USD -
4.0559
EUR -
4.3309
GBP -
5.0589
DKK -
0.5805
Jak zachować jakość mięsa króliczego na dłużej? Metody przechowywania.
Współczesny konsument preferuje mięso świeże, bogate w wartości odżywcze oraz łatwe do przygotowania podczas obróbki termicznej. Tempo naszego życia często zmusza nas do skorzystania z produktów mrożonych (opakowanych w odpowiedni sposób). Dlatego warto, aby dany surowiec zachował swoje cechy sensoryczne i odżywcze.
Większość konsumentów zamraża mięso w takim stanie jakim je zakupiło, na tackach, w plastikowych opakowaniach lub w woreczkach foliowych. Musimy pamiętać, iż nie wszystkie materiały opakowaniowe nadają się do mrożenia, mogą popękać w trakcie mrożenia i przedostać się do mięsa, wpływają także na pogorszenie mięsa jego jakości. Opakowania stosowane dla produktów spożywczych (w tym mięsnych) stanowią ok. 63 % wszystkich opakowań na rynku (FAO). W krajach rozwiniętych, poziom techniki opakowaniowej umożliwia zmniejszenie strat żywności. Według FAO zakres strat wynosi 2,5-3%, porównując kraje nisko rozwinięte straty wynoszą 35%.
WŁAŚCIWOŚCI MIĘSA PRZECHOWYWANEGO W WARUNKACH ZAMRAŻALNICZYCH LUB CHŁODNICZYCH
Zapewnienie odpowiedniej metody zamrażania, optymalnego przechowywania surowców zamrożonych, a także odpowiednia metoda odmrażania ma ogromny wpływ w kształtowaniu jakości mięsa. Według wielu autorów nawet nieznaczne napowietrzenie surowca jest przyczyną oksydacyjnego rozkładu tłuszczu, który objawia się niepożądanymi cechami sensorycznymi (smakowo-zapachowymi). Mięso przechowywane w warunkach chłodniczych lub zamrażalniczych dodatkowo ulega zmianom pod względem zawartych w tłuszczach wartościowych składników, takich jak witaminy i NNKT. Dlatego tak ważna jest ochrona surowca, który poddany będzie długotrwałemu przechowywaniu. Maksymalny czas przechowywania mrożonych surowców i przetworów mięsnych jest ograniczony przez niekorzystne przemiany chemiczne, fizyczne i biochemiczne lipidów i lipoproteidów. Jednak jeśli surowiec jest głęboko mrożony (temperatura dochodzi do -18°C) dopiero po długotrwałym przechowywaniu zachodzi proces oksydacji lipidów. Niska temperatura wpływa na szybkość jełczenia tkanki tłuszczowej, ulega ona wyraźnemu zmniejszeniu, ale nie dochodzi do całkowitego zatrzymania autooksydacji. Ważnym elementem zamrażalniczego utrwalania mięsa jest proces rozmrażania, celem tego procesu jest przywrócenie cech jakościowych zbliżonych do tych, które posiada mięso świeże. Istnieje wiele technik rozmrażania, między innymi z zastosowaniem specjalistycznych komór bądź tuneli do rozmrażania oraz mikrofal. Proces rozmrażania odbywa się także w warunkach atmosferycznych. Metoda z wykorzystaniem energii mikrofal, polega na umieszczeniu opakowanych mięśni w kuchence mikrofalowej i oddziaływaniu na nie falami elektromagnetycznymi o mocy 260W przez 30 min i 120W (również w ciągu 30 min) naprzemiennie (łączny czas rozmrażania 60 min). Proces rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego zachodzi w komorach wychładzalniczych o temperaturze 4°C, przy wilgotności względnej 85%, przez 24h (bez dodatkowego obiegu powietrza).
DOBÓR MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH
Mięso i przetwory mięsne posiadają specyficzne właściwości, zachodzą w nim przemiany fizykochemiczne, w wyniku których zmienia się barwa, masa i kształt oraz wysycha powierzchnia. Istotne znaczenie dla osiągnięcia założonych efektów pakowania produktów mięsnych ma dobór materiałów opakowaniowych. Głównymi kryteriami są barierowość dla pary wodnej, zapachów oraz gazów, łatwość formowania opakowań, wytrzymałość mechaniczna, odporność na szeroki zakres temperatur, muszą być dostosowane do wykorzystywania różnych technik pakowania, w tym próżniowego lub w mieszaninie gazów, ponadto muszą być dostosowane do częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem, nie bez znaczenia jest również cena. W ostatnim czasie w produkcji materiałów opakowaniowych bardzo ważna jest możliwość recyklingu opakowań. W pakowaniu stosuje się folie, woreczki, tacki i osłonki z tworzyw sztucznych. Największym zainteresowaniem cieszą się folie, co wynika z dużej podaży asortymentowej, niskich kosztów pakowania, możliwe jest także łączenie ich z innymi materiałami dla uzyskania większej barierowości. W przemyśle mięsnym stosuje się folie polietylenowe o małej (PE-LD) i dużej gęstości (PE-HD), są dobrze zgrzewalne oraz rozciągliwe, charakteryzują się odpornością na wysokie i niskie temperatury oraz dużą przezroczystością i barierowością w stosunku do pary wodnej. Folie z polichlorku winylu (PVC), są półprzepuszczalne dla pary wodnej i gazów. Poliestrowe (PET) o bardzo małej przepuszczalności dla gazów, są przezroczyste i bardzo wytrzymałe na uszkodzenia mechaniczne. Folie poliamidowe, nieorientowane (PA) i podwójne orientowane (OPA) są nieprzepuszczalne dla gazów i zapachów, o niskiej barierowości dla pary wodnej, odporne na wysokie i niskie temperatury. Folie aluminiowe charakteryzują się dużą barierowością dla promieni UV i gazów, z łatwością można je formować. Ostatnia folia z celulozy regenerowanej posiada dobrą barierowość w stosunku do tlenu. Na skalę przemysłową w przemyśle mięsnym stosuje się opakowania umożliwiające zastosowanie próżni oraz pakowanie w atmosferze gazów obojętnych. W przypadku mięsa króliczego wpływ stosowanych technologii jest zróżnicowany.
STOSOWANIE MODYFIKOWANEJ ATMOSFERY W PRZECHOWYWANIU CHŁODNICZYM MIĘSA
Głównym aspektem stosowania atmosfery modyfikowanej jest ustalenie składu mieszaniny gazowej, z której możemy wyciągnąć optymalne korzyści (wydłużenie czasu przechowywania), wynikające z jej oddziaływania. Ważne, aby ustalić skład atmosfery ochronnej, odpowiednio dobranego systemu przechowywania i doboru właściwego opakowania. Warto pamiętać, że do kontaktu z żywnością dozwolone są jedynie niektóre gazy, najczęściej stosowanymi są dwutlenek węgla, azot i tlen. Prowadzone są również badania z wykorzystaniem tlenku azotu i węgla, dwutlenku siarki, helu, ozonu oraz argonu.
W ostatnim dziesięcioleciu wykorzystuje się atmosferę ochronną „na bazie” tlenu (MAP), gdzie stosuje się jego stężenie na poziomie 70-80%. Pozostałe 20-30% stanowi CO2, który ma za zadanie inaktywować rozwój bakterii. Zastosowanie wyżej wymienionej mieszanki i jego 25% stężenie umożliwia prawie maksymalne zahamowanie rozwoju mikroflory tlenowej.
Kolejną metodą wykorzystywaną przy pakowaniu mięsa króliczego jest zastosowanie mieszaniny gazów na bazie argonu i dwutlenku węgla. Przeprowadzone badania wykazały, iż mięso wychładzane przez okres około 10 dni w mieszaninie tych gazów charakteryzuje się dobrą jakością (wyrażoną parametrami pH, barwy, wycieku naturalnego i termicznego oraz wartością siły cięcia). Stwierdzono, że metoda pakowania w mieszaninie Ar i CO2 wpływa na pojaśnienie barwy mięsa (co w oczach konsumentów nie miało większego znaczenia przy zakupie). Nie wpływa również na pogorszenie się kruchości mięsa, jest to jedna z ważniejszych cech mięsa w ocenie konsumenckiej. Naukowcy dowiedli również, iż zastosowanie powyższej mieszaniny gazów umożliwia zachowanie dobrej jakości mięsa do 20 dni chłodniczego przechowywania.
Mieszanki gazowe z wykorzystaniem od 20-40% CO2 i 60-80% N2, umożliwiają utrzymanie wysokiej jakości produktu. Jednak konsumenci zgodnie stwierdzili, iż nie zdecydowaliby się na zakup tego produktu, ze względu na jego barwę.
Według badań mieszanki zawierające 100% CO2, wydłużajączas przechowywania mięsa oraz utrzymują wysoką jakość mikrobiologiczną.
Jedną z najpopularniejszych metod przechowywania jest wykorzystanie próżni. Mięso po okresie przechowywania zamrażalniczego oraz chłodniczego w warunkach próżniowych charakteryzowało się niskimi ubytkami masy, odpowiednią jakością i kruchością, a także barwą i konsystencją mięsa. Wyniki badań obejmowały 10 dniowy okres przechowywania chłodniczego mięsa króliczego.
WPŁYW CZASU I METODY PRZECHOWYWANIA ORAZ ROZMRAŻANIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH MIĘSA KRÓLICZEGO
Wykazano, że wraz z wydłużaniem czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) w mięsie królika (badania wykonano na udach) nastąpiło niekorzystne zwiększenie zawartości kwasu palmitynowego i stearynowego w lipidach mięśni rozmrażanych w powietrzu atmosferycznym. Dowiedziono, iż czas przechowywania oraz metoda rozmrażania miały istotny wpływ na zmiany udziału kwasu α-linolenowego (chroni organizm przed wolnymi rodnikami powodującymi niebezpieczne zmiany miażdżycowe, choroby dróg oddechowych oraz choroby neurologiczne). Przechowywanie mięsa do 3 miesięcy i rozmrożenie go w powietrzu atmosferycznym wpływa niekorzystnie na obniżenie poziomu kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego w tłuszczu śródmięśniowych mięśni udowych królika. W odróżnieniu od rozmrażania w powietrzu atmosferycznym, badania nad rozmrażaniem mikrofalowym wykazały, iż metoda ta pozwoliła na zachowanie zadowalającego profilu kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego w mięśniach królików.
Badania przeprowadzane w tym kierunku dostarczają wielu cennych informacji, przydatnych do opracowania odpowiednich parametrów technologicznych przechowywania i pakowania surowca króliczego w przemyśle mięsnym. Stanowią ważną informację dla dystrybutorów tego mięsa, gdyż czas przechowywania i transportu może być dłuższy niż świeżego surowca, przy zachowaniu odpowiedniej jakości.
