USD -
4.0276
EUR -
4.3198
GBP -
5.0427
DKK -
0.5792
Na przestrzeni ostatnich 15 lat spożycie mięsa w Polsce wzrosło o około 9 proc., obecnie szacuje się iż roczna konsumpcja wynosi 73,9 kg na osobę. Największą dynamikę wzrostu odnotowało mięso drobiowe.
Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ) spożycie mięsa drobiowego w 2016 roku wyniosło 29,5 kg, analitycy z instytutu przewidują, że w roku 2017 spożycie może wzrosnąć do 30,5 kg. Mięso wieprzowe było najchętniej spożywanym mięsem w 2016 roku, jego spożycie wyniosło ponad 41 kg. Według wielu przypuszczeń w tym roku jego spożycie nie zmieni się, będzie równie wysokie jak w poprzednich latach. Trzecim wyborem jest wołowina, której spożycie wyniosło 1,9 kg (fig.1.). Eksperci przewidują wzrost spożycia do 2 kg na koniec 2017 roku. Czym kierują się konsumenci przy wyborze mięsa i jego przetworów ? Do istotnych czynników należą cechy samego produktu, mianowicie jego sensoryka, wartość odżywcza, a także aspekty ekonomiczne, czyli cena.
ROLA MIĘSA W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
Mięso odgrywa istotną rolę w diecie człołwieka ze względu na zawartość wielu składników odżywczych w tym: białka, mikroelementów takich jak żelazo, selen i cynk, oraz witamin z grupy B i witaminy E. Zalecenia żywieniowe ograniczają ilość mięsa w diecie, zwłaszcza tłustego. Uwzględniają to producenci wieprzowiny, dostosowując się do potrzeb rynkowych i oczekiwań konsumentów. Dążą nie tylko do obniżenia zawartości tłuszczu, ale także poprawy właściwości zdrowotnych mięsa. W dzisiejszych czasach konsument jest już bardziej świadomy, zwraca uwagę na sposób żywienia zwierząt (stosowanie antybiotyków), a także na sposób chowu oraz oczywiście na dobrostan zwierząt. Rośnie zatem zainteresowanie produktami pochodzącymi z upraw ekologicznych. Ponadto nieprawidłowa dieta wpływa niekorzystnie na zdrowie Polaków, dlatego poszukiwana jest żywność, która w sposób pozytywny wpłynie na nasze zdrowie. Dlatego ważne jest, aby przedmiotem badań naukowców nad trzodą chlewną była poprawa wartości odżywczych, walorów zdrowotnych (związanych z obniżeniem zawartości cholesterolu) oraz podwyższeniem ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Powszechna opinia dotycząca surowca wieprzowego wynika najczęściej z niewiedzy o produkcie i nieprecyzyjnymi danymi dotyczącymi jego wartości odżywczej.
WPŁYW SYSTEMU UTRZYMANIA NA JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Niezaprzeczalnym „zjawiskiem” jest wzrost zainteresowania surowcem pochodzącym z hodowli ekologicznych. Dzięki popytowi na dany surowiec, rośnie również ilość przeprowadzanych w tym kierunku badań. Badano wpływ warunków chowu tuczników na jakość mięsa i profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu. Wykazano, iż w mięsie świń utrzymywanych bezściołowo i z dostępem do wybiegu, niezależnie od sposobu żywienia, uzyskiwano mięso o istotnie większej zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA) w stosunku do mięsa świń żywionych standardową mieszanką pełnoporcjową i utrzymywanych na ściółce. Warto wspomnieć, iż sposób żywienia tych dwóch grup różni się, w produkcji ekologicznej nie można stosować pasz otrzymywanych w wyniku ekstrakcji chemicznej, oraz surowców pochodzących z roślin modyfikowanych genetycznie. W jednym z badań, naukowcy sprawdzili jak żywienie tuczników utrzymywanych w systemie konwencjonalnych i ekologicznym wpływa na jakość mięsa wieprzowego. W systemie „eko” zastosowano dodatek nasion lnu (5%), a w przypadku konwencjonalnego chowu zastosowano olej sojowy (2%). Wykazano, że nasiona lnu przyczyniły się do zwiększenia udziału kwasu linolenowego w lipidach badanych mięśni, w porównaniu do mięsa tuczników pochodzących z chowu konwencjonalnego, gdzie dodatkiem był olej sojowy (2%).
BIAŁKO
Zawartość białka w mięsie wieprzowym wynosi od 15-23 % i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach. Badania nad tym surowcem wykazały, iż w wyniku pracy hodowlanej zmniejszyło się otłuszczenie tusz, a wzrosła w nich zawartość chudego mięsa, co wpływa na zwiększenie ilości białka. Schab bez omięsnej zawiera najwięcej białka – 23%, najmniejszą ilość zawierają żeberka - 14%. (tab.1 i tab.2)
TŁUSZCZ
Mięso, które zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego charakteryzuje się lepszą wartością technologiczną i przydatnością kulinarną w porównaniu z mięsem chudym. Jednak przeprowadzone badania opinii konsumenckiej wykazały, że oceniający preferowali wybór mięsa chudego o jednolitej barwie i mniejszej marmurkowatości. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 2 %, w szynce około 3 %, a w boczku była największa około 30 %. Wraz ze zmniejszeniem się otłuszczenia zwierząt rzeźnych, obniżył się również poziom cholesterolu, który kształtuje się w granicach 49-54 mg/100g. Najwięcej cholesterolu jest w szynce, 54 mg/100 g, najmniej w schabie z omięsną i w boczku (odpowiednio 49 i 50 mg/ 100g mięsa). Obecność cholesterolu jest niezbędna do funkcjonowania organizmu ze względu na rolę jaką pełni w wielu procesach biochemicznych, ma duże znaczenie w funkcjonowaniu synaps oraz odgrywa znaczącą rolę w działaniu systemu immunologicznego (tab.1 i tab.2)
WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE
Wieprzowina jest cennym źródłem wieonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 (eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy), które są zawarte w tłustych elementach tuszy wieprzowej (boczku i żeberkach). W żeberkach oraz karkówce znajduje się najkorzystniejsza proporcja kwasów n-6/n-3 (tab.1 i tab.2)
SKŁADNIKI MINERALNE I WITAMINY
Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem, a mięso wieprzowe jest jej cennym źródłem. Największa ilość witaminy E znajduje się w karkówce, boczku i żeberkach. Najmniejsza za to w schabie i szynce (tab.2). Ponadto mięso wieprzowe jest cennym źródłem witamin z grupy B. Dominująca witamina B6 odgrywa ważna rolę w regulacji procesów neurodegeneracyjnych, dlatego zalecana jest w diecie dla osób starszych. Mięso wieprzowe jest źródłem wielu składników mineralnych, w tym żelaza hemowego, przyswajalność tego żelaza przez organizm człowieka wynosi 20-30 %. Co ciekawe białko pochodzenia roślinnego nasz organizm przyswaja zaledwie w około 5 %. Najbogatsza w żelazo jest wątroba, spośród wszystkich elementów tuszy najwięcej tego składnika posiada karkówka (6,25 mg/100g). Surowiec wieprzowy dostarcza do organizmu człowieka związki bioaktywne, w tym taurynę, koenzym Q10, kreatynę, karnozynę. Tauryna ma działanie przeciwmiażdżycowe, wspomaga regenerację tkanki mięśniowej, poprawia funkcje poznawcze i zwiększa metabolizm komórek glejowych i pośrednio, wszystkich neuronów co ma wpływ na podnoszenie sprawności umysłowej. Koenzym Q10 wzmacnia system odpornościowy, zapobiega wystąpieniu choroby wieńcowej, działa przeciwutleniająco. Kreatyna odgrywa ważną rolę w przemianach chemicznych, odpowiedzialnych za skurcz mięśniowy. Uważa się ją za źródło wysokiej wydajności i siły układu mięśniowego człowieka. Karnozyna, podobnie jak koenzym Q10 posiada właściwości przeciwutleniające oraz obniża toksyczność jonów metali poprzez działanie chelatujące.
CO WIEMY NA TEMAT MIĘSA WIEPRZOWEGO ?
Najnowsze wyniki badań przedstawione przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej (POLSUS) wykazują, iż obecnie mięso wieprzowe ma prawidłową barwę (w ocenie konsumentów), jest kruche i delikatne, a jego smak, zapach i soczystość kształtuje optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego. Zmniejszyła się ilość tłuszczu w mięsie wieprzowym, co jest korzystną cechą docenianą zwłaszcza przez specjalistów od żywienia człowieka. Ze względu na wprowadzenie ostrej selekcji i oraz poprawy mięsności, boczek pozyskany od świń hodowanych w dzisiejszych czasach jest o 15% chudszy niż 20 lat temu. Co więcej polski boczek w porównaniu z normami amerykańskimi (USDA- Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych), zawiera mniej cholesterolu o 41 %, żeberka o 57 % a łopatka, szynka i schab o 31-35 %. Wartość prozdrowotna i odżywcza mięsa wieprzowego uległa znaczącej poprawie. Aktualnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57% (na początku lat 90. średnia ta wynosiła 43%). Według POLSUS współczesna wieprzowina pod względem wartości odżywczych nie odstaje od innych rodzajów mięs i może być bez obaw stosowana w codziennej diecie. Dowód potwierdzając tą tezę, związek prezentuje najnowsze wyniki badań, z których wynika, że surowiec ten zawiera najmniej sodu spośród trzech najchętniej spożywanych mięs w naszym kraju (wieprzowina, drób, wołowina). W porównaniu z wołowiną charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA, a niższą zawartością kwasów nasyconych SFA (korzystna proporcja kwasów PUFA/SFA). W porównaniu z mięsem drobiowych, wieprzowina (pomimo niższej zawartości PUFA) charakteryzuje się korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 do omega -3. Sto gram schabu dostarcza 152 kcal, a sto gram szynki tylko 118 kcal ( w porównaniu tuszka kurczaka to 158 kcal), kaloryczność poprawiła się od czasu poprawy systemu utrzymania, większej dbałości o żywienie oraz poprawy umięśnienia tych zwierząt.
Na topie są tematy poświęcone zdrowemu odżywianiu, kraje rozwinięte charakteryzują się wysokim spożyciem mięsa, co według wielu badawczy zwiększa ryzyko zachorowania na m.in. nowotwory oraz choroby układu krążenia. Zwiększająca się świadomość konsumentów wymusza na hodowcach oraz producentach podejmowania działań mających na celu poprawę jakości wieprzowiny, która w ciągu 20 lat wzrosła. Obecnie ogromny wpływ na skład i jakość mięsa ma zarówno sposób utrzymania, jak modyfikowanie składu pasz oraz stosowanie dodatków żywieniowych. Wieprzowina jest cennym źródłem energii, łatwo przyswajalnego białka oraz witamin i mikroelementów. Należy jednak pamiętać o zaleceniach żywieniowych, ponieważ tylko zbilansowana i różnorodna dieta w pełni pokryje zapotrzebowanie na składniki pokarmowe.
