Wiele osób jest przekonanych, że dieta oparta o produkty roślinne jest zdrowsza i bardziej przyjazna środowisku. Badania pokazują jednak, że zdrowa i „zrównoważona” dieta to taka, która zawiera zarówno komponenty zwierzęce, jak i roślinne. W poszukiwaniu najbardziej przyjaznej środowisku i etycznej żywności również nie warto opierać się na podziale na rośliny i zwierzęta.
Dieta wegańska jest zdrowsza i bardziej przyjazna środowisku?
Coraz więcej osób decyduje się na silne ograniczenie w swojej diecie mięsa i innych produktów odzwierzęcych, czy całkowicie przechodzi na wegetarianizm lub weganizm. Za taką decyzją bardzo często stoją poglądy dotyczące produkcji zwierzęcej. Nie ma w tym nic złego – każdy ma prawo do wyboru, co chciałby, aby znajdowało się na jego talerzu.
Pojawiają się jednak również argumenty dotyczące wpływu diety roślinnej na organizm człowieka. Wiele osób jest przekonanych, że dieta opierająca się wyłącznie na produktach roślinnych jest zdrowszą alternatywą, przynoszącą wiele korzyści, natomiast diety włączające produkty zwierzęce, a w szczególności mięso, są wręcz szkodliwe. I o ile stwierdzenie to utarło się częściowo na podstawie doświadczeń osób, u których dieta roślinna z różnych względów lepiej się sprawdziła, nie należy zapominać, że stoi za nim również potężny marketing.
Częścią narracji stojącej za promowaniem na dużą skalę produktów roślinnych jako alternatywy dla produktów odzwierzęcych jest również pogląd, że żywność roślinna jest bardziej zrównoważona i przyjazna środowisku, wymagająca zużywania mniejszej ilości zasobów.
Ile w stwierdzeniach tych jest prawdy? Odpowiedzi na tej pytanie spróbowali poszukać w najnowszej pracy naukowej badacze ze Stanów Zjednoczonych. W obszernym przeglądzie przyjrzeli się badaniom naukowym i różnym globalnym i lokalnym rekomendacjom żywnościowym.
Państwa i różne organizacje na całym świecie ogłaszają wytyczne dotyczące diety człowieka w celu promowania zdrowych nawyków żywieniowych. Opierają się w tym zazwyczaj na aktualnej wiedzy naukowej. Obecnie na całym świecie swoje wskazówki dotyczące żywienia publikuje około 100 różnych państw. Pomimo tego, że różnią się one w niektórych kwestiach – wynikających z uwarunkowań kulturowych i geograficznych – wszystkie zawierają w sobie 3 główne przesłania:
- Spożywaj różnorodne, bogate w składniki odżywcze posiłki zawierające produkty z różnych grup
- Osiągnij zrównoważone spożycie owoców, warzyw, roślin strączkowych, zbóż i produktów pochodzenia zwierzęcego
- Ogranicz spożycie cukru, tłuszczu i soli
Produkty roślinne i zwierzęce uzupełniają się nawzajem
Rośliny i zwierzęta pochodzą z zupełnie odrębnych grup organizmów. Mimo tego, u obu z nich znajdziemy w większości te same makro- i mikroskładniki odżywcze niezbędne dla ludzkiego zdrowia. Problemem są ich ilości, jakość, przyswajalność, proporcje i kombinacje, które sprawiają, że produkty z roślin i zwierząt dostarczają nam zazwyczaj bardzo różny zestaw użytecznych substancji.
W produktach pochodzenia zwierzęcego znajdziemy chociażby większe ilości bardziej dostępnego biologicznie białka, niektóre aminokwasy, które są rzadko spotykane w roślinach, oraz dużą zawartość ważnych pierwiastków: jodu, żelaza, cynku, witamin: B12, choliny. Produkty pochodzenia roślinnego dostarczają nam natomiast m.in. większe ilości węglowodanów: cukrów, skrobi, błonnika, witaminę C i liczne substancje unikalne dla roślin, które mają właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne.
Produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego różnią się również w dużym stopniu profilem kwasów tłuszczowych i związkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. W produktach zwierzęcych znajdziemy bardziej aktywne metabolicznie formy kwasów tłuszczowych omega-3 (np. długołańcuchowe kwasy tłuszczowe w owocach morza) i bardziej dostępne dla organizmu formy witamin A i D. Rośliny są natomiast lepszym źródłem różnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy E.
Więcej na ten temat: Wegańskie alternatywny nie są tak samo odżywcze jak mięso.
W prostym podsumowaniu, zarówno produkty roślinne, jak i pochodzenia zwierzęcego dostarczają nam niezbędnych dla życia i zdrowia substancji – niektóre znajdziemy w obu tych kategoriach żywności, wiele jednak występuje tylko – lub w lepszej formie – w jednej albo drugiej. Najprostszą i najzdrowszą do ułożenia dietą jest taka, w której znajdują się obie.
Analizowanie tylko jednego komponentu diety nie ma sensu
Warto również pamiętać, że składające się na dietę człowieka produkty nie działają w odosobnieniu. Wiele produktów roślinnych i zwierzęcych, spożywanych razem, przynosi większe korzyści żywieniowe niż w przypadku spożywania ich osobno. Tysiące związków w każdym z produktów są chemicznie i fizycznie połączone, tworząc charakterystyczną strukturę żywności, znaną jako jej matryca.
Odpowiada ona za wiele właściwości funkcjonalnych żywności - związki w matrycy współdziałają ze sobą, wpływając na smak i konsystencję żywności, a także oddziałują na trawienie, uwalnianie składników odżywczych i wchłanianie. Na przykład białka, laktoza i witamina D w produktach mlecznych są w stanie zwiększyć wchłanianie wapnia poprzez różne mechanizmy działania, a spożycie niektórych białek mleka może poprawić wchłanianie witaminy B2, witaminy B12, kwasu foliowego, magnezu oraz cynku.
Tego typu interakcje mogą działać w gotowych produktach spożywczych, przy czym związki zawarte w jednym ze składników produktu mogą zwiększać lub hamować dostępność i aktywność związków innego składnika. Wykazano, że witamina C w owocach i warzywach zwiększa wchłanianie żelaza z produktów zbożowych, a kwasy tłuszczowe z żywności roślinnej lub produktach pochodzenia zwierzęcego mogą poprawiać wchłanianie związków obecnych w żywności niskotłuszczowej.
Tego typu zależności między składnikami odżywczymi ujawniają synergistyczne działanie różnych grup żywności. Podejście do nauki o żywieniu skoncentrowane tylko na izolowanych składnikach odżywczych często pomija kluczowe ich interakcje odpowiedzialne za zdrowie człowieka.
Na temat błędnych poglądów na temat produktów odzwierzęcych pisaliśmy również tutaj: Pij mleko, będziesz... chory? oraz tutaj: Czy czerwone mięso jest niezdrowe?
Zalecenia żywieniowe są odbiciem dobrobytu państwa
Wszystkie publikowane na świecie zalecenia dietetyczne zachęcają do spożywania produktów roślinnych (zwłaszcza warzyw i owoców) i większość z nich zachęca również do włączania w dietę produktów pochodzenia zwierzęcego. Specyfika tych zaleceń znacznie różni się jednak w zależności od regionu świata.
W państwach o niskich i średnich dochodach w Afryce, Azji i Ameryce Łacińskiej, kładzie się bardzo duży nacisk na spożywanie różnych produktów odzwierzęcych. Ma to zapobiegać występowaniu w społeczeństwie niedoborów ważnych składników odżywczych (szczególnie białka, witaminy A, wapnia, jodu, żelaza i cynku) i promować prawidłowy wzrost i rozwój dzieci.
W krajach o wysokich dochodach, w USA i państwach europejskich, zazwyczaj w zaleceniach żywieniowych przyjmuje się nieco inne podejście, mające na celu zmniejszenie w społeczeństwie ryzyka występowania chorób przewlekłych i cywilizacyjnych (takich jak otyłość, cukrzyca, choroby układu krążenia). Z tego powodu zaleca się ograniczanie spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego z pewnych grup i zastępowanie ich innymi (np. nabiał, jaja, ryby i drób uznaje się zdrowsze od czerwonego mięsa). Promowane są również opcje produktów niskotłuszczowych i nieprzetworzonych.
Te rozbieżne zalecenia między regionami podkreślają wyjątkowe różnice w dysproporcjach żywieniowych na całym świecie. Gdy problemem w naszej szerokości geograficznej jest nadmiar żywności i jej opcji, inne państwa wciąż walczą z niedożywieniem dużej części społeczeństwa i nie mogą sobie pozwolić na luksus nadawania światopoglądowego znaczenia pewnych produktów.
Dieta roślinna nie jest bardziej przyjazna środowisku
Zakłada się, że produkcja zwierzęca ma większe zapotrzebowanie na zasoby oraz ogólnie wiąże się z większym wpływem na środowisko od produkcji roślinnej. Z tego powodu większe spożycie produktów roślinnych, lub nawet całkowite wyeliminowanie z diety produktów zwierzecych wydaje się być idealnym rozwiązaniem dla „zrównoważonej” eksploatacji planety.
Jednak wrzucanie do jednego worka wszystkich produktów zwierzęcych – lub wszystkich produktów roślinnych – jest błędnym uproszczeniem. W każdej z tych kategorii znajdują się produkty bardziej i mniej szkodliwe dla środowiska. Wpływ produkcji każdego z nich na środowisko może się także radykalnie różnić między regionami i metodami produkcji – ślad węglowy mleka produkowanego w różnych regionach świata może różnić się nawet 5-krotnie, a ślad węglowy niektórych rodzajów mięsa 25-krotnie.
Niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak jak mleko, jaja i mięso drobiowe, mogą mieć podobny ślad węglowy co niektóre produkty roślinne (np. ryż, rzepak i migdały). Wykorzystując zarówno rośliny, jak i produkty odzwierzęce, da się ułożyć zdrową i „zrównoważoną” dietę.
Ponadto nie można zapomnieć, że hodowla roślinna i zwierzęca uzupełniają się nawzajem. Nawozy pochodzące z produkcji zwierzęcej są jednym z powodów, dla których produkcja roślinna może być bardziej przyjazna środowisku. Zwierzęta natomiast otrzymują w paszy komponenty roślinne – które w dużej części są „odpadem” z produkcji ludzkiej żywności (przykładowo większość śruty sojowej stosowanej w paszach).
Jedz rośliny lub zwierzęta – ale kupuj lokalnie
Rozważając kwestie zrównoważonej i etycznej żywności, warto może w większym stopniu skupić się na pochodzeniu i stopniu przetworzenia żywności. Coś, co sprowadzamy z innej części świata wywiera dodatkowy wpływ na środowisko przez transport. W wielu przypadkach zostało również wyprodukowane bez poszanowania dla praw człowieka i przepisów dotyczących środowiska (chociażby czekolada, czy orzechy nerkowca).
Wyprodukowane w naszym państwie jabłka będą bardziej zrównoważone od sprowadzanych z innego kontynentu egzotycznych owoców, wieprzowina pochodząca od świń wyhodowanych w Polsce będzie bardziej zrównoważona od świń sprowadzanych z Belgii czy Niemiec.
Ponadto najlepiej wybierać produkty nieprzetworzone – zazwyczaj mają one wyższą wartość odżywczą, a do ich wyprodukowania zużywa się mniejsze ilości zasobów.
Na podstawie:
Comerford, K. B., Miller, G. D., Reinhardt Kapsak, W., & Brown, K. A. (2021). The Complementary Roles for Plant-Source and Animal-Source Foods in Sustainable Healthy Diets. Nutrients, 13(10), 3469.
