Naukowcy z Polski zbadali poziom ołowiu i kadmu w wybranych gatunkach warzyw i owoców: jabłkach, gruszkach, winogronach, malinach, truskawkach, żurawinie, burakach, selerze, marchwi i pomidorach. Pod uwagę wzięli zarówno produkty świeże, jak i mrożone, suszone i przetworzone. W których z nich poziom niebezpiecznych pierwiastków został przekroczony?
Metale ciężkie wciąż słabo kontrolowane
Żywność dostępna na rynkach z założenia powinna być wolna od wszelkich zanieczyszczeń chemicznych, które stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Odpowiadają za to nie tylko producenci żywności, ale również wszelkie organy i instytucje monitorujące jakość żywności. W Polsce taką funkcję pełni Państwowa Inspekcja Sanitarna.
Jednym z poważnych zagrożeń, które mogą czyhać na konsumentów w żywności jest zanieczyszczenie jej szkodliwymi metalami ciężkimi, takimi jak kadm i ołów. Limity bezpiecznej zawartości tych pierwiastków w żywności na terenie Unii Europejskiej (UE) określa kilka rozporządzeń, równocześnie jednak w większości państw UE nie prowadzi się regularnych, szczegółowych badań na temat tego, w jakich typach i jakiego pochodzenia żywności znajduje się najwięcej groźnych pierwiastków.
Ten ważny temat podjęli w swoich najnowszych badaniach naukowcy z Wydziału Nauk o Zdrowiu ze Śląskiego Uniwersytetu Medycznego we współpracy z Wydziałem Matematyki z Bloomsburg University of Pennsylvania.
Zbadali poziom zanieczyszczenia kadmem i ołowiem wybranych, dostępnych w Polsce i nie tylko, gatunków warzyw i owoców – w różnej postaci: produktów świeżych, mrożonych, suszonych i przetworzonych. Ich celem było określenie, które z warzyw i owoców są najbardziej skażone metalami ciężkimi i mogą stanowić realne zagrożenie dla spożywających je ludzi.
Które owoce i warzywa są najsilniej zanieczyszczone?
Badaniem objęto aż 370 próbek owoców i warzyw: jabłek, gruszek, winogron, malin, truskawek, żurawiny, oraz buraków, selera, marchwi i pomidorów. Zawartość metali ciężkich oznaczono w nich nowoczesną metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej.
Większość świeżych, mrożonych, suszonych i przetworzonych warzyw i owoców została zakupiona na polskim rynku. Wyjątkiem były niedostępne w sprzedaży w Polsce mrożone jabłka, żurawina, winogrona i gruszki. Wybrane do badań przetworzone owoce i warzywa miały postać 100% soku, kompotu, dżemu, marmolady lub były zakonserwowane w syropie lub marynacie.
Stwierdzono, że w 12 przebadanych próbkach warzyw i owoców zawartość kadmu przekraczała maksymalny, dopuszczalny na terenie UE poziom. Wśród próbek owoców niebezpieczny poziom kadmu znaleziono w: malinach mrożonych (122% dopuszczalnego poziomu kadmu) i truskawkach mrożonych (114% dopuszczalnego poziomu). Wśród warzyw zawartość kadmu została przekroczona w świeżych burakach (w 2 próbkach - 203% i 670% dopuszczalnego poziomu), mrożonej marchwi (113% dopuszczalnego poziomu), świeżym selerze (w 4 próbkach - 130%, 150%, 345% i 356% dopuszczalnego poziomu) oraz przetworzonych pomidorach (w 3 próbkach - 102%, 112 % i 134% dopuszczalnego poziomu).
Maksymalny dopuszczalny poziom ołowiu został przekroczony w 3 przebadanych próbkach żywności: w świeżym buraku (135% dopuszczalnego poziomu ołowiu), mrożonej marchwi (117% poziomu maksymalnego) i w pomidorach mrożonych (rekordowa próbka, w której stężenie ołowiu wyniosło 1074% dopuszczalnego poziomu).
Co zdrowsze: świeże, czy przetworzone?
Oficjalnie przyjęte dopuszczalne limity zawartości metali ciężkich w żywności są przydatnym wyznacznikiem jakości żywności, nie gwarantują jednak uniknięcia ekspozycji na szkodliwe substancje. Metale ciężkie, przyjmowane nawet w niskich dawkach, ale regularnie, przez wiele lat, mogą akumulować się w organiźmie człowieka i prowadzić w efekcie do przewlekłych, często trudnych do zdiagnozowania problemów zdrowotnych.
Z tego powodu warto również wiedzieć, w jakich warzywach i owocach i typach produktów znajduje się najwięcej zanieczyszczeń w obrębie dopuszczalnych limitów. W przypadku większości zbadanych owoców – jabłek, gruszek, malin i truskawek – największą zawartości kadmu i ołowiu znaleziono w produktach suszonych. Co ciekawe, w przypadku żurawiny największą zawartość kadmu znaleziono w świeżych owocach, największą zawartość ołowiu natomiast w produktach przetworzonych.
Świeże i suszone winogrona miały podobną zawartość kadmu. W przetworzonych winogronach znaleziono największą zawartość ołowiu. Zawartość kadmu była bardzo niska w produktach przetworzonych - z winogron, gruszek, malin i truskawek, a ołowiu w świeżych owocach – żurawinie, winogronach i gruszkach.
Zarówno w świeżych, jak i przetworzonych jabłkach znaleziono podobny, bardzo niskim poziom ołowiu. Co ciekawe, polskie jabłka wypadły bardzo korzystnie w porównaniu z jabłkami przebadanymi w innych państwach UE, w których reportowany poziom ołowiu był zazwyczaj dużo wyższy.
Najwyższe średnie stężenia kadmu znaleziono w świeżych warzywach – burakach i selerze, oraz w warzywach suszonych – marchwi i pomidorach. Najwięcej ołowiu oznaczono w warzywach mrożonych – burakach i pomidorach – oraz suszonych – marchwi i selerze.
W przypadku większości próbek najniższe średnie poziomy kadmu i ołowiu zaobserwowano w produktach przetworzonych (z buraków, marchwi i selera). Wyjątkiem były pomidory, z których najmniej zanieczyszczone okazały się świeże produkty.
Dlaczego metale ciężkie są groźne?
Zarówno kadm, jak i ołów mogą wywołać prawdziwe spustoszenie w organiźmie. Najbardziej wrażliwe są na nie nerki i wątroba, w których pierwiastki mogą się akumulować przez dłuższy czas. Kadm najczęściej powoduje uszkodzenia właśnie tych narządów – ale także płuc, kości oraz jąder. Może również inicjować procesy nowotworowe nerek, trzustki, prostaty i jąder.
Kadm ponadto negatywnie wpływa na pracę układu kostnego, zaburzając metabolizm jonów wapnia, magnezu, cynku, miedzi i żelaza. Z kolei ołów jest pierwiastkiem silnie neurotoksycznym. Wrażliwe na skutki ołowiu są zwłaszcza dzieci, u których zatrucie ołowiem może powodować zmiany w tkance mózgowej, objawiające się obniżeniem poziomu IQ, problemami z percepcją, koncentracją i nadpobudliwością. Przewlekła ekspozycja na ołów wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób neurodegeneracyjnych (wśród których znajduje się m.in. choroba Alzheimera).
Czy mamy się bać warzyw i owoców?
Eliminacja warzyw i owoców z diety nie ma najmniejszego sensu. Są bardzo ważnym jej elementem, którego brak przyniósłby więcej problemów zdrowotnych niż ewentualnych korzyści. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie owoców i warzyw dla osoby dorosłej powinno wynosić co najmniej 400 g, co oznacza dziennie około 5 porcji warzyw i owoców po 80 g na osobę.
Z pewnością jednak należy kłaść większy nacisk na regularne kontrolowanie poziomu zanieczyszczeń metalami ciężkimi w warzywach i owocach – nie tylko w produktach świeżych, ale również tych poddanych obróbce.
Zanieczyszczenie warzyw i owoców metalami ciężkimi może bardzo różnić się w zależności od ich pochodzenia i sezonu zbiorów. Metale ciężkie dostają się do warzyw i owoców m.in. wraz z wodą do nawadniania, nawozami, zanieczyszczeniami przemysłowymi gleby i powietrza. Różnice zawartości w różnych gatunkach i typach produktów wynikają z różnego pochodzenia geograficznego, zdolności danych roślin do akumulacji metali ciężkich oraz sposobu ich późniejszego przetwarzania. Jedynym sposobem oszacowania ryzyka związanego z zanieczyszeniem metalami ciężkimi warzyw i owoców jest więc jej regularne kontrolowanie.
Na podstawie:
Rusin, M., Domagalska, J., Rogala, D., Razzaghi, M., & Szymala, I. (2021). Concentration of cadmium and lead in vegetables and fruits. Scientific Reports, 11(1), 1-10.