Czy z tej mąki będzie chleb?

"Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj" - część z nas prosi Najwyższego codziennie, jednak potrzebujemy go wszyscy. Każdy z nas lubi „znaleźć” na swoim talerzu chrupiącą, pachnącą, świeżą kromkę, czy bułeczkę.

Zastanawiam się nad typami mąk i procesem pieczenia. Kupując opakowania widzimy różne oznaczenia. O czym mówią typy mąki? Do czego służą? Dlaczego chleb kupiony w dobrej piekarni, czy domowego wypieku jest świeży kilka dni, a „marketowa” bułka po kilku godzinach zamienia się w kamień? Co można spotkać w komercyjnych wypiekach i jaki ma to wpływ na nasz organizm?

O tym dzisiaj, dla moich Drogich Czytelników. Po wiadomościach ogólnych, ciekawa rozmowa oraz kulinarna niespodzianka.

TYPY MĄKI

Na torebkach z mąką, pod samą nazwą, możemy przeczytać jaki jest jej typ. Informacja ta zawsze była dla mnie intrygująca. Co znaczy typ mąki? To, że mąka tortowa jest typu 450?

Typ mąki wyrażony liczbą oznacza, jaką ilość substancji mineralnych zawiera ona po zmieleniu. Im liczba jest niższa, tym mąka ma ich mniej i tym samym jest ona bardziej miałka.

Z tego powodu zaleca się, jedzenie jako najbardziej wartościowego chleba z mąki graham (typ 1850, czyli zawiera 1,85% składników mineralnych) oraz z mąki razowej (typ 2000 - ma ich 2%). Mąka tortowa to typ 450 (0,45%), dzięki temu wypieki z niej są niezwykle delikatne w smaku.

Bardziej jasna dla mnie definicja typu mąki to: „Typ mąki określa zawartość “popiołu” w mące (popiół to substancje mineralne). Aby nadać mące odpowiedni typ, spopiela się składniki organiczne w próbce produktu w temperaturze 950°C, a następnie waży się pozostały popiół, mnożąc otrzymany wynik przez 1000”.

MĄKA, A POLSKIE NORMY

Według przepisów obowiązujących w naszym kraju wyróżnia się następujące typy mąki:

- typ 450 - tortowa (zawartość popiołu do 0,5%),

- typ 550 - luksusowa (zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%),

- typ 650 - (zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%),

- typ 750 - chlebowa (zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%), 

- typ 1050 - (zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%),

- typ 1400 - sitkowa (zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%),

- typ 1850 - graham (zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%), 

- typ 2000 - razowa, śruta chlebowa (zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%).

Przyjmuje się według zasad zdrowego żywienia, że im wyższy typ mąki, tym jest ona bardziej wartościowa.

KTÓRY TYP MĄKI DO CZEGO

Typy mąki obligują wypieki do których mogą zostać wykorzystane. Najpopularniejsza w naszym kraju jest mąka pszenna, dostępna w kilku typach. Im niższy typ mąki pszennej, tym bardziej nadaje się ona do delikatniejszych wyrobów. 

W poniższej tabeli zestawiłam różne typy mąki oraz ich zastosowanie.

MĄKI RÓŻNEGO POCHODZENIA DOSTĘPNE NA POLSKIM RYNKU

Postęp technologiczny, gospodarczy, a także trwająca już długo w naszym kraju „moda na zdrowie” sprawiły znaczne rozszerzenie upraw roślin, z których powstają mąki. Kiedyś mąka kojarzona była tylko z produktem pochodzącym z pszenicy, sporadycznie z żyta. A teraz? Naprawdę jest w czym wybierać. Na rynek zostały wprowadzone różne „nowinki” o „wyjątkowo zdrowych właściwościach”. Niestety mam wrażenie, że cudowne wartości prozdrowotne rosną proporcjonalnie do ich ceny. Coraz to modniejsze „dziwne” mąki są już dostępne nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością.

Ponieważ coraz częściej zwraca się uwagę na zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu człowieka wynikające z nietolerancji glutenu, czy wręcz alergii na gluten, znalazłam następujący podział mąk:

Mąki glutenowe

pszenna - najpowszechniej używana mąka, uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych; polecane są te najmniej oczyszczone;

semolina - uzyskiwana jest z pszenicy twardej, wykorzystywana do produkcji makaronów;

orkiszowa - mąka królująca nad pszennymi, najbardziej odżywcza i o niższej zawartości glutenu niż pszenna. Jest doskonała do wypieku chlebów, ciast oraz naleśników itp.;

jęczmienna - mąka nieco zapomniana, a charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna. Dobrze jest mieszać ją z innymi mąkami. Znakomicie smakuje w postaci klusek, ciasteczek, naleśników i chleba, ma delikatny orzechowy smak;

żytnia - znana głównie jako chlebowa czy do przygotowania zakwasu, jednak można ją również stosować do wypieków cukierniczych;

owsiana - charakteryzuje się śladową ilością glutenu, używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami, zawiera dużą ilość błonnika i witamin z grupy B.

Mąki bezglutenowe

z prosa (jaglana) - jest to mąka, która powstaje w wyniku zmielenia nieoczyszczonych ziaren prosa, jest bardzo odżywcza, posiada dużą zawartość krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka.Mąka jaglana jest doskonała do wypieku ciast, chleba oraz pierogów czy naleśników.

ryżowa - doskonały bezglutenowy substytut mąki pszennej, znakomita do wypieków, sosów, bardzo powszechna w kuchni japońskiej;

gryczana - to wartościowa odżywczo mąka bezglutenowa, stosowana w Indiach jako mąka chlebowa, a w kuchni chińskiej używana do wyrobu makaronów. Znana również z ukraińskich bylin (placków), coraz powszechniejsza w polskiej kuchni;

kukurydziana - to mąka, która nadaje potrawom słodkawy smak, powszechnie znana w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli czy taco. Znajduje również doskonałe zastosowanie do wypieków ciast, ciasteczek, placków, panierowania, zagęszczania sosów;

ziemniaczana - powstaje poprzez wypłukanie skrobi ze świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i czyszczenie uzyskanego krochmalu, dając w efekcie postać sypkiego proszku. Wykorzystywana do przygotowywania kisielów, klusek, placków ziemniaczanych, ciast, sosów, niektórych wypieków;
z soi - zawiera dwa razy więcej białka niż mąka pszenna, niewielką ilość skrobi, ma lekko orzechowy smak, doskonała do wypieków, przygotowywania sosów, może również być używana jako substytut jajek;

z fasoli - jest bardzo odżywczą mąką chlebową, ma delikatny smak, nadaje się do wypieku chlebów, ciast, placków;

z amarantusa - charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka, w połączeniu z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów;

z tapioki - mąka skrobiowa uzyskiwana z bulwy manioku, doskonała do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin;

migdałowa - doskonale nadaje się do wypieku ciast, nawet biszkoptów. Jednocześnie jest bardzo odżywcza, m.in dzięki dużej zawartości wapnia.

ROZWIKŁANIE ZAGADKI PIEKARNICZEJ

Napisałam o mąkach – typach, roślinach z których pochodzą. Ciągle jednak nie dowiedzieli się Państwo jak to jest z pieczeniem tego „chleba powszedniego”. O to i jeszcze o kilka innych interesujących rzeczy zapytałam „u źródła”, czyli w piekarni:

Dlaczego pieczywo zakupione w piekarni-cukierni jest dłużej świeższe, niż to pochodzące z marketu? (Bułki "marketowe" - jak może Pan wie - kamienieją po kilku godzinach).

Jeśli mówiąc "marketowe" ma Pani na myśli Lidla czy Biedronkę to odpowiedź jest bardzo prosta. Pieczywo w tych sklepach to produkty które są głęboko mrożone, a wcześniej produkowane na przystosowanych do tego taśmach produkcyjnych. Z informacji jakie posiadamy wynika, że najczęściej te produkty to gotowa mieszanka "sucha", która po połączeniu z wodą trafia na taśmę, później na krótki odpiek i na końcu jest głęboko mrożona. Oczywiście technologicznie może to wyglądać trochę inaczej, bo przyznam, że nigdy tego nie widziałem, ale z naszej wiedzy o technologii wypieku i z tego co mówi się branży wyłania się właśnie taki obraz. Ponadto na pewno zdaje sobie Pani sprawę, że aby ciasto, nawet takie, które jest głęboko mrożone, przetrwało kilka miesięcy niezbędne jest użycie substancji konserwujących. Niemożliwe jest także użycie tradycyjnego zakwasu, który właśnie odpowiedzialny jest w dużej mierze za utrzymanie świeżości. Oczywiście istnieją już zakwasy proszkowane, które mogą być używane także w odpieku "marketowym", ale nigdy nie będzie to ten prawdziwy, naturalny. Do tego proszę porównać ceny, które nie biorą się z kapelusza i zawsze za nimi stoi jakość. Co do produkcji taśmowej próbowaliśmy kiedyś w naszej piekarni zamontować taką maszynę. Po wielu próbach okazało się jednak, że ze względu na wymagania co do gęstości i sprężystości ciasta niemożliwe było wyprodukowanie takiego chleba jaki udaje nam się zrobić ręcznie. Właśnie ten z maszyny był krócej świeży i bardzo szybko czerstwiał. Natomiast chleb wykonany z tego samego ciasta, ale ręcznie był dłużej świeży, skórka była lepsza oraz zachowywał swoją sprężystość.

Gdzie nabywają Państwo worki z mąką? Zna Pan treść etykiety? Oglądałam program o piekarni przemysłowej. Na workach były oznaczenia ze składem zawierającym "zestaw" E, jakiś dziwny kwas...

Mąkę kupujemy w młynach, które funkcjonują na terenie naszego województwa. Oczywiście są typy mąki, które nie są tutaj dostępne i trzeba je sprowadzać z innych regionów, ale są to raczej śladowe ilości. Sprawdziłem składy i nie widnieją tam, żadne "E" czy nieznane kwasy. Dzięki temu, że kupujemy lokalnie mamy gwarancję, że jest to mąka wysokiej jakości. Oczywiście nie jest to mąka ekologiczna, tzn. nie posiada stosownych certyfikatów- taka jest bardzo droga i jest używana przez wyspecjalizowane piekarnie, ale cena takiego bochenka często zaczyna się od 20 zł. Oczywiście to, że w młynie nie są dodawane substancje, których my nie chcemy nie znaczy, że jest to produkt pozbawiony jakiejkolwiek chemii. To jest niemożliwe chociażby przez to, że już na poziomie uprawy zbóż rolnicy stosują masę środków chemicznych. Jeśli ich nie chcemy to wtedy właśnie wybiera się mąkę, która robiona jest ze zbóż pochodzących z ekologicznych upraw. To jest jednak, jak już wspomniałem wcześniej, na chwilę obecną produkt luksusowy i popyt chociaż rośnie jest cały czas, bardzo mały.

A sam przepis na "chleb powszedni" produkowany u Państwa to coś bardzo skomplikowanego? Każdy z moich czytelników mógłby sam sobie taki upiec?

Oczywiście przepisu nie mogę Pani zdradzić. Rzecz jednak w tym, że nie ma tam nic poza tymi podstawowymi składnikami jak zakwas mąka i woda. Oczywiście to jest zależne od rodzaju chleba i tych różnych składów mamy mnóstwo ale żaden z nich nie zawiera substancji, które są niepożądane. Jednak składniki to nie wszystko. Sama produkcja zakwasu jest bardzo skomplikowana. Wymaga on odpowiedniej temperatury, która zmienia się w trakcie dojrzewania. Samo ciasto musi być mieszane odpowiednią ilość czasu (przy niektórych gatunkach chlebów nawet z dokładnością do kilku sekund). Także woda musi mieć ściśle określoną temperaturę. A to wszystko jest całkiem niezłą zabawą szczególnie wtedy gdy zmienia się pogoda. Przez to, że zmienia się wilgotność powietrza nasz rzemieślniczy chleb jest zupełnie inny kiedy pada deszcz i zupełnie inny kiedy świeci słońce. Ale zawsze przepyszny. Oczywiście można taki chleb upiec w domu i wiemy, ze wiele osób to robi, ale stanowczo odradzamy. Zapewniamy, że składniki w naszym chlebie niczym nie różnią się od tych, z których można taki chleb zrobić w domu.

Dlaczego warto robić zakupy w Państwa piekarni-cukierni?

Po pierwsze dlatego, że każdy nasz Klient ma pewność, że w produkcję tego chleba, który on codziennie zjada na śniadanie włożyliśmy całe serce. Wyrabiany jest ręcznie, metodą rzemieślniczą. Ponadto nie ma w nim żadnych substancji, które można nazwać "chemią". Do tego wspiera się przez to rodzimy handel. Sami kupując surowce staramy się wybierać polskich dostawców. Oczywiście nie zawsze jest to możliwe jak na przykład w przypadku cukru, ale robimy wszystko, żeby właśnie tak było. Klienci często pytają też czy nasz chleb produkowany jest na naturalnym zakwasie. Otóż tak, sami wyrabiamy go od podstaw.

NA KONIEC - PRZEPIS

To właśnie miała być kulinarna niespodzianka. Sprawdzony przepis na wypiek chleba. Sprawdzony, bo mojej Mamy. Jadłam ten chleb wiele razy i za każdym był inny, choć równie pyszny. Przepis jest nie tylko wypróbowany, ale też prosty. (Prawie) zawsze się udaje. Serdecznie Państwu polecam choć pierwszą próbę. Warto włożyć trochę wysiłku dla zapachu pieczonego chleba roznoszącego się po całym domu, chrupiącej skórki i smaku, którego nie kupimy w nawet bardzo drogim sklepie.

Przepis na domowy chleb

Składniki:
- 250 g zakwasu,
- 300 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 720,
- 245 g mąki pszennej pełnoziarnistej,
- 300 ml wody,
- 1 łyżeczka soli.

Wykonanie:

Wszystkie składniki wkładamy do miski według kolejności, a potem bardzo dobrze wyrabiamy ciasto i czekamy aż wyrośnie (trwa to nie raz 5-6 godzin). Następnie przekładamy do formy i pieczemy około godzinę. Do ciasta można dodać ulubione nasiona np. siemię lniane, czarnuszkę itp.

Aby zrobić zakwas należy użyć mąki żytniej i wody. Wyrobić ciasto o konsystencji naleśnikowego i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni.

Gorąco Państwu polecam wypiek domowego chleba w imieniu własnym i mojej rodziny przyzwyczajonej do konsumpcji ciepłego domowego chleba.

Mam nadzieję, że dzisiaj udało mi się przekonać Państwa o zaletach pieczywa z lokalnych piekarni i domowego chleba oraz, że przedstawiłam chociaż częściowo nieznane Państwu informacje o samej mące.

Źródła:

http://regiodom.pl/portal/porady-domowe/kulinarne-co-nieco/wszystko-o-mace-rodzaje-maki-jak-ich-uzywac-i-jaka-maka-jest-najzdr

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/3.surowce/5.html

http://www.mlyny.com/

http://biokurier.pl/jedzenie/maka-typy-rodzaje-zastosowanie-i-przechowywanie/

http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/1,87978,15836238,Rodzaje_i_typy_maki___co_oznaczaja_i_do_czego_ich.html

Autor: Hanna Krugiełka

Hanna Krugiełka - absolwentka Akademii Rolniczej w Poznaniu, kilkuletni pracownik jednostek państwowych związanych z rolnictwem. Entuzjastka rolnictwa ekologicznego, miłośniczka przyrody. Pasjonatka sztuki słowa i praktykująca ją w różnych dziedzinach..

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.   Wszystkie artykuły autora

Najnowsze artykuły autora:

• Rolnik – śmiertelnie niebezpieczny zawód. KRUS podał statystyki dotyczące wypadków za ubiegły rok
• Nowe odmiany ziemniaka i buraka wpisane do Rejestru
• Obniżka VAT na żywność. Kontrole rozpoczęte
• Zatrważająca ilość marnotrawionej żywności
• Prosta droga, ciągnik, śmiertelny wypadek