USD -
4.0559
EUR -
4.3309
GBP -
5.0589
DKK -
0.5805
Ryzyko rozprzestrzenienia ASF wraz z przewożonymi produktami mięsnymi było już wielokrotnie podkreślane w różnych źródłach. Państwa wciąż wolne od afrykańskiego pomoru świń traktują je bardzo poważnie, zaostrzając kontrole graniczne i wprowadzając surowe kary za nielegalne sprowadzanie żywności.
Skarmianie trzody chlewnej odpadkami ludzkiej żywności wymieniane jest jako jedno z głównych źródeł transmisji wirusa do wolnych od niego stad. Czy jednak w rzeczywistości wirus jest w stanie zachować swoją aktywność po przejściu takich procesów, jak peklowanie, obróbka termiczna, wędzenie i suszenie? To przesadna ostrożność, czy rzeczywiście wędliny z mięsa zakażonych zwierząt mogą wywołać chorobę? Przeprowadzone niedawno we Włoszech badania dostarczyły nowych danych na ten temat.
Polowanie na podejrzaną żywność
Zwierzęta przechodzące niektóre z etapów infekcji ASF mogą nie wykazywać żadnych objawów zakażenia, nie zostać prawidłowo zdiagnozowane i trafić do rzeźni. Tam, pomimo standardowych badań przed- i poubojowych, nadal w niektórych przypadkach mogą uniknąć wykrycia zakażenia. Zdarza się więc, że z mięsa świń zainfekowanych wirusem ASF powstają produkty trafiające do konsumentów. Trudno ocenić skalę tego zjawiska, pewnych danych dostarczają jednak testy przeprowadzane w ramach kontroli granicznych. W październiku ubiegłego roku w Japonii przechwycono na jednym z lotnisk paczkę kiełbasy, a w Korei Południowej kiełbasę i pierożki z wieprzowiną przewożone przez pasażerów. W styczniu 2019 również w Australii skonfiskowano bezpośrednio od podróżnych lub w przesyłkach międzynarodowych szereg produktów z wieprzowiną. We wszystkich wymienionych przypadkach wirusa ASF wykryto w laboratoryjnych testach. Czy patogen był jednak nadal aktywny i mógł wywołać chorobę? Przykładowo samo wykrycie materiału genetycznego wirusa w kiełbasie nie musi świadczyć o tym, że patogen nadal jest w stanie zainicjować infekcję u wrażliwego zwierzęcia. Nie każda wędlina musi stanowić takie samo zagrożenie.
Szynka konserwowa, pepperoni i salami
W badaniu, którego wyniki opublikowano już jakiś czas temu, bo w 1978 roku, sprawdzano wykrywalność i infekcyjność wirusa ASF i CSF (klasycznego pomoru świń) w gotowanej szynce konserwowej, suszonym pepperoni i wędzonych kiełbasach salami. Do eksperymentu wybrano sześć zwierząt, które zakażono patogenami za pomocą zastrzyku domięśniowego, a następnie poddano ubojowi po rozwinięciu objawów klinicznych choroby. Z uzyskanego od nich mięsa wykonano wymienione trzy produkty. Próbki na obecność wirusa ASF pobierano na każdym etapie przetwarzania mięsa. Dodatkowo aby sprawdzić, czy skażone wędliny mogą wywołać infekcję, próbki uzyskanych przetworów mięsnych zadano do zjedzenia sześciu zdrowym świniom. Wirusa wykryto w szynce przed poddaniem obróbki cieplnej – jednak po gotowaniu, w czasie którego wewnętrzna temperatura w wyrobie wyniosła ponad 60 stopni, patogen nie był wykrywalny. W przypadku salami i pepperoni wirus przetrwał proces wędzenia. W kiełbasach salami znaleziono go jednak w bardzo nielicznych próbkach. Po pełnym procesie dojrzewania po 30 dniach wirusa ASF nie znaleziono w żadnym z wyrobów. Podane zwierzętom nie wywołały infekcji. Z tego powodu wymienione produkty zostały uznane za obarczone bardzo niskim ryzykiem rozprzestrzeniania ASF.
Długodojrzewające wędliny
Suszone, dojrzewające wędliny przez wielu uznawane są za najszlachetniejsze w smaku. Niezależnie od kraju pochodzenia, powstają zawsze według podobnych zasad. Udziec wieprzowy kilkukrotnie, nawet przez kilka miesięcy, obtaczany jest w soli, po czym sól zostaje zmyta, a mięso trafia na tygodnie suszenia i dojrzewania. Z uwagi na specyficzne warunki powstawania, dojrzewające wędliny często są traktowane z podejrzliwością jeśli chodzi o skuteczność ich konserwacji i pełną eliminację patogenów. Z tego powodu testowano je w licznych badaniach dotyczących wirusów zwierzęcych, w tym ASF. Podobne do opisanych w przypadku gotowanej szynki, pepperoni i salami eksperymenty, których wyniki przedstawiono w 1987 roku dotyczyły szynki parmeńskiej, tradycyjnej włoskiej wędliny. Aktywny i zdolny do wywołania infekcji wirus był w niej wykrywany między 299 a 400 dniem dojrzewania. Biorąc pod uwagę to, że minimalny czas dojrzewania tej wędliny wynosi 365 dni, ryzyko przenoszenia wraz z nią wirusa jest niskie. Za optymalny czas pozwalający w pełni wyeliminować patogen uznano 400 dni. W 1993 poddano badaniom inną długodojrzewającą wędlinę, tym razem z rejonu Hiszpaniii - szynkę serrano. Zdolny do wywołania zakażenia u zwierząt wirus był w niej wykrywalny do 140 dni dojrzewania. Eksperymenty te pokazują, ze nawet bardzo podobne produkty mogą bardzo różnić się długością zachowania w nich żywotnych patogenów, co wynika zapewne z nawet niewielkich różnic w warunkach dojrzewania.
Najnowsze badania
Starsze eksperymenty, chociaż bardzo istotne i stanowiące ważny wkład w wiedzę na temat afrykańskiego pomoru świń, mogą nie przekładać się całkowicie na obecną sytuację epidemiologiczną. Dotyczyły one innych odmian genetycznych ASF, ponadto dzisiaj dysponujemy bardziej czułymi metodami detekcji wirusa. W badaniach, których wyniki opublikowano w tym roku, wzięto pod lupę tradycyjne włoskie wędliny i zastosowano najczulsze dostępne narzędzia do wykrycia w nich patogenu. Naukowcy wybrali tym razem salami, boczek wieprzowy oraz polędwicę, które przygotowano zgodnie z komerycyjnie stosowanymi metodami. Mięso pochodziło od sześciu świń, które podobnie jak w innych tego typu eksperymentach, zakażono wirusem ASF za pomocą iniekcji domięśniowej. Zwierzęta zostały poddane ubojowi po rozwinięciu objawów klinicznych. Końcowe produkty zostały ocenione przez specjalistów i uznane za nieróżniące się od tych regularnie sprzedawanych. Na każdym etapie przetwarzania mięsa pobierano próbki do testów wirusologicznych. Wirusa ASF wyizolowano w próbkach pobranych ze wszystkich trzech wędlin. W salami był w wykrywalny do 18 dnia dojrzewania, w boczku do 39 dni, w suszonej polędwicy odnajdywano go natomiast do 47 dnia. W drugiej części eksperymentu podano wędliny do zjedzenia dwumiesięcznym, zdrowym prosiętom. Co bardzo istotne, wybrano do tego próbki, z których nie udało się wyizolować wirusa ASF. Pomimo, że patogenu nie wykryto w testach, wędliny okazały się być skażone i skutecznie zakaziły prosięta. Wirus był aktywny w salami do 26 dnia dojrzewania i do 137 dnia w przypadku boczku wieprzowego i polędwicy. Po tym czasie skażone produkty nie wywoływały objawów klinicznych i nie pobudzały powstawania przeciwciał u prosiąt.
Prawdziwe zagrożenie
Dane, jakie uzyskano na temat salami potwierdziły, że komercyjnie stosowana długość dojrzewania tego produktu jest wystarczająca do inaktywacji wirusa. Jednak w przypadku boczku wieprzowego i polędwicy wirus pozostawał infekcyjny długo po komercyjnie stosowanym czasie dojrzewania tego rodzaju wyrobów. Wynosi on 60 dni w przypadku boczku i 83 dni w przypadku polędwicy. Wirus w tych produktach był jednak aktywny aż do 137 dnia dojrzewania. Badanie to może przyczynić się do opracowania dokładniejszych kryteriów importu i sprzedaży produktów mięsnych z krajów zmagających się z ASF. Podkreśla również, że zagrożenie wprowadzenia wirusa na tereny od niego wolne wraz z nielegalnie przewożoną żywnością jest realne. W trakcie poprzedniej epidemii wirusa, w 1985 roku ASF zawleczono do Belgii wraz z wieprzowiną z Hiszpanii, którą skarmiono jednego dzika. Wprowadzenie wirusa ASF do stad bardzo często jest w wynikiem skarmiania świń odpadkami ludzkiej żywności. Zdaniem badaczy z PIW-PIB Puławy wybuch dwóch z kilku pierwszych ognisk ASF w naszym kraju był skutkiem skarmienia zwierząt wędlinami z Białorusi. W Rosji oraz Chinach w obecnie obserwowanej epidemii wirus szerzy się bez oporów również dzięki praktyce karmienia zwierząt resztkami żywności.
Na podstawie:
McKercher, P. D., Hess, W. R., & Hamdy, F. (1978). Residual viruses in pork products. Appl. Environ. Microbiol., 35(1), 142-145.
Petrini, S., Feliziani, F., Casciari, C., Giammarioli, M., Torresi, C., & De Mia, G. M. (2019). Survival of African swine fever virus (ASFV) in various traditional Italian dry-cured meat products. Preventive veterinary medicine, 162, 126-130.
