważyć, że wraz z wydłużaniem okresu zamrażalniczego mięsa, barwa jaśniała (od 2 tygodni do 3 miesięcy), niezależnie od stosowanej metody rozmrażania. Czas przechowywania ma również wpływ na ubytki w masie - im dłuższy czas, tym większe odnotowano ubytki. Wykazano także, że czas wpływa istotnie na zawartość suchej masy (jest to pozostałość pewnego produktu po usunięciu z niego wody poprzez wykorzystanie do tego różnych procesów technologicznych, fizycznych i chemicznych) mięsa wieprzowego, w miarę wydłużania się czasu do 3 miesięcy, stwierdzono wzrost udziału suchej masy w mięsie.

 

CZY MIĘSO PO ROZMROŻENIU MA DOBRĄ JAKOŚĆ?

Według przeprowadzonych badań mięso, które było rozmrażane metodą mikrofalową, po 2 tygodniach przechowywania w warunkach zamrażalniczych charakteryzowało się mniejszymi ubytkami w masie niż to, które zostało rozmrażane w warunkach atmosferycznych. Wykazano jednoznacznie, że mięso wieprzowe rozmrażane metodą mikrofalową charakteryzuje się lepszą jakością w porównaniu z mięsem rozmrażanym w powietrzu. Ponadto mięso, które było przechowywane, a następnie rozmrażane po 2 tygodniach z użyciem metody mikrofalowej jest lepszej jakości niż to przechowywane przez 3 miesiące. Po 3 miesiącach metoda rozmrażania nie miała istotnego znaczenia.

 

PO PRZECHOWYWANIU MIĘSO MA ZJEŁCZAŁY ZAPACH, DLACZEGO?

W czasie przechowywania surowca mięsnego, jego ogrzewania, przetwarzania i dalszego przechowywania może nastąpić utlenienie lipidów w mięsie. Proces ten prowadzi do pogorszenia jakości, a nawet zepsucia surowca. Za powstanie zjełczałego, niepożądanego smaku i zapachu nieakceptowanego przez konsumentów odpowiedzialne jest utlenienie kwasów tłuszczowych, zwłaszcza polienowych. Oprócz pogorszenia smaku i zapachu, utlenienie tłuszczów ma także niekorzystny wpływ na jego barwę, teksturę, wartość odżywczą, a przede wszystkim bezpieczeństwo związane ze spożyciem danego surowca. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie można kontrolować poprzez zastosowanie związków - przeciwutleniaczy. Oczywiście zastosowanie ich podlega ścisłym regulacjom prawnym, a często jest nawet zabronione. Dlatego doskonałą alternatywą jest dodatek antyoksydantów naturalnych - czyli witamin, które posiadają właściwości przeciw utleniające – witamina C i E, a także związki polifenolowe, ekstrahowane z wielu roślin, w tym ziół i przypraw. Rozwiązanie to umożliwia dostarczenie konsumentom bezpiecznych produktów o długotrwałej świeżości i wyższej wartości odżywczej.

 

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE MIĘSA PRZECHOWYWANEGO W CHŁODNIACH

Z dostępnej literatury wynika, że w surowym mięsie mogą być obecne mikroorganizmy chorobotwórcze. Ich występowanie jest zależne od zanieczyszczeń, zarówno pierwotnych jak i wtórnych. Mięso wieprzowe, magazynowane w chłodniach, w których panują nieodpowiednie warunki sanitarne może być zanieczyszczone bakteriami z rodzaju Yersinia spp. Rozwój tych bakterii możliwy jest nawet w 0°C. Sposób pakowania mięsa, z wykorzystaniem zmienionej atmosfery lub próżniowe, nie wpływa na zahamowanie ich rozwoju. Innym rodzajem bakterii, które mogą wpływać na jakość mięsa wynikającą ze złego przechowywania, są Campylobacter spp. Powszechne jest ich występowanie w układzie pokarmowym żywych zwierząt. Odpowiednie przechowywanie mięsa temperaturze poniżej -18°C, sprzyja ograniczeniu ich zawartości. Kolejnym przykładem mikroflory zanieczyszczającej mięso przechowywane w niewłaściwy sposób, mogą być bakterie z rodzaju Pseudosomonas spp. Ich liczebność może stanowić 90% ogólnej liczby bakterii występujących na powierzchni mięsa. Wywołują one niepożądane zmiany w surowcu, skracając jego przydatność do spożycia. Oprócz bakterii chorobotwórczych, znane są przykłady bakterii saprofitycznych, mają wpływ na pogorszenie się jakości mięsa. Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sake wytwarzają kwas bursztynowy, walerianowy i masłowy, przyczyniając się do pogorszenia cech organoleptycznych mięs, przede wszystkim zmiany zapachu. Bakterie wymienione wyżej stanowią tylko niewielką grupę mikroorganizmów wpływających na pogorszenie jakości mięsa. Warto pamiętać, iż nie tylko odpowiednie warunki higieniczne podczas uboju, ale także podczas przechowywania i transportu surowca mogą wpływać na jego jakość.

 

Dla konsumenta najistotniejszym i jedynym (podczas podejmowania decyzji o zakupie mięsa) wyróżnikiem jakości produktu są jego cechy sensoryczne, barwa oraz zapach, w późniejszym etapie smak. Okres przydatności uzależniony jest między innymi od składu surowcowego (składników niemięsnych), zawartości i rodzaju konserwantów, zanieczyszczenia mikrobiologicznego i pH.

Na przydatność surowca mają również wpływ czynniki zewnętrzne, takie jak temperatura przechowywania, sposób i warunki pakowania, obróbka cieplna i natężenie światła. Wydłużyć okres przydatności możemy stosując pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP), pakowanie z zastosowaniem kultur ochronnych oraz poprzez zachowanie odpowiednich warunków przechowywania i rozmrażania. Badania potwierdzają kluczowy wpływ temperatury na dynamikę zmian mikrobiologicznych w przechowywanym surowcu, dlatego producenci i przewoźnicy muszą monitorować pracę urządzeń chłodniczych, których poprawność działania jest niezbędna podczas przewozu surowców.

Joanna Składanowska-Baryza
Autor: Joanna Składanowska-Baryza
Absolwentka Wydziału Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Ukończyła studia magisterskie w języku angielskim na specjalności Animal Production Management i w tym kierunku realizuje prace doktorską. Aktualnie zajmuje się oceną surowca mięsnego, w szczególności mięsa króliczego. Jest współautorką wielu artykułów naukowych oaz autorką artykułów popularno-naukowych w tej dziedzinie.

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.   Wszystkie artykuły autora
Najnowsze artykuły autora:

Może zainteresuje Cię również:

Chiny uwalniają rezerwy wieprzowiny by obniżyć cen

Rząd Chin ponownie sięga do strategicznych rezerw wieprzowin

Okres stabilizacji na unijnym rynku tuczników

W krajach Unii Europejskiej rynek tuczników wkroczył w okres

KZP-PTCh: Polska wieprzowina jest mięsem bezpieczn

- W związku z pojawiającymi się informacjami o zagrożeniu dl