USD -
4.0276
EUR -
4.3198
GBP -
5.0427
DKK -
0.5792
Jako rodowita poznanianka nie jestem w stanie wyobrazić sobie obiadu bez ziemniaczków. No może raz w tygodniu mogę odstąpić od nich na rzecz kaszy czy ryżu, ale naprawdę tylko raz w tygodniu. Podobno młodsze pokolenia nie mają takich preferencji. Zadowolą się pizzą albo makaronem. Cóż, jestem stała w uczuciach i upodobaniach kulinarnych. Dlatego uznaję za całkiem naturalną, a wręcz oczywistą rzecz obchodzenie „Dnia Ziemniaka”, czy „Święta Pieczonego Ziemniaka”. Za równie zrozumiałą uznaję obecność Pomnika Ziemniaka w Besiekierzu lub Pomnika Pyry w Poznaniu.
Pozwalając sobie na małą dokładkę moich ulubionych ziemniaczków, zastanawiam się nad ich historią. Czy możliwym jest, że kiedyś ich nie jadano? Jak to się stało, że zaczęto je uprawiać i stały się podstawowym składnikiem polskiego menu?
Ojczyzna ziemniaka
Okazuje się, że historia uprawy ziemniaka (Solanum tuberosum L.) jest równie piękna jak jego delikatne kwiaty. Pomimo, że gatunek ten dotarł do Europy dopiero w XVI wieku, pierwsze ślady jego uprawy miały miejsce już w czasach prehistorycznych. Odnaleziono je w okolicach jeziora Titicaca, na wysokości 4000 m. Podaje się, iż rejonem pochodzenia ziemniaka są Andy, gdzie był on uprawiany już przez Indian z Południowej Ameryki. Imperium Inków obejmowało tereny dzisiejszego Peru, Ekwadoru oraz część Boliwii, Kolumbii, Argentyny i Chile. Pewien hiszpański konkwistador - Francisco Pizarro na początku szesnastego stulecia podbijał Imperium Inków, jednak początkowo swoją uwagę skupiał tylko na złocie. Inkowie cenili ziemniaki na równi ze złotem: oddawali im cześć, chowali ze zmarłymi, a nawet ukrywali ich duże ilości na wypadek wojny, głodu lub suszy. Dlatego też kiedy Francisco Pizarro podbijał ich kraj, król Atahualpa pytał czy Hiszpanie jedzą ten żółty metal, skoro potrzebują go w takiej ilości. Hiszpańscy marynarze powracający do kraju stali się pierwszymi konsumentami tej egzotycznej wówczas rośliny, która syciła i pozwalała uniknąć im szkorbutu.
W Europie
Przyjmuje się, że ziemniaki dotarły do Europy w 1554 roku. Na początku ze względu na piękne kwiaty uprawiano je wyłącznie w ogrodach przyklasztornych, królewskich oraz arystokratycznych. Były uznane za rośliny ozdobne, ale też lecznicze. Misjonarze i zakonnicy odegrali niezwykle ważną rolę w upowszechnianiu uprawy ziemniaka. To od nich pochodzi pierwotna wiedza o wykorzystaniu ziemniaka w medycynie i kuchni. „Nie złoto, ani diamenty Nowego Świata przysporzyły ludzkości bogactwa, ale ziemniaki” - mawiali misjonarze.
Jednak rozpowszechnianie się ziemniaka było powolne i trudne. Przeszkadzała w tym niedostosowana do nowości struktura upraw, gorzkawy smak ziemniaka oraz to, że bulwy wymagają gotowania przed spożyciem oraz długiego przechowywania przed sadzeniem. W niektórych krajach nazywano ziemniaki „diabelskimi jabłkami” i podejrzewano o trujące właściwości, a także o rozprzestrzenianie chorób wśród ludzi i zwierząt.
Uprawy ziemniaka w Europie zaczęły się upowszechniać około 1700 roku. Przyczynili się do tego opaci z klasztoru Świętego Piotra pod Gendawą, którzy to od dzierżawców pól żądali opłaty czynszu w postaci ziemniaczanych bulw. Były one ulubioną rośliną zakonników.
Rozpowszechnianie
Warto wspomnieć o propagatorach upraw ziemniaka. Jednym z nich był francuski ekonomista Anne Robert Turgot. Dzięki jego inicjatywie rozdawano ziemniaczane sadzonki rolnikom i wiejskim proboszczom. Swoją miłość do ziemniaka Turgot demonstrował tym, że podczas wizytacji lub pobytu w jakimś miejscu wymagał, aby podawano mu wyłącznie ziemniaczane potrawy. Podobno właśnie dzięki niemu król Francji - Ludwik XVI tak często jadał dania z ziemniaków, a królowa Maria Antonina wpinała ich kwiaty w ubrania i włosy.
Z osobą Ludwika XVI wiąże się legenda o tym jak to użył manipulacji dla rozpowszechnienia uprawy ziemniaka. Mianowicie rozkazał, aby strażnicy w dzień pilnowali pól obsadzonych sadzonkami ziemniaków, a na noc kazał ich odwoływać. Okoliczni rolnicy uznali, że na polach znajduje się coś wyjątkowo cennego i licznie zaczęli rozkradać sadzonki, umieszczając je na swoich polach. Przemyślany plan Ludwika XVI zadziałał.
Kolejnym francuskim propagatorem ziemniaka był przyjaciel Turgota - farmaceuta i agronom Antoine Augustin Parmentier, który wygrał konkurs na pracę naukową na temat rośliny mogącej przyczynić się do likwidacji głodu we Francji. Jak się można spodziewać, napisał o ziemniakach i wygrał. O jego zasługach pamięta się do dzisiaj, wyrażając wdzięczność poprzez sadzenie ziemniaków na jego grobie, który mieści się na cmentarzu Pere Lachaise w Paryżu. Piękne kwiaty ziemniaka ozdabiają mogiłę i przypominają, że to Parmantier przekonał ludzi do jedzenia ziemniaków i wytrwale głosił o ich odżywczych właściwościach.
Podaje się (jednak bez całkowitej pewności), że ziemniaki trafiły do naszego kraju za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który po wygranej bitwie pod Wiedniem (1683 r.) przywiózł ich sadzonki w prezencie dla ukochanej królowej Marysieńki (lub w innej wersji przesłał jej pełen worek ziemniaków). Uprawiano je początkowo jako roślinę ozdobną w królewskich ogrodach, a podawane na stoły w Wilanowie nie wzbudziły zachwytu. Dopiero za czasów panowania Augusta II i później zyskały na popularności kulinarnej.
Jędrzej Kitowicz (1727-1804) jest autorem dzieła: „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. W książce znajduje się cały rozdział pod tytułem „O kartoflach”. Oto najciekawszy jego fragment:
„ Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcję. Zjawiły się najprzód (w Polszcze) za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli. Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.”.
Ratunek przed głodem i sposoby konsumpcji
Historia uprawy ziemniaka ściśle wiąże się z głodem związanym z nieurodzajem zbóż i częstymi wojnami. Ziemniak pomógł przetrwać milionom ludzi w Europie, szczególnie w krajach tak biednych w XIX wieku jak Galicja i Irlandia. Dzięki temu, że ziemniak nie ma wysokich wymagań glebowych i udaje się w rejonach o chłodniejszym klimacie, mógł być uprawiany w miejscach, w których nie uprawiało się zbóż i kukurydzy.
Również w Polsce ziemniaki przyczyniły się do zmniejszenia głodu, który miał miejsce w XIX-tym i pierwszej połowie XX-go wieku. Rolnicy byli zadowoleni z wielkości dużych plonów ziemniaków, uzyskiwanych na słabszych glebach. Wpłynęło to na zwiększenie uprawy ich areału. W okresie tym zmieniły się również preferencje polskiej kuchni. Ziemniaki uzyskiwały coraz większą popularność, stały się konkurencyjne w stosunku do głęboko utrwalonych w menu kasz i klusek, a nawet zaczęły konkurować z chlebem.
Ziemniaki kojarzą się z produkcją spirytusu i skrobi ziemniaczanej, jednak przez lata wdrażania do polskiego jadłospisu poddawane były najróżniejszym sposobom konsumpcji. Suszono je na słońcu, a potem kruszono w celu sporządzenia gąszczu - gęstego sosu, robiono także chleb z ich dodatkiem. Były też prototypem chipsów: ugotowane i obrane ze skórki, krojono w drobne kawałki i suszono w piecu. Przygotowane z ten sposób stanowiły niepsujący się pokarm podczas wędrówek. Sposób ten został przyjęty z Ameryki. Ciekawostką są pikle z kartofli, zwane „kartoflą wiosenną”. Ciekawostką mogą być także kasza i ryż wykonane ze skrobi ziemniaczanej wymieszanej z białkami jajek. W 1791 roku ziemniaki posłużyły nawet do wyrobu makaronów.
Jednak najciekawsza wydaje mi się „kawa” z ziemniaków. Przepis mówi, że dla jej pozyskania należy ugotować ziemniaki, obrać i pokroić w cienkie talarki, a następnie rozłożone suszyć w piecyku. Potem wystarczy upalić ziemniaki jak zwykłą kawę i zmielić w młynku. Zalecano do naparu dodawać białko z kurzego jaja dla właściwej konsystencji.
Kolejnym nietypowym produktem wytwarzanym z ziemniaków było wino. Ukazała się nawet broszura pt. „O syropie kartoflanym i winie z syropu kartoflanego”. Jednak takie wino przeznaczone było dla biedoty.
Warto wspomnieć o Benjaminie Thompsonie Rumfordzie, który stał się ojcem zupy dla ubogich zwanej od jego nazwiska zupą rumfordzką. Było to wyjątkowo pożywne i sycące danie. Jego skład to w równych częściach kasza jęczmienna i groch oraz proporcjonalnie cztery razy więcej niż każdego z tych składników ziemniaków oraz dodatek chleba. Zupa ta dotarła do Polski na początku XIX-go wieku i pomogła w przetrwaniu wielu potrzebującym. Była rozdawana w specjalnych punktach dokarmiania potrzebujących.
Później...
Hodowla nowych odmian ziemniaka rozwinęła się za sprawą Henryka Dołkowskiego, który w drugiej połowie XIX-go osiągnął duże sukcesy. Dzięki niemu polskie odmiany wypierały niemieckie, a nawet chętnie kupowano ich sadzeniaki za granicą.
II wojna światowa zniszczyła nie tylko kraj, ale też polskie hodowle. Jednak udało się je odbudować razem ze zrujnowaną ojczyzną. Po niedługim czasie ziemniak stał się najpopularniejszym elementem polskiego jadłospisu. Szczególnie w epoce PRL-u stał się towarem mającym w sposób niezauważalny zastąpić brakujące produkty. Stąd mnóstwo propagowanych przepisów na ziemniaczane kotlety, klopsy, czy pulpety.
Późniejszy okres to rozkwit ziemniaczanych upraw i ilości odmian, które są coraz to wydajniejsze i odporniejsze na choroby oraz czynniki środowiska, a także hodowane z konkretnym przeznaczeniem (np. odmiany przeznaczone na chipsy).
Kończę jeść obiad, delektuję się smakiem młodych ziemniaków i myślę o tym, że życzyłabym sobie, aby ten smak pozostał znany nadchodzącym pokoleniom.
